Un viaje por la cocina francesa desde el corazón de Santiago

Hay cocinas que trascienden fronteras porque convierten recetas nacidas en un territorio específico en clásicos del imaginario gastronómico universal. La francesa es, probablemente, el mejor ejemplo. Su técnica y la capacidad de transformar ingredientes sencillos en platos memorables hicieron que preparaciones como la sopa de cebolla, el boeuf bourguignon, el confit de pato o la crème brûlée hoy se disfruten en prácticamente cualquier rincón del mundo

Ese viaje gastronómico puede realizarse sin salir del centro de Santiago. Frente al Museo Nacional de Bellas Artes, en pleno Parque Forestal, el histórico Castillo Forestal alberga desde 2014 una auténtica Brasserie Française instalada en uno de los edificios patrimoniales más emblemáticos de la capital.

Construido en 1910 para las celebraciones del Centenario de Chile, el lugar ofrece una experiencia que comienza incluso antes de sentarse a la mesa. Cruzar el parque en una tarde de otoño, entre árboles centenarios y uno de los grandes pulmones verdes del centro de Santiago, ya prepara el ánimo para una comida pausada. La terraza invita a disfrutar del entorno, mientras el interior conserva el encanto de un castillo con más de un siglo de historia.

Créditos: El Mostrador.

Clásicos que nunca fallan

La carta propone un recorrido por algunos de los grandes emblemas de la gastronomía francesa. La ejecución es correcta: sabores reconocibles, presentaciones cuidadas y porciones generosas, sin intentar reinventar recetas que han sobrevivido generaciones precisamente porque funcionan.

Sopa de Cebolla. Créditos: Cedida

La Sopa de Cebolla llega con una abundante costra de queso gratinado que, al romperse, deja aparecer el pan completamente humectado en un caldo intenso. La cebolla, bien caramelizada y generosa, se complementa con un sutil toque de miel que aporta dulzor sin imponerse. Es una preparación reconfortante y fiel a lo que se espera de este clásico francés.

La Tabla de Camembert rôti invita a compartir. El queso fundido, acompañado de miel, romero, coulis de frutos rojos y tostadas, consigue un atractivo equilibrio entre cremosidad, notas dulces y un delicado contrapunto ácido.

Tabla de Camembert rôti, Créditos: Cedida

El Tartare de Boeuf convence por la calidad de la carne y un corte preciso que conserva textura y frescura, sin excesos de condimentos. El Foie Gras, en tanto, destaca por su untuosidad y profundidad de sabor, logrando un buen equilibrio con sus acompañamientos.

Los Escargots au beurre persillé mantienen la tradición intacta. Los caracoles conservan una textura delicada, mientras la mantequilla de ajo y perejil concentra todo el protagonismo. El pan tostado termina siendo indispensable para aprovechar cada gota de esa salsa aromática.

Escargots au beurre persillé. Créditos: Cedida

Entre los fondos sobresale el Confit de Canard, uno de esos platos que difícilmente decepcionan. La cocción lenta entrega una carne muy tierna, mientras la piel aparece dorada y crujiente. La grasa aporta jugosidad y profundidad, sin resultar excesiva.

También destaca el Risotto de Champignons aux Truffes, especialmente durante la temporada de trufa. El arroz alcanza un punto cremoso y preciso, mientras el inconfundible aroma de la trufa aparece con elegancia, sin dominar el conjunto. El servicio final, laminando trufa fresca sobre el plato con mandolina frente al comensal, aporta un atractivo componente sensorial.

Risotto de Champignons aux Truffes. Créditos: El Mostrador.

Para quienes prefieren los sabores tradicionales, el Boeuf Bourguignon mantiene intacta la esencia de la receta original: carne cocinada lentamente en vino tinto hasta alcanzar una textura suave, acompañada de verduras y una salsa profunda que resume la paciencia y técnica características de la cocina francesa. El Stroganoff de Boeuf, por su parte, ofrece una versión generosa, con carne tierna envuelta en una salsa cremosa y bien lograda.

