Gastronomía
Su objetivo es claro: darle a la comida local el lugar que se merece, con buena calidad y a un precio asequible. Su local ubicado en Nueva Providencia busca precisamente cautivar a un público transversal que aprecia los sabores que antaño estaban en casa.
¿Por qué si un extranjero viene a Chile no lo invitamos a comer un buen plato de charquicán o una fricandela, y si hace frío a tomar vino navegado y a disfrutar de unas ricas sopaipillas pasadas? Se trata de preparaciones que seguramente todos guardan en su ‘memoria culinaria’, pero que difícilmente pueden ser degustadas si no es en algún local con fama de ‘picada’ o si no hay alguien que derechamente las haga en casa.
De esta carencia se hicieron cargo hace poco más de un año quienes están detrás del restaurante de cocina chilena La Mensajería, que nació primero como una empanadería y a poco andar amplió su oferta a sándwiches y a variados platos que conforman una carta que claramente está enfocada a rescatar la tradición de los sabores locales.
El local se ubica en Nueva Providencia 2034, está abierto todos los días hasta las 23 horas, excepto el domingo y ofrece también el servicio de delivery. (Fotos: Gabriel Angulo C.)
Su director ejecutivo, Ilan Senerman y el chef Rodrigo Jofré recibieron hace algunos días a El Mostrador en su local ubicado en Nueva Providencia con Pedro de Valdivia, con el fin de ahondar sobre esta verdadera apuesta que persigue «poner a la cocina chilena en el lugar que se merece».
«El proyecto es a largo plazo. El sueño nuestro es poner la cocina chilena donde se merece. Si de aquí a cinco o 10 años me preguntaran qué haces, me encantaría decir que colaboro con el patrimonio cultural gastronómico», dijo Senerman.
Sobre por qué La Mensajería nació en Providencia, explicó que «tiene que ver con que queríamos un barrio que fuera transversal. Yo estoy súper orgulloso del público que tenemos porque es de todo estrato social y eso es sumamente importante, porque la cocina chilena es un patrimonio social y cultural de todos. Hoy día está en dos ambientes demasiado separados, en dos estratos sociales y de una forma muy distinta. Y lo que nosotros queríamos hacer era crear un lugar en el cual todas las personas, todo chileno, pueda disfrutar de nuestra cultura y de nuestra cocina de forma normal, con buenos ingredientes y buena calidad».
Una versión de degustación de Congrio chileno con pastelera.
Senerman agregó que para conseguir todo esto no era necesario poner en la entrada una rueda de carreta ni otros elementos que se asocian con la’identidad nacional’. Por el contrario, el local se presenta como un espacio abierto y moderno, con un gran ventanal de fondo que deja ver el trabajo que se realiza en la cocina. Cuando el tiempo acompaña -cada vez más en la medida que se acaba el invierno- las mesas se amplían a la terraza exterior en la acera de Nueva Providencia. Y es que el restaurante habla a través de su carta, consiguiendo cautivar también a un creciente público extranjero. No es casualidad que fuera el primero en ganarse el derecho a utilizar en su papelería el logo de la Fundación Imagen de Chile como representante de la gastronomía del país.
El Charquican es uno de los platos estrella de La Mensajería.
El chef Rodrigo Jofré es en gran medida responsable de la filosofía detrás de La Mensajería. En su discurso hay un reproche a su propio gremio por haber dejado de lado «la tradición».
Un mix de postres de la casa: una empanada dulce de chocolate frutos rojos, torta de hojarasca y churros con manjar.
«Las cosas que se van perdiendo van tomando valor nuevamente. A lo mejor hace 15 años alguien habría dicho ‘que fome’, porque en su casa comía el lunes charquicán, el martes cazuela, al otro día carbonada y después carne mechada con tallarines. Eso era algo normal. Pero ahora ¿cuál es tu menú? Sushi el lunes, el martes un sándwich, el miércoles alguna cosa peruana, un pizza o una hamburguesa. Entonces, en el fondo lo único que hicimos con estos platos fue volver a ponerlos en el presente».
El director ejecutivo de La Mensajería (izquierda) y el chef Rodrigo Jofré.
Lo que ocurre, remarca, es que «nos saltamos la tradición. Estamos innovando sobre técnicas y conductas de otros lados, pero no sobre la tradición. Reconocerla es el cimiento y sobre él se pueden hacer todas las derivadas hacia donde quieres llevar la cocina».
Una versión mini del tradicional mote con huesillos.
Y remató: «Si un chileno invita a alguien a su casa jamás en la vida le va a ofrecer un charquicán. Pero un italiano sí va a ofrecer a sus invitados unas legumbres con pasta y se va a sentir orgulloso porque es el plato que hacía su abuela y que se cocinaba hace 300 años. Nosotros simplemente queremos saltarnos esa etapa para decir que estamos al nivel de los restaurantes del mundo, que somos evolucionados… es válido, pero nos falta el cimiento».
