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Agenda País: las diferentes "cocinas chilenas” y las nuevas apuestas del vino nacional según Daniel Greve

por 30 abril, 2019

Agenda País: las diferentes
Daniel Greve es director de la Revista Jigger y un destacado crítico gastronómico. En esta edición de Agenda País, Max Raide habló con Daniel sobre la centralización en la cocina nacional, los desafíos en la escena internacional y el estado de la producción vitivinícola en el país.
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Daniel Greve forma parte del Círculo de Cronistas Gastronómico, asociación que anualmente otorga premios a la gastronomía más destacada del país. Greve es también director y editor de la Revista Jigger, publicación enfocada a la reseña de bebidas y a la cocina autóctona y foránea.

La revista tiene un peso especial, a parte de su pluma y fotografía, en la estética. “Jigger no solamente tiene un gramaje adecuado sino que también hacemos cambios de papel. Tú pasas de un papel, por ejemplo, bond, que es opaco, a un cuché brillante y eso básicamente es porque en el corazón de la revista, que son los dos pliegos centrales, hablamos de bebidas. Las bebidas, como son liquidas, brillan, por lo tanto el papel también tiene que brillar”, señaló Greve.

Jigger tiene una versión en papel y otra digital. Su director busca que se diferencien, de que “lo digital no canibalice al papel”, es decir, trazar de distinta manera los contenidos en los dos formatos. Descentralizarlos, a diferencia de lo que ocurre con la gastronomía nacional.

“Chile es un país evidentemente muy centralizado y eso es un problema. Pasan más cosas sobre todo a nivel de insumos, de materias primas, de productos. Las grandes fuentes, las grandes despensas están en regiones, no están en la región Metropolitana, no están en Santiago de hecho”, dijo Daniel.

Greve sostiene que se debe impulsar la gastronomía regional y que además hay varias cocinas chilenas. “No hay una cocina chilena. De partida las cocinas chilenas son producto del mestizaje, por lo tanto son muy permeables con las zonas limítrofes. Las cocinas del norte no tienen nada que ver con los de la zona central y así como las del sur son muy diferentes. Si hay quizás alguna receta, deben haber un par que si son absolutamente transversales y te diría que son la cazuela y la empanada”.

¿Cómo se posicionó la gastronomía peruana en la escena internacional? “Perú salió a vender recetas, salió a posicionar recetas y recetas que en verdad tampoco eran necesariamente propias en un 100 por 100. Por ejemplo el ceviche. Cuando uno habla de ceviche piensa en Perú pero eso es por el magnetismo que lograron comunicarlo, porque la verdad es que tu cuentas, hay un relato”. Mencionó el director de Jigger.

Daniel destaca el rol del contenedor en el arte culinario. Pone de ejemplo al pisco sour peruano. Lo presentan en un vaso acampanado e instintivamente uno reconoce la procedencia de esa bebida. Al respecto, el crítico llama a recoger elementos y creaciones autóctonas, como la greda, las arcillas de Vichuquen, Pomaire, Chillán, etc, y formar un contenedor con relato.

Vino chileno despega de su monotonía

Greve también se refirió a la situación del vino chileno en la actualidad. Opina que va “saliendo de la monotonía del cabernet sauvignon y del carmenere y están metiendo esa cepa mediterránea, carignan, garnacha, estamos explorando cepas más humildes como la país, en el valle Itata está lleno Se están haciendo cosas con mourvedre”.

Pone énfasis, además, en el surgimiento de vinos que “hablan mucho del lugar en el que están”. “Creo que estamos haciendo un trabajo espectacular porque estamos mostrando a la larga un paisaje y es un paisaje dentro de una botella, literalmente”, expresó el crítico.

Sustentabilidad en Jigger

Daniel señala que hay dos actores relacionados con la sustentabilidad: el que está involucrado a conciencia y el que quiere tener una herramienta de marketing para aumentar su reputación empresarial. El director de Jigger cree que, indistintamente del motivo, las sostenibilidad es algo que se tiene que impulsar. “Hay varias bodegas que han hecho el camino de la sustentabilidad el camino de la sustentabilidad o la sostenibilidad lo están tomando ampliamente todos”, dijo.

En el caso de la Revista Jigger, explica que las impresiones las hacen a través de de una “imprenta que tiene una certificación para los papeles que es PFC. La PFC le exige a la empresa que hace el papel de que toda la celulosa provenga de bosques que se renueven. Por un árbol que tienes que talar para eso tienes que plantar otros 10”.

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