Gastronomía
Tecnología permitiría industrializar grandes diseños de chocolate, donde la estética -además del sabor- están siendo fundamentales para los consumidores.
El responsable de la parte más dulce del Celler de Can Roca, Jordi Roca, reconocido como uno de los mejores maestros pasteleros de la alta gastronomía, ha abanderado, como director creativo, la primera impresora industrial en tres dimensiones de chocolate.
El menor de los Roca está trabajando de la mano del Grupo Barry Callebaut, fabricante Mona Lisa 3D Studio, quién puso a su alcance la tecnología que necesitaba para desarrollar este «sueño».
Durante la presentación en Girona de este sofisticado proyecto, Roca señaló que ha hecho realidad este sueño con la colaboración de amigos suyos, como el diseñador Andreu Carulla.
El restaurante Mas Marroch, el espacio para grandes eventos de los hermanos Roca, albergó esta presentación en primicia con presencia de expertos internacionales, que han podido contemplar las creaciones que puede desarrollar esta tecnología.
Además, el protagonista diseñó para la ocasión un postre de autor denominado «Flor de cacao», en el que un grano de cacao confeccionado con chocolate se abre como una flor al contacto con el calor.
El protagonismo de todos modos ha sido para esa nueva tecnología que, en opinión de sus responsables, revolucionará el sector, al permitir que diseños personalizados se impriman de forma y en cantidades industriales.
«Normalmente, me inspiran las cosas que no puedo hacer, ya que representan un reto a mi creatividad», afirmó Jordi Roca, acompañado por la gerente de producción de Barry Callebaut, Patricia Cas. Para ella, el maestro pastelero es «uno de los más creativos del mundo y que no tiene miedo a romper retos ni esquemas».
Cas detalló además que se trata de un servicio que su compañía prestará «a los grandes cocineros, que pueden mandar sus diseños» y, en general, a todo el sector de la hostelería y la restauración.
Por el momento, el lanzamiento de la creación abanderada por Jordi Roca se circunscribe a Europa, aunque se amplía actualmente la capacidad de impresión para aumentar los mercados.
El director ejecutivo de Innovación, Sostenibilidad y Calidad de Barry Callebaut, Pablo Perversi, destacó que «nadie hasta ahora» había conseguido que «experiencias tan personalizadas» se pudieran producir de manera industrial, porque «los artesanos hacían una o dos figuras, pero pueden trabajar ahora a gran escala».
«Nos pueden enviar un diseño o algo tangible y lo escaneamos», subrayó Perversi, para quien la impresora supone un salto adelante en el ámbito de la «creatividad».
El diseñador Andreu Carulla, que asistió también a la presentación en primicia mundial en Girona, explicó que se ha limitado a interpretar «los conceptos que Jordi (Roca) transmitía».
Carulla ha trabajado con diseños y geometrías inviables hasta el momento con chocolate gracias a esa tecnología de precisión capaz de imprimir miles de piezas a la vez.
La chispa del proyecto fue un estudio de investigación independiente que confirmaba que los jóvenes buscan experiencias novedosas cuando prueban el chocolate y que más de la mitad las comparten en redes sociales, con lo que la estética de los alimentos se convierte en clave y horizonte de la alta gastronomía.
La presentación del Mas Marroch sitúa a Cataluña como referencia mundial del sector con la inminente apertura de Casa Cacao, el establecimiento chocolatero que pone en marcha Jordi Roca, y la presencia a pocos kilómetros de la Academia de Chocolate, un espacio de formación de profesionales en este ámbito.
Al frente de este último lugar está el chef Josep Maria Ribé, presente también en la presentación de la impresora y un convencido de que Cataluña se erige desde ahora en referencia chocolatera del sur de Europa.