El cierre mantiene la misma línea de clásicos irresistibles. La Crème Brûlée ofrece el contraste perfecto entre la fina costra de azúcar caramelizada y una crema sedosa de vainilla; la Tarte Tatin combina manzanas caramelizadas con una masa delicadamente crujiente; mientras el Volcán de Chocolate confirma que algunos clásicos simplemente nunca pasan de moda.

Volcán de Chocolate. Créditos: El Mostrador.

Otro aspecto que destaca es el servicio. El equipo se muestra atento durante toda la comida, pendiente de cada detalle, pero respetando los tiempos y el espacio de cada mesa. Esa combinación de cercanía y discreción permite que la experiencia transcurra con naturalidad, sin la sensación de un servicio invasivo.

Ahí radica uno de los principales atributos de Castillo Forestal. Más allá de la correcta ejecución de sus platos, la experiencia se completa con el entorno: comer dentro de un Monumento Nacional, rodeado por el Parque Forestal y con vista al Museo Nacional de Bellas Artes convierte un almuerzo o una cena en un panorama que trasciende lo gastronómico.

Tarte Tatin. Créditos: Cedida

Un chef francés para profundizar las raíces

Detrás de esa propuesta hay un trabajo por reforzar la identidad francesa del restaurante, un proceso que hoy tiene un nuevo protagonista. La incorporación del chef francés Jonathan Montero, nacido en Château-Thierry, cerca de Reims, marca una nueva etapa para Castillo Forestal. Su propuesta busca reforzar la identidad de la brasserie, rescatando recetas clásicas francesas elaboradas principalmente con productos chilenos y potenciando la producción artesanal dentro de la propia cocina.

“Queremos volver aún más profundamente a nuestras raíces. La llegada de Jonathan nos permite recuperar preparaciones tradicionales francesas, elaborar más productos dentro de nuestra propia cocina y seguir construyendo una propuesta auténtica, donde Francia y Chile dialogan permanentemente a través de la gastronomía”, explica Nicolás Samson, socio de Castillo Forestal.

Entre las novedades destacan la elaboración de terrinas y patés artesanales, además de una renovada selección de clásicos como el foie gras, el cassoulet y el boeuf bourguignon.

“Buscamos importar solamente aquello que realmente forma parte de la identidad de ciertas recetas y que no puede encontrarse en Chile. Todo lo demás intentamos desarrollarlo con ingredientes locales, tanto por convicción gastronómica como por una mirada de sostenibilidad y apoyo a productores nacionales”, agrega.

El nuevo chef Jonathan Montero. Créditos: Cedida

Mucho más que un restaurante

Castillo Forestal también ha construido una identidad ligada a la inclusión y la cultura. Durante años ha incorporado activamente personas con discapacidad a su equipo de trabajo y desarrolla iniciativas como las reconocidas Cenas de Sentidos, que invitan a experimentar la gastronomía desde una perspectiva diferente.

A ello se suman conciertos, actividades culturales, colaboraciones con embajadas e instituciones y una programación permanente que ha convertido este histórico edificio en un espacio donde patrimonio, gastronomía y vida cultural conviven de manera natural.

Su nueva etapa incorpora además cenas al fuego en la terraza, donde carnes, pescados, guarniciones e incluso postres se preparan frente a los comensales, reforzando una experiencia cercana y participativa.

El lugar no pretende reinventar la cocina francesa. Su apuesta es mucho más simple: ejecutar bien esos platos que han sobrevivido al paso del tiempo porque siguen emocionando generación tras generación. En un edificio patrimonial, rodeado por el Parque Forestal y frente al Museo Nacional de Bellas Artes, esos clásicos encuentran un escenario que hace del viaje a Francia una experiencia posible, sin salir del centro de Santiago.