Salud
La cocción del pescado a temperaturas superiores a los 70º C por al menos dos minutos, o congelar los productos a menos 20ºC por siete días o a menos de 35 grados por 15 horas, son medidas preventivas recomendadas por los especialistas para evitar una infección con anisakiasis, muy frecuentes en Japón por el consumo de sushi, y en Sudamérica por la preparación de ceviche.
Nada mejor que Semana Santa, cuando aumenta el consumo de productos del mar, para llevar a la mesa productos muy apetecidos como el sushi y el ceviche. Pero cuidado, porque al comer pescado crudo existe la posibilidad de contraer una infección a causa de los parásitos presentes en las especies marinas.
Así lo indicó la doctora Fadua Latif, académica de Tecnología Médica de la Universidad Andrés Bello (UNAB), quien advirtió que si bien el Reglamento Sanitario dice explícitamente que el pescado que se comercializa para el consumo humano debe estar desparasitado, esto en la práctica no se cumple.
Lo que ocurre es que los productos podrían estar contaminados con parásitos del género Anisakis, «que pertenecen al phylum Nematoda, corresponden a organismos pluricelulares, con cuerpo cilíndrico y dimorfismo sexual. Estos parásitos presentan un complejo ciclo de vida indirecto y reconocen como hospedero definitivo a los mamíferos marinos como ballenas y delfines. En el estómago de éstos desarrolla el estado adulto del parásito y los huevos son eliminados al mar en las heces de los animales marinos».
Explicó que «estos huevos van a generar larvas, que van a ser ingeridas por crustáceos, los que a su vez sirven de alimento a peces más grandes, donde las larvas van a crecer hasta llegar al tercer estadio larvario (L3). Estas L3 se alojan en las vísceras y musculatura de los peces y corresponden al estadio infectante para el hombre, por la vía oral».
Un corte de pescado contaminado con el parásito.
¿Y qué significa esto? La doctora Latif indica que las personas pueden infectarse «al consumir pescados crudos, ahumados, sometidos a cocción o congelamiento insuficientes, infectados con L3».
«En el hombre la infección se denomina anisakiasis y el parásito se ubica en el estómago e intestino delgado, pudiendo ser expulsado por la boca y por las deposiciones. En cuadros más graves, L3 perfora la pared gástrica e intestinal, generando una reacción granulomatosa caracterizada por eosinofilia, fiebre y síntomas abdominales que pueden confundirse con apendicitis u obstrucción intestinal», dijo la especialista.
Las áreas con mayor prevalencia de anisakiasis son Japón (por el consumo de sushi o sashimi) donde se contabilizan el 95% de los casos de esta enfermedad que se producen en el mundo, Escandinavia, Países Bajos y a lo largo de la costa pacífica de Sudamérica, debido fundamentalmente al consumo de ceviche.
Por lo anterior, concluye la académica de la UNAB, Fadua Latif, se deben adoptar medidas preventivas, como la cocción del pescado a temperaturas superiores a los 70º C por al menos dos minutos, o bien congelar los productos a menos 20ºC por siete días o a menos de 35 grados por 15 horas, para así evitar problemas mayores.
