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Crítica gastronómica

99 Restaurante: sobre la cocina chilena o lo que queda de ella

por 24 junio, 2019

99 Restaurante: sobre la cocina chilena o lo que queda de ella
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Haga el ejercicio conmigo: elijamos alguno de los polos gastronómicos de moda, Nueva Costanera o Alonso de Córdova, por ejemplo, y pensemos en cuántos restaurantes de cocina chilena encuentra en el sector. No hablamos de cazuelas ni porotos granados, sino de restaurantes que celebren el producto chileno, que le den cabida al territorio o que simplemente tengan relación con localidad, la cultura o cierta consecuencia con el lugar geográfico en el que se encuentran. Salvo iconoclastas como La Calma y su maravillosa relación con el mar o el Europeo y su renovada apuesta, no hay más. Recuerde que Boragó se trasladó a Escrivá de Balaguer 5970.

Si bien no se encuentra en Nueva Costanera, sino en Andrés de Fuenzalida 99 en Providencia, la rebeldía de 99 Restaurante está precisamente en ese detalle, en poner el foco y en la palestra a la gastronomía nacional. “Nuestra cocina trata de ser sincera, no olvidarse del sabor ni del cariño y el respeto al producto", explican en su web.

Gastronomía que no se entiende a partir de chovinismos, sino de la definición de ésta, el contexto de patrimonio, cultura e identidad, reflejada a través del cultivo, productos o platos típicos. Un todo a partir del cual se identifica y que construye una cultura. Y porque no decirlo, una sociedad.

En términos prácticos, lo que ofrecen Kurt Schmidt y Gustavo Sáez es un menú de degustación de seis tiempos ($ 45.000) con maridaje ($ 60.000), o de 9 tiempos ($ 55.000), con maridaje ($ 70.000). Una propuesta con técnicas de alta cocina, productos recolectados y de estación, con guiños a la cocina popular.

Un menú que desde que abrió en 2015, ha tenido altos y bajos, pero que en su versión de otoño, reconecta y permite que los comensales se identifiquen con el suelo que pisan, con platos como el “raspadito” de vidriola, hecho al estilo de las caletas del norte, o el “desayuno de campeones”, una hallulla tostada con palta, erizos, yema curada y oxalis. Además de unas sabrosísimas “pantrucas”, maridadas con un Carignan de Villalobos de 2017.

De postre “durazno y cola de mono”, acompañado de una copa Naranjo de Torontel 2017 de Maturana Wines.

Se agradece el atrevimiento, en un país en el que si tomamos en cuenta las últimas aperturas y premiaciones, mira con desdén la cocina propia y se centra más en lo peruano o las carnes.

Dirección: Andrés de Fuenzalida 99
Teléfono: 223353327
Web: https://99restaurante.com/

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