Gastronomía
La cocina regional toma protagonismo en la visita de Ferran Adrià a Chile
La visita de Ferran Adrià a Chile puso el foco en Biobío y en una gastronomía que se construye desde el producto, el mar, las viñas y los proyectos locales, reforzando la idea de que el desarrollo culinario del país también pasa por sus regiones.
Más de veinte años después de su primera visita al país y con una pandemia de por medio desde la última, Ferran Adrià vuelve a encontrarse con la gastronomía chilena, pero esta vez desde una mirada distinta. El cambio no está solamente en la aparición de nuevos restaurantes o cocineros, sino también en una manera diferente de entender el territorio: comprender el producto, reconocer su origen y construir una cocina más vinculada al mar, los mercados, las viñas y las distintas regiones.
Esa es parte de la historia que acompaña estos días al creador de elBulli y a Ferran Centelles, quien durante 13 años estuvo a cargo de la carta de vinos del restaurante catalán. Entre el 20 y el 24 de octubre, ambos recorren Chile en una visita articulada por la Universidad San Sebastián y Grupo Liderazgo, que combina actividades académicas con restaurantes, mercados, productos, vinos y territorios.
Y quizás por eso uno de los momentos más significativos de la agenda ocurrió lejos de Santiago. Adrià llegó a Biobío, donde productos del mar, cocina regional, panes, charcutería, viñedos antiguos y una red de escuelas de gastronomía permiten pensar el desarrollo culinario también desde las regiones.
La apuesta es que Biobío pueda consolidar una identidad propia como destino gastronómico y que, en los próximos años, el viajero tenga razones para llegar hasta allí también por lo que se come y se bebe.
Una despensa fuera de Santiago
En Biobío, una de las paradas fue el trabajo de Felipe Macera, cocinero y docente que durante años ha desarrollado desde San Pedro de la Paz una propuesta centrada en la charcutería artesanal. Su nuevo proyecto, Garaje, amplía hacia la cocina y los vinos la línea iniciada en Taller Macera, donde conviven jamones, pastrami, coppa, salames, terrinas y otros productos elaborados con técnicas clásicas, pero adaptados a las materias primas y a las condiciones del territorio. La humedad de la zona, por ejemplo, obliga a entender de otra manera los tiempos y procesos de maduración.
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El proyecto, que comenzó como un pequeño espacio de producción, terminó convirtiéndose también en un lugar de encuentro para cenas, catas, talleres y actividades vinculadas a la cocina regional.
Otra de las paradas fue MUD Bistró, que muestra una dimensión distinta de la gastronomía que se está desarrollando en Concepción. Instalado hoy en pleno centro de la ciudad, su propuesta se construye alrededor del pan de masa madre elaborado en el propio local, la pastelería, el café y una cocina que durante las primeras horas del día toma la forma de desayuno y brunch, para luego ampliarse hacia el formato de bistró.
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MUD pone el acento en productos cotidianos bien trabajados y en procesos que requieren tiempo, como la fermentación del pan. La escena gastronómica del Biobío también se construye desde panaderías, cafeterías y pequeños proyectos urbanos que han desarrollado una identidad propia.
Fuente Penquista permitió mostrarle a Ferran Adrià otra dimensión de la cocina del Biobío, ligada a la identidad popular, la tradición y el producto local. Fundado en 2016, el restaurante ha construido su propuesta alrededor de una fuerte pertenencia penquista, mezclando el formato de fuente de soda con preparaciones chilenas, sánguches y una carta donde el mar ocupa un lugar importante.
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Ahí el protagonista fue el mar. Navajuelas, jaibas y otros productos de la costa formaron parte de un recorrido que buscó mostrar la amplitud de la despensa chilena y cómo esos ingredientes siguen formando parte de la vida cotidiana en territorios donde una nueva generación de cocineros comienza a reinterpretarlos.
En Biobío aparece el mar, pero también una historia vitivinícola que se extiende por generaciones y viñedos antiguos que vuelven a ser mirados como patrimonio. La intención es que gastronomía, vino y turismo dejen de desarrollarse como mundos paralelos y comiencen a formar parte de un mismo relato.
