Investigadores chilenos destacan el potencial de las levaduras silvestres para innovar en la cerveza

Un hallazgo realizado en los bosques del sur de Chile dio origen a una línea de investigación que hoy busca aprovechar las levaduras presentes en la naturaleza para elaborar cervezas con sabores diferenciados, menor impacto ambiental y una marcada identidad territorial.

Durante décadas, la industria cervecera ha dependido prácticamente de las mismas levaduras para elaborar cerveza. Si bien estas han permitido estandarizar los procesos productivos y garantizar resultados consistentes, también han reducido la diversidad de aromas y sabores disponibles en el mercado.

Ese escenario comienza a cambiar gracias al estudio de las levaduras silvestres, microorganismos presentes en bosques, frutos y otros ecosistemas naturales que podrían impulsar una nueva generación de cervezas con perfiles sensoriales inéditos y procesos de producción más sostenibles.

Esta es la principal conclusión del capítulo “Wild yeasts and use in brewing”, publicado recientemente en el libro Beer in Health and Disease Prevention de Elsevier. El trabajo fue desarrollado por los investigadores del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio), Pablo Villarreal y Jennifer Molinet, y revisa el potencial de estas levaduras para transformar la industria cervecera mediante innovación, sostenibilidad y el desarrollo de productos con identidad local.

Del laboratorio a una nueva generación de cervezas

“Por más de un siglo, casi toda la cerveza del mundo se hizo con apenas dos tipos de levadura. Eran seguras y predecibles, pero esa comodidad tuvo un precio. Al utilizar siempre las mismas cepas, terminamos con cervezas que se parecen mucho entre sí; incluso muchas levaduras que se venden con nombres distintos son prácticamente la misma”, explica Pablo Villarreal, investigador del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio) que ha sido parte de la iniciativa.

Uno de los hitos que impulsó esta investigación ocurrió en 2011, cuando científicos identificaron en la Patagonia una levadura silvestre que dio origen a una de las especies utilizadas actualmente para producir cerveza lager, uno de los estilos más consumidos a nivel mundial. Desde entonces, el interés por estudiar la biodiversidad de estos microorganismos ha crecido de manera sostenida.

” Ese descubrimiento dejó claro que en la naturaleza existe una enorme diversidad de levaduras esperando ser aprovechada. Hoy contamos con las herramientas para estudiarlas y utilizarlas de manera mucho más eficiente”, afirma el investigador.

Más sabor, innovación y menor impacto ambiental

A diferencia de las levaduras comerciales, las especies silvestres conservan una amplia diversidad genética que les permite aportar aromas frutales, mayor complejidad, acidez, frescura e incluso modificar la textura y la espuma de la cerveza.

Además del valor sensorial, estas levaduras representan una oportunidad competitiva para las cervecerías, ya que trabajar con cepas propias permite desarrollar productos exclusivos y difíciles de replicar.

“Cada levadura silvestre es única. Un cervecero que trabaja con una cepa propia crea un producto que nadie puede copiar simplemente comprando la misma levadura en un catálogo. Es como tener un ingrediente secreto que nadie más posee”, señala Villarreal.

Las ventajas también alcanzan al ámbito ambiental. Algunas de estas levaduras fermentan a temperaturas más bajas, lo que reduce el consumo energético; otras aprovechan subproductos que normalmente se desechan y presentan una alta resistencia frente a condiciones ambientales complejas.

“Eso significa menos energía, menos residuos y procesos más robustos. Son características que podrían ayudar a disminuir el impacto ambiental de la industria sin sacrificar calidad”, explica.

Chile y la oportunidad de crear cervezas con identidad propia

Para los investigadores, Chile reúne condiciones excepcionales para liderar este tipo de desarrollos. Su aislamiento geográfico y la diversidad de ecosistemas han favorecido la evolución de especies únicas, especialmente en los bosques del sur del país.

“Chile es casi una isla biológica. La cordillera y el desierto han permitido que aquí evolucionen levaduras únicas. Los bosques del sur son un verdadero tesoro escondido y podrían permitir desarrollar cervezas con identidad chilena, algo similar a lo que ocurrió con el concepto de terroir en el vino”, destaca Villarreal.

Aunque todavía existen desafíos para que estas levaduras puedan utilizarse a gran escala —como optimizar su rendimiento industrial y garantizar su seguridad—, el investigador sostiene que la industria cervecera ya está viviendo una transformación.

“Durante mucho tiempo la levadura fue el ingrediente invisible de la cerveza. Hoy entendemos que define su carácter tanto como la malta o el lúpulo. Estamos pasando de producir siempre lo mismo a aprovechar la diversidad para innovar, siempre con el respaldo de la ciencia y la seguridad”.