Gastronomía
Crédito: El Mostrador.
Cacao y chocolate premium: fenómeno “bean to bar” redefine consumo con foco en origen y calidad
La creciente demanda por trazabilidad, sostenibilidad y productos de mayor calidad impulsa el modelo bean to bar, que transforma la forma en que se produce y consume el chocolate a nivel global.
El chocolate dejó de ser un producto anónimo. Hoy, cada vez más consumidores buscan conocer su origen, cómo se produce y qué impacto genera. En ese contexto, el fenómeno bean to bar —del grano a la barra— se consolida como una tendencia que está redefiniendo la industria del cacao y el consumo global.
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Del grano a la barra: un cambio en la forma de consumir
Durante años, el chocolate fue percibido como un producto masivo, donde el origen del cacao o los procesos de elaboración tenían escasa relevancia para el consumidor. Sin embargo, ese escenario ha cambiado.
El modelo bean to bar propone controlar todas las etapas de producción, desde la selección del grano hasta la elaboración final de la barra. Este enfoque no solo pone en valor el cacao como materia prima, sino que también introduce nuevos estándares de calidad, transparencia y diferenciación.
Un mercado en crecimiento
El auge del bean to bar se inserta dentro del segmento del chocolate premium, uno de los más dinámicos de la industria alimentaria. Según estimaciones, este mercado podría superar los 50 mil millones de dólares hacia 2035, con tasas de crecimiento cercanas al 10% anual.
El avance responde, en gran medida, a cambios en las preferencias de consumo. Hoy, más del 68% de los consumidores globales prefiere chocolates artesanales, valorando la transparencia en el origen del cacao y perfiles de sabor más complejos.
En la misma línea, el 72% revisa el origen en las etiquetas y más de la mitad opta por productos de “single origin”, lo que refleja una búsqueda por experiencias más auténticas y diferenciadas.
Trazabilidad y calidad como ejes centrales
Uno de los pilares del modelo bean to bar es la trazabilidad. Conocer el origen del cacao, las condiciones de producción y las características del cultivo se ha transformado en un factor decisivo al momento de elegir.
Este cambio también ha impulsado la aparición de una nueva generación de productores. Actualmente existen más de 2 mil marcas independientes en el mundo, muchas de ellas trabajando en pequeños lotes y con un control más riguroso de calidad.
En este contexto, el chocolate oscuro lidera el segmento premium, concentrando más del 60% del consumo, con una preferencia creciente por productos que superan el 70% de cacao.
Sostenibilidad y relación con productores
El fenómeno bean to bar no solo responde a criterios sensoriales, sino también éticos. La sostenibilidad y el comercio justo han ganado protagonismo dentro de la industria.
El uso de cacao certificado y la relación directa con productores se consolidan como prácticas cada vez más extendidas, en línea con consumidores que priorizan el impacto social y ambiental de sus decisiones.
En este escenario, la empresa ecuatoriana Paccari se ha posicionado como uno de los referentes del modelo, con una propuesta basada en producción orgánica, comercio directo y conservación de la biodiversidad.
“El concepto ‘del árbol a la barra’ no es solo una forma de producir, sino una filosofía que integra responsabilidad social, ambiental y calidad”, señala Santiago Peralta, fundador de Paccari. “Desde el inicio buscamos mantener intacto el valor del cacao, trabajando directamente con agricultores y asegurando condiciones justas en toda la cadena”, agrega.
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Más que una tendencia
El crecimiento del bean to bar refleja un cambio más profundo en el comportamiento del consumidor. Ya no se trata solo de sabor, sino de entender el producto en su totalidad.
“Cada vez más personas están preocupadas por el impacto de sus decisiones alimenticias y optan por productos que reflejen esos valores. Si bien puede haber un componente de tendencia, lo cierto es que estamos frente a una transformación más profunda en la forma de consumir”, afirma Peralta.
En esa línea, el desarrollo de prácticas responsables también abre nuevas posibilidades para la industria. “Si más empresas avanzaran en esta dirección, veríamos una mayor conservación de la biodiversidad, una reducción del uso de agroquímicos y un fortalecimiento de las comunidades productoras. Es un camino que beneficia tanto al medio ambiente como a las personas”, concluye.
