¿Qué tan seguros son los alimentos procesados que consumimos?

Desde sus orígenes, la humanidad ha buscado formas de conservar los alimentos. El uso del fuego marcó un hito, al que se sumaron técnicas como la conservación en sal o aceite y el secado al sol. Hoy, el procesamiento de los alimentos plantea nuevas preguntas: ¿qué estamos consumiendo y cómo influye en nuestra salud?

• La respuesta la entregan la doctora en Ciencias Químicas de la Universidad de Buenos Aires, Susana Socolovsky, y la nutricionista clínica, secretaria general de la Sociedad Brasileña de Alimentación y Nutrición, Marcia Terra.

¿Cuál es la importancia de procesar alimentos?

Responde Susana Socolovsky:

–Procesar permite asegurar la disponibilidad de alimentos en distintas épocas del año. Esa disponibilidad constante es muy importante. Gracias al envasado se evita el desperdicio en el punto de cosecha y pueden aprovecharse completamente lo producido.

Sin embargo, lo procesado se asocia con poco saludable, ¿de dónde viene esa idea?

Marcia Terra explica que se trata de una invención que se asocia a los llamados alimentos ultraprocesados que surgió en 2009. 

—Una invención de un brasileño que creó una palabra que no significa nada. Más bien es una ideología, no es ciencia, pero las personas comenzaron a pensar que toda la comida que viene de una industria es mala.

Pero, ¿a qué se refiere con ultraprocesado?

—No sabemos. Porque no hay un alimento en la industria que sea ultraprocesado. Los alimentos están procesados. Por ejemplo, el trigo se procesa para lograr harina. El aceite de oliva sale del procesamiento de las aceitunas. El vino es un alimento procesado. 

Y los aditivos y añadidos que se utilizan en la industria alimentaria, ¿son confiables? 

—Muchos de los aditivos que se utilizan en la industria alimentaria, también se usan en la cocina. Para hacer un queque casero, se usan agentes leudantes. Ese ingrediente es el mismo aditivo que se usa en la industria alimentaria para hacer un pastel. El uso de aditivos es absolutamente seguro. Está garantizado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y se usan únicamente cuando se necesitan.

Los etiquetados

• Chile fue el primer país de América Latina en tener una Ley de etiquetado en 2016. Una Norma que fue copiándose en otros países del continente.

“En Chile la ley está bien hecha, establece un alto en azúcar, por ejemplo, cuando el alimento sólido tiene más de 10 gramos de azúcar en 100 g del alimento y la mitad en líquidos. Esto es para los alimentos envasados. Ahora bien, de las calorías totales que un chileno consume en el día, no alcanzan al 30% las calorías provenientes de alimentos envasados”, explica Socolovsky.

Y agrega: “La ley, si bien es buena, informa al consumidor y este tiene la posibilidad de elegir, -además en Chile un alimento puede ser reformulado y prescindir de sellos- pero no basta con decir: ‘consuma alimentos que tienen menos sellos’, porque el 70% de las calorías, el chileno las come de alimentos muy altos en grasas, azúcares y sodio. Esa es la verdad”.

• Ambas experta coinciden en que al no haber educación en las escuelas desde el nivel inicial, la gente come lo que ha comido tradicionalmente y por más esfuerzos que Chile ha hecho, no ha logrado mover la aguja en lo más mínimo en el combate contra la obesidad.

“La obesidad es un fenómeno multifactorial vinculado al sedentarismo y estilos de vida modernos, no exclusivamente al consumo de productos industriales”, señala la nutricionista.

Además, Socolovsky y Terra recordaron que la ciencia y la tecnología de alimentos han sido fundamentales para la salud pública y la inclusión social. Gracias a los procesos industriales y al desarrollo de ingredientes específicos, hoy existen alimentos seguros y accesibles para poblaciones con necesidades especiales, como productos libres de gluten para personas con celiaquía o edulcorantes que permiten la integración nutricional de personas que viven con diabetes.