Convocatoria busca impulsar la sustentabilidad en restaurantes, bares y cafeterías

La gastronomía ya no se mide solo por el sabor, la técnica o la experiencia en sala. En un escenario marcado por el cambio climático, consumidores más informados y una creciente valoración por el origen de los alimentos, la sustentabilidad se ha convertido en uno de los grandes desafíos de la industria gastronómica global.

Chile no es ajeno a esta transformación. Con una despensa privilegiada que va desde productos del mar hasta ingredientes de cordillera, además de una fuerte identidad territorial, avanzar hacia prácticas más responsables aparece hoy como una oportunidad estratégica para fortalecer tanto el patrimonio culinario como la competitividad turística del país.

En este contexto, la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga) abrió una nueva convocatoria para que restaurantes, bares y cafeterías se sumen al Acuerdo de Producción Limpia (APL) Estándar de Gastronomía Sustentable, iniciativa que busca acompañar al sector en la incorporación de prácticas más sostenibles. El plazo de inscripción estará abierto hasta el 15 de junio.

“La cocina chilena es parte de nuestra identidad y una expresión concreta de la diversidad de nuestros territorios. Avanzar hacia una gastronomía más sustentable significa valorar productos locales, respetar la estacionalidad, reducir desperdicios y fortalecer una forma de hacer turismo más responsable y competitivo. Esta nueva convocatoria al Acuerdo de Producción Limpia es una invitación a que más restaurantes, bares y cafeterías se sumen a ese esfuerzo colectivo por una industria con más futuro”, señaló la subsecretaria de Turismo, María Paz Lagos.

El acuerdo fue firmado en julio de 2025 y tendrá una implementación de tres años. La iniciativa cuenta con el respaldo de la Subsecretaría de Turismo, la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático de Corfo y ACHIGA, además del apoyo de instituciones públicas como los ministerios del Medio Ambiente y de Energía, Servicio Nacional de Turismo, Sercotec, ChileCompra, BancoEstado y la Agencia de Sostenibilidad Energética.

Más que una certificación rígida, el Estándar de Gastronomía Sustentable propone una hoja de ruta gradual para que los negocios del rubro puedan avanzar de manera realista. El proceso contempla cinco etapas: autodiagnóstico, plan de mejoras, auditoría, validación por servicios públicos y certificación final.

Actualmente, más de 30 establecimientos en Chile ya participan de esta iniciativa. El modelo busca justamente evitar barreras de entrada demasiado exigentes y promover mejoras progresivas, permitiendo que restaurantes, bares y cafeterías incorporen cambios sostenibles en áreas como gestión de residuos, eficiencia energética, compra responsable y reducción de desperdicios.

Para Eduardo Regonesi, gerente general de Achiga, la conmemoración del Día de la Cocina Chilena es también una oportunidad para reflexionar sobre el rol de la gastronomía en el desarrollo sostenible.

“En el Día de la Cocina Chilena reafirmamos que nuestra gastronomía es mucho más que una expresión cultural: es también una responsabilidad con el territorio y su futuro. La riqueza de nuestra despensa, desde el mar hasta la cordillera, nos desafía a avanzar hacia prácticas más sostenibles, donde el respeto por la estacionalidad, el uso consciente de los recursos y el vínculo con productores locales sean parte central del quehacer gastronómico”, indicó.

Experiencias como las de La Casa Vieja y Restaurante Darío, establecimientos que ya forman parte del APL Estándar de Gastronomía Sustentable y que completaron su autodiagnóstico, muestran cómo la cocina tradicional también puede dialogar con nuevos estándares de gestión ambiental y eficiencia.

La sustentabilidad gastronómica hoy no solo responde a una necesidad ambiental, sino también cultural y económica. Para destinos turísticos, incorporar criterios sostenibles puede transformarse en un factor diferenciador, especialmente en viajeros que buscan experiencias más auténticas, conectadas con el territorio y con menor impacto.

En esa línea, Ximena Ruz Espejo, directora ejecutiva de la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático de Corfo, explicó que el estándar entrega una guía concreta para acompañar esta transición.

“A través del APL Estándar de Sustentabilidad del Sector Gastronómico, la Agencia pone a disposición del sector una hoja de ruta concreta que permite a las empresas avanzar de manera progresiva en prácticas más eficientes y cuidadosas con su entorno. Este estándar busca fortalecer la gestión de los negocios, agregar valor a su oferta y responder a consumidores y mercados cada vez más exigentes, con una propuesta que combine calidad, sabor y una gestión consciente de sus impactos”, señaló.

Con esta nueva convocatoria, abierta hasta el 15 de junio, Chile continúa consolidando una industria gastronómica que busca destacar no solo por la diversidad de su cocina y la calidad de sus productos, sino también por su compromiso con el entorno, las comunidades locales y las futuras generaciones.