La futura realización en Chile de The World’s 50 Best Vineyards 2026 también se inserta en ese esfuerzo por poner al país frente a referentes internacionales del vino y el turismo. El desafío es que ese foco alcance también a regiones que históricamente han quedado fuera de los principales circuitos internacionales.
Sapiens: antes de crear, entender
Pero Ferran Adrià no llegó a Concepción solamente a comer. La mañana del miércoles 21 de octubre subió al escenario principal del Teatro Biobío para participar en el Summit Internacional de Innovación, organizado por la Universidad San Sebastián. La convocatoria buscó acercar a la región una discusión que muchas veces se concentra en las capitales: cómo se relacionan conocimiento, creatividad e innovación.
El encuentro antecedió al Congreso Internacional de Innovación que la universidad realiza en Santiago y fue planteado precisamente como una forma de llevar esa conversación fuera de la capital.
Que un cocinero ocupe un escenario para hablar de innovación en un encuentro relacionado con salud puede parecer extraño hasta que se entiende en qué ha estado trabajando Adrià desde que cerró elBulli en 2011.
Su preocupación hoy antecede a la creación gastronómica. Parte de la investigación, la clasificación, las pruebas, los registros, los errores y de una metodología que busca comprender qué puede hacerse con un ingrediente, una técnica o una preparación antes de transformarlos.
Después del cierre del restaurante, Adrià convirtió esa experiencia en objeto de estudio. De ahí surgió Sapiens, una metodología que parte de una premisa: para crear e innovar es necesario primero comprender.
Tania Gutiérrez, decana de la Facultad de Ciencias de la Rehabilitación y Calidad de Vida de la Universidad San Sebastián, explicó que justamente esa era una de las razones para invitarlo: plantear la innovación desde nuevas perspectivas.
“Quisimos traer a Ferran Adrià, un referente mundial de innovación, porque innovar en Salud exige ampliar las fronteras del conocimiento, las disciplinas y, sobretodo, entender los problemas desde nuevas perspectivas”, detalla. “Su Metodología Sapiens, metodología de innovación que nace de su experiencia en el Bulli, en la actualidad, se puede aplicar a cualquier ámbito, sector, organización, proyecto, producto o servicio, afianzando la gastronomía como una disciplina académica. La idea es formar profesionales capaces de investigar, conectar saberes, trabajar de manera intersectorial y desarrollar soluciones pertinentes a los desafíos reales de las personas y de nuestra sociedad”
La idea resulta especialmente interesante aplicada a la gastronomía chilena: comprender qué tenemos, dónde está, quién lo produce y qué relación guarda con el territorio.
Por eso Biobío adquiere otro significado dentro de la visita. No se trata simplemente de demostrar que en Concepción también hay buenos restaurantes, sino de hacer visible una escena que se desarrolla fuera de Santiago.
La experiencia internacional entrega ejemplos. Gastón Acurio entendió en Perú que el desarrollo gastronómico no podía limitarse a un restaurante, sino que requería instalar una conversación sobre ingredientes, productores, cocineros e identidad nacional. España, en tanto, construyó durante décadas destinos donde la cocina pasó a ser una razón para viajar.
Convertir Biobío en un destino gastronómico implica conseguir que, dentro de algunos años, alguien decida viajar a la región porque quiere beber sus vinos, comer sus productos marinos, conocer a sus cocineros y entender el territorio donde todo aquello ocurre.
Implica también que Chile deje de pensar su gastronomía como una suma de restaurantes exitosos y comience a comprenderla como un ecosistema.
Probablemente esa sea una de las coincidencias más interesantes entre el discurso que Ferran Adrià vino a exponer y el país que está recorriendo. Sapiens propone comprender antes de crear. Y quizás la gastronomía chilena se encuentre justamente en ese punto de inflexión: reconociendo su despensa, volviendo al mar, mirando a sus regiones y descubriendo que algunos productos cotidianos también contienen una historia que vale la pena contar. Porque la identidad no necesariamente se inventa; muchas veces comienza por reconocer lo que ya existe.
