Gastronomía
Tres Peces: sabores del puerto con acento en la pesca responsable
Cocina de puerto, pesca responsable y un modelo gastronómico que conecta directamente a las caletas con la mesa definen a Tres Peces, el restaurante porteño que revaloriza los productos del mar, apuesta por la sustentabilidad y desafía el centralismo de los grandes reconocimientos gastronómicos.
En Valparaíso, donde el mar define gran parte de su identidad, Tres Peces es además de un restaurante, una declaración de principios. Ademas de que el local del Cerro Concepción se ha ganado la reputación de servir uno de los mejores caldillos de congrio de la región, su carta cambia a diario según lo que el mar —y los pescadores— permiten ofrecer.
Mientras gran parte del sector sigue construyendo cartas en torno a las mismas especies —reineta, salmón y merluza—, este proyecto demuestra que la diversidad existe, pero requiere conocimiento, flexibilidad y voluntad para educar al consumidor.
El menú se construye cada mañana a partir de productos de temporada, adquiridos directamente a pescadores artesanales, sin intermediarios. El resultado es una cocina honesta, reconocible, profundamente porteña, donde el énfasis no está en la técnica ni en la estética, sino en la frescura y el respeto por el producto.
Sus fundadoras son Paula Báez (ex chef Hotel San Martín y Ají Color, Viña del Mar), junto a la periodista especializada en economía pesquera Meyling Tang, conocida como Acuaperiodista, socia del restaurante y vicepresidenta de la Fundación Cocinamar. Juntos levantaron una propuesta que recrea el ambiente de un puerto antiguo, con sabores directos y sin artificios, donde la cocina tradicional se defiende por sí sola.
Pesca responsable y Sello Azul
En Tres Peces, la sustentabilidad no es un eslogan. Aquí solo se trabaja con especies capturadas en temporada y mediante métodos de pesca responsable. Si un recurso ha sido sobreexplotado, simplemente desaparece de la carta hasta que el ecosistema se recupere. Esta lógica de rotación no solo protege el mar, sino que también amplía el abanico de sabores y educa al comensal.
La idea es demostrar que es posible abastecerse de proveedores locales de manera directa y ética. Ese vínculo va más allá del restaurante. Tres Peces creó una red pública con los datos de sus proveedores, permitiendo que otras personas, restaurantes o emprendimientos puedan contactarlos directamente.
En esa línea, Tres Peces fue reconocido por Sernapesca con el Programa de Consumo Responsable – Sello Azul, no solo por su restaurante, sino por un vehículo de venta móvil de pescados y mariscos, que opera como complemento del local. Un paso más hacia un modelo que conecta gastronomía, trazabilidad y educación del consumidor.
Además, a través de Tres Peces Pescadería, han desarrollado un modelo de comercialización sostenible que hoy abastece a más de 15 hoteles y restaurantes, trabajando con más de 40 caletas de norte a sur, todas certificadas por Sernapesca.
Este proyecto llevó a Tang a representar a Chile en el Women In Ocean Food Innovation Studio, en México, donde fue seleccionada entre los cinco mejores emprendimientos y recibió el premio a la Mejor Contribución Women In Ocean Food Latinoamérica 2024, en un encuentro organizado por Hatch Blue y Conservation International.
El objetivo no solo a consumir más pescado, sino consumir mejor. Aprovechar el 100% del producto, reducir desechos y entender que el mar no es infinito. Su último desarrollo, una sopa concentrada de crustáceos con dos años de duración, utiliza íntegramente el recurso y sintetiza el espíritu de Tres Peces: cocina con sentido, territorio y futuro.
