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Opinión

El dogma de las carnes rojas y el nuevo enfoque de la matriz alimentaria

por 5 septiembre, 2021

El dogma de las carnes rojas y el nuevo enfoque de la matriz alimentaria
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Durante las últimas cinco décadas las carnes rojas y los productos lácteos han sido centro de discusión y debate primero por su rol en la salud humana y más recientemente por su “responsabilidad” en el calentamiento global.

No es difícil estar confundido, dado que con cierta frecuencia aparecen en los titulares de periódicos y noticieros, con pomposidad, que la carne roja (bovina) causa cáncer, enfermedades cardíacas, obesidad, diabetes y otras enfermedades.

En efecto, por años diversos organismos asociados a la salud pública (Asociación Estadounidense del Corazón, Organización Mundial de Salud, y USDA a través de las Guía nutricionales para que los Estadounidenses, entre otras) han recomendado la reducción del consumo de carnes rojas y de productos de origen animal (en general) en un vano esfuerzo por contener las enfermedades metabólicas.

Primero fue debido a la relación (asociación) entre el contenido de colesterol y estas enfermedades y más recientemente por los temas ambientales.

Sin embargo, desde el año 2015 el USDA en sus guías reconoce que el colesterol dietario no es un tema de preocupación, debido a que en más de 50 años ha demostrado ser un pobre predictor del riesgo de estas enfermedades.

Los avances científicos y tecnológicos logrados a partir de la década del 2000, han comenzado a levantar una serie de cuestionamientos sobre la fortaleza de la evidencia científica que dio origen a las actuales recomendaciones, siendo estas fuertemente cuestionadas, ya que la asociación entre consumo de carnes rojas y la salud de las personas, pareciera ser solo eso y no lo que se pensaba. Nótese que usamos la palabra “asociación” y no “causa”, pues gran parte de la supuesta “evidencia” usada para crear este dogma corresponden a estudios epidemiológicos nutricionales.

En este tipo de estudios se levanta información sobre patrones de consumo de alimentos y un seguimiento a una cohorte por un largo tiempo (usualmente varios años), periodo en el que se observa la presencia y gravedad de las enfermedades de interés, asociando posteriormente estos eventos con el tipo de alimento supuestamente consumido por las personas participantes.

Cabe señalar que la información sobre el consumo de alimentos y estilo de vida se realiza mediante cuestionarios de frecuencia de alimentos y estilos de vida, en las que las personas deben recordar que alimentos consumieron (cantidad, porciones y frecuencia) así como las actividades que realizan generalmente en periodos de 6 a 12 meses o más.

Podrá el lector estar de acuerdo que resulta muy difícil recordar con cierta exactitud este tipo de información. Así entonces se genera un gran problema, pues ha sido demostrado científicamente que lo que se reporta por parte de las personas dista mucho de la realidad. Por otra parte, muchas veces estos cuestionarios son de preguntas cerradas con alternativas que no se ajustan a lo que la persona en realidad consume y terminan respondiendo lo más cercano a lo que considera adecuado a su realidad.

Es muy importante destacar que este tipo estudios no demuestran causalidad, sino asociación. A menudo estas asociaciones incluyen muchos factores de confusión lo que dificulta una interpretación adecuada de los resultados. Teóricamente, los estudios epidemiológicos nutricionales deberían ejecutarse para levantar hipótesis de investigación, es decir, identificar estas potenciales asociaciones, para posteriormente pasar una segunda etapa en donde se ejecutan estudios que permitan establecer una relación de causa-efecto (Estudios Completamente Aleatorizados, ECA), que es por ejemplo cuando en medicina un grupo recibe un nutriente o aditivo y el otro grupo no (o bien recibe un placebo).

En los ECA la gran mayoría de las variables que puedan causar confusión son controladas, siendo ambos grupos tratados de manera similar, salvo para el tratamiento motiva el estudio. Estos ECA son costosos, pues implica mantener a los participantes en un ambiente controlado y proveer de todos los alimentos, por lo que en general no son muy frecuentes de encontrar en la literatura científica.

