Gastronomía
Créditos: El Mostrador.
El nuevo valor del cacao: origen, biodiversidad e innovación transforman la industria
El origen del cacao, la biodiversidad, la trazabilidad y la innovación con ingredientes locales están impulsando una transformación en la industria del chocolate. En el Día Mundial del Cacao, expertos destacan las tendencias que marcarán el futuro de este producto.
Durante décadas, el cacao fue considerado principalmente una materia prima para la fabricación de chocolate, mientras que este último se consolidó como un producto de consumo masivo. Sin embargo, ese escenario ha comenzado a cambiar. Hoy, los consumidores muestran un creciente interés por conocer el origen de los ingredientes, la forma en que fueron producidos y el impacto ambiental y social que generan.
Esta transformación también se refleja en la producción global. De acuerdo con la International Cocoa Organization (ICCO), el cacao fino o de aroma representa cerca del 12% de las exportaciones mundiales de cacao. Al mismo tiempo, el sector enfrenta desafíos asociados al cambio climático y a la disminución de la producción, factores que han impulsado un alza histórica en los precios durante los últimos años.
En el marco del Día Mundial del Cacao, que se conmemora cada 7 de julio, Santiago Peralta, fundador de Paccari, identifica cuatro tendencias que están marcando el presente y el futuro de la industria del chocolate.
El origen cobra protagonismo
Al igual que ocurrió con el café de especialidad y el vino, el origen del cacao se ha convertido en un atributo cada vez más valorado. Los consumidores buscan conocer la procedencia del producto, la variedad utilizada y la historia detrás de cada barra, impulsando el crecimiento del segmento premium.
“Cada origen expresa características únicas. El cacao también tiene un terroir, una identidad propia que depende del suelo, el clima y el trabajo de quienes lo cultivan”, señala Santiago Peralta.
El rescate de variedades fortalece la industria
La recuperación de cacaos nativos y variedades finas, que durante años fueron desplazadas por cultivos de mayor rendimiento, está ganando fuerza. Según la ICCO, América Latina concentra cerca del 90% de las exportaciones mundiales de cacao fino o de aroma, consolidándose como una de las regiones con mayor diversidad genética para la producción de chocolates de alta calidad.
Además de ampliar la variedad de sabores, esta tendencia contribuye a preservar el patrimonio genético del cacao y a fortalecer la resiliencia de los cultivos frente al cambio climático.
“La biodiversidad no es solo una riqueza ambiental; también es una fuente de innovación. Mientras mayor diversidad de cacaos exista, mayor será el potencial para desarrollar sabores únicos y proteger este cultivo hacia el futuro”, agrega Peralta.
La sostenibilidad influye en la decisión de compra
La trazabilidad, el comercio directo con los productores y las prácticas agrícolas responsables se han convertido en aspectos clave para un consumidor cada vez más informado. A ello se suma la implementación del Reglamento Europeo sobre Productos Libres de Deforestación (EUDR), que exigirá mayores estándares de trazabilidad para productos como el cacao destinados al mercado europeo.
“La calidad ya no se mide únicamente por el sabor. También importa cómo se produjo ese chocolate, quiénes participaron en ese proceso y qué impacto genera en las comunidades y el medioambiente”, explica Peralta.
Innovación inspirada en el territorio
La innovación en el mundo del chocolate ya no se limita al desarrollo de nuevos formatos. La tendencia apunta a rescatar ingredientes propios de cada territorio, incorporando frutas, flores, especias y otros productos locales que aportan identidad a las preparaciones.
El crecimiento del movimiento bean-to-bar, el auge del chocolate premium y la preferencia por productos con listas de ingredientes más simples están impulsando esta evolución.
“El futuro del chocolate será cada vez más transparente, más diverso y mucho más conectado con el origen de sus ingredientes”, concluye Santiago Peralta.
