Lo principal: que su receta no pase a categoría “sopa de conejo”
A veces vamos de paseo y resulta poco interesante el paisaje, pero justo te toca una picada que hace valer la pena los kilómetros recorridos y los peajes pagados. Otras veces, como me pasó, es al revés, y el paisaje y la compañía lo compensan todo, aun cuando las expectativas del buen comer son muy altas y la realidad “guatea”.
Era mediados de marzo. Estaba yo de cumpleaños. Aquel año decidí que no haría fiesta, pero mi esposa decidió que “mi día” lo debería pasar acompañado de dos amigos “pateando” Valparaíso sacando fotos. Uno de ellos, Jan Puerta, es catalán, fotógrafo profesional (www.janpuerta.blogspot.com), periodista, hombre de mundo, sibarita. El otro, Hernán Blanco, es chileno, facilitador de procesos participativos, también fotógrafo con un talento a simple click (www.flickr.com/photos/hblanco), también hombre de mundo, también sibarita.
La perspectiva de la tarde era fabulosa. ¡Fue un gran regalo! Solo habría que rematarlo con un buen café y un buen almuerzo.
Quisiera extenderme en lo de la tarde-con-amigos-fotógrafos-entrañables, pero mi objetivo es hablar del conejo escabechado que pedí en un restaurante muy pintoresco de Valpo donde nos dejamos caer. (No lo nombro, porque no es mi afán criticarlos). El lugar prometía: antiguo, carreteado, muy carreteado. Manteles plásticos, servicios de metal delgado que se doblan, servilletas poco absorbentes. Aroma a “comida de la abuela los días domingo”, preciosa luz que entraba por los cristales (de dudosa limpieza), y a la vez, con rincones oscuros. Clientes tan o más antiguos y carreteados que el mismo lugar. Aquello de verdad prometía.
Sin embargo, el conejo escabechado que pedí dejó mucho que desear… Me sorprendí mucho cuando llegó el pobre “bugs bunny” entero en el plato (del cuello hacia abajo, es decir, “des-cabechado”), acompañado de unas pocas zanahorias cocidas y un caldito famélico. En mi ignorancia y/o ingenuidad, lo del conejo de cuerpo entero era de agradecerse, por ser la prueba de que no me vendían gato por liebre (si me permiten, vuelvo a disculparme con uno de mis compañeros de mesa, que es 97,5% vegetariano, y la escena fue algo dantesca cuando aterrizó el plato delante mío. ¡Amigo, te juro que me esperaba un conejo en anónimos trocitos!).
¿Qué llamo yo a un conejo escabechado? Pues, partamos por lo básico: que sea en anónimos trocitos. No tanto porque impresiona verlo entero —quitemos la pose de duros, que sí es impresionante—, sino porque uno está acostumbrado a pollos y pescados, pero el parecido a un gato es tremendo. Además, mi mascota es un gato, o sea, “Sr. mesero, en trocitos anónimos por favor. Gracias”. Como decía, lo importante de un conejo escabechado es que debe impregnarse en el aliño. Y justamente algo impresentable de dicha receta fue su triste aliño. ¡Una agüita con zanahoria cocida es indigno!
Toda receta tiene sus variaciones, según país, ciudad, barrio o anfitrión. Yo probé una en Cataluña, Barcelona, barrio Eixample Esquerra, en casa de Daniel Sesé, gran ilustrador (www.sese.ws)y músico (www.myspace.com/tunezisese) catalán, maestro de los fogones, y os digo, fue de chuparse los dedos, y digo más: si el caldo escurre hasta el codo, pues, hay que chuparse los codos también (si es que estás al día con tu Pilates).
Básicamente, hablamos de:
– 2 conejos en trozos (o en cuartos, si no tienes un buen cuchillo)
– Aceite de oliva y vinagre a raudales
– Tomillo (¡364 ramitas, según su autor!, o sea, échale con ganas)
– Algo de romero, algo de clavo de olor
– 1 cabeza de ajo sin pelar (recuerden que es una receta mediterránea)
– 1 ají
– 5 hojas de laurel
– … y paciente-y-larga-cocción.
Primero va el conejo al fondo de una cazuela, y encima los aliños. Dejar hevir unos minutos. Bajar el fuego y tapar. Dejar 1:20 h, revolviendo de vez en cuanto. Dejar reposar antes de servir.
Observación: antes que todo, hay que dejar por lo menos una noche el conejo en agua con vinagre. Algunos agregan un poco de leche, y otros, ¡dejan tres días completos en el mismo agua con vinagre! Y como si fuera poco, al tercer día renuevan el agua con vinagre y le dan una hervida rápida. ¿Será necesario tanto?
El resultado es música para tu paladar. No termino de decidirme si me gusta el conejo en esta salsa, o esta salsa con el conejo. Sopear este “aceite aliñado” con un rico pan, es… ¡cósmico!
¡Ojo! No quiero despreciar un conejo escabechado más liviano, pero en estos casos, igualmente hay que darle un gusto al “aguita” echándole ajo o tomillo o un chupito de vino blanco, más que sea, sin caer en la categoría “sopa de conejo escabechado”. Reducir la salsa (como se dice en los restaurantes de mantel largo) hasta que tenga más elementos sólidos que líquidos.
A todo esto, los citados amigos prefirieron merluza frita, uno con puré y otro con arroz. Un clásico. Una vez almorzados, partimos a los cerros a registrar cuanta cosa peculiar apareciera, lo cual significó hacer un click cada cinco pasos.
De nuevo pasó lo mismo. Paramos en un museo para descansar y el lugar prometía: bonito, bien decorado, cómodo, bonita luz (y cristales limpios), una vista casi inmejorable. Los tres queríamos lo mismo: un café caliente, amargo, con cuerpo, y llegó un cafecito con menos cuerpo que Woody Allen anémico.
Seguimos camino “clicando” los cerros, hasta que fui abducido por una puerta que decía “il Malandrino” ¡Este sí que lo menciono! Aunque aquel día la pizza no me impresionó, he vuelto a comer allí y sí, es muy bueno, y un ambientillo de lo más acogedor, un horno a leña bello, bello, y unos chicos haciendo malabares con las masas que son la alegría de las niñas adolescentes y demás infantes (lo cual permite a nosotros, los grandes, poder conversar y degustar una rica pizza y el vino, durante unos… seis minutos sin interrupción).
En el pueblo donde vivo hay muchos conejos, muy bien alimentados en huertos familiares (como el nuestro) y ya tengo mi caserito-cazador, al que le digo: “A por ellos!” (como se dice en España). Si la población de estos tan tiernos como destructivos seres no baja, tendré que buscar más recetas, y proponer crear el ¡“Día Internacional del Conejo”! (¿será exagerado que sea una vez al mes?)
Marcelo Oliveti es diseñador gráfico con alma de chef, criado en Brasil y mal criado en el mundo, casado, padre de dos hijas y urbanita residente en el campo.