Los estudios observacionales (epidemiológicos nutricionales) han demostrado tener una muy baja confiabilidad, con más del 80% de sus resultados siendo considerados como falsos descubrimientos según lo plantearon Young and Karr (2011), y son en su mayoría considerados falsos según el Dr. Ioannidis (2005), un reconocido estadístico de la Universidad de Stanford.

Una de las pocas excepciones en este campo es la asociación entre tabaco y cáncer. Sin embargo, es preciso señalar que en estos estudios de asociación se mostraban riesgos relativos de hasta 162 veces mayor de contraer la enfermedad en personas fumadoras respecto de las no fumadoras.

Así entonces, si se desea establecer una posible causalidad a partir de este tipo de estudios se recomienda seguir los 10 criterios de Bradford Hill. Quien señala que la fortaleza de la asociación debería ser de un riesgo relativo superior a 2,0 con lo cual se reducen los efectos de los potenciales factores de confusión.

Este valor de riesgo relativo es raramente superado en los estudios de asociación entre consumo de carnes rojas con las distintas enfermedades metabólicas. Además, existe bastante evidencia de que generalmente la personas que declaran ser consumidoras de carnes rojas muchas veces son también fumadoras, beben más alcohol y hacen menos ejercicios, por mencionar algunos estilos de vida menos saludables, y que contribuyen a la causa de confusión.

Por lo tanto, la próxima vez que lea un titular de este tipo, es importante tener en cuenta cuál fue la dieta de base del estudio. Por ejemplo la dieta occidental estándar es alta en alimentos ricos en azúcares, procesados y ultra procesados, baja en frutas y verduras, lo que en conjunto puede estar causando más confusión en los resultados.

Por ello, el enfoque o concepto de matriz alimentaria cobra cada vez más relevancia que el enfoque de nutrientes. Esto quiere decir que, un alimento es más que la suma de sus partes (macronutrientes) y que los distintos componentes (metabolitos) pueden interactuar generando sinergias favorables desde el punto de vista de la salud.

Así entonces, la matriz de alimentos de origen animal contiene un estimado de 70.000 metabolitos únicos que son capaces de afectar la salud de las personas, pero a menudo se subestiman cuando se habla de nutrición y salud humana, y también conduce a un reduccionismo nutricional en el que volcamos los alimentos a los componentes individuales (macronutrientes), pero en realidad es la matriz de alimentos completa y potencialmente la sinergia entre sus componentes, que incluye muchos compuestos secundarios de las plantas (polifenoles, terpenoides, tocoferoles, carotenoides y otros fitonutrientes, por nombrar algunos) lo que es relevante.

Actualmente, algunos investigadores están estudiando la presencia de estos compuestos en el metaboloma de los alimentos comparando estos con el metaboloma del ser humano. Obviamente el estudio del consumo de alimentos de una matriz compleja es complicado pues involucra además patrones dietéticos también complejos, sujetos entre otros a aspectos socioculturales los que en conjunto parecen modular la salud de las personas.

En el caso de los fitoquímicos en los alimentos de origen animal (carne y leche de animales alimentados en praderas) hay una amplia variedad de componentes secundarios de plantas tales como polifenoles, terpenos y otros compuestos que tienen un potencial antioxidante, antibacteriano, protector del cáncer, así como también efectos protectores del cerebro.

En este contexto, el aporte de los productos animales provenientes de sistemas pastoriles va más allá de los ácidos grasos omega-3 y de los ácidos linoleicos conjugados (CLAs), ya que diversas investigaciones indican que de unos 150 componentes identificados en los alimentos, tan solo unos 13 aparecen en las etiquetas nutricionales (por ejemplo, proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales entre otros), por lo que si un consumidor utiliza esta información para tomar una decisión, solo lo hará con menos del 10% del real aporte nutricional de este alimento.

  • El contenido vertido en esta columna de opinión es de exclusiva responsabilidad de su autor, y no refleja necesariamente la línea editorial ni postura de El Mostrador.

Dr. Rodrigo Arias, Dra. Silvana Bravo y Dr. Máximo Alonso
Instituto de Producción Animal -Universidad Austral de Chile

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