Frescura y color son los atributos que más valoran los consumidores chilenos al momento de elegir qué carne comprar, así lo indican los estudios realizados en las regiones del Biobío y La Araucanía, ejecutados por la Unidad de Investigación y Desarrollo Tecnológico (I&D) de Carnes Rojas, del Instituto de Agroindustria de la Universidad de La Frontera.
En tanto, la jugosidad, terneza y el sabor, son las características más apreciadas para el producto ya cocinado.
En la iniciativa, que se gestó en el marco del Programa Asociativo para el Desarrollo Tecnológico en la Industria de la Carne Nacional, cofinanciado por el Ministerio de Agricultura, a través de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), participan la Asociación Gremial de Plantas Faenadoras Frigoríficas de Carne de Chile (Faenacar A.G) y la consultora Biotecnología Agropecuaria (BTA).
Según cifras del Instituto Nacional de Estadísticas (INE) en 2010 se registraron números históricos en consumo de carne (bovina, ovina, porcina y de ave) en Chile con 81,9 kilogramos per cápita, tanto de origen nacional como importado; la carne de ave lidera el consumo con 33,3 kg por persona, mientras que la carne bovina fue de 23,6 kg, 5,4% mayor que en 2009.
En Chile el consumo se reparte en partes iguales entre producto importado y nacional.
En este contexto, y para apoyar las necesidades de la industria en torno a optimizar la calidad de los productos cárnicos, el PDT creó una unidad especializada para trabajar con los sistemas de envases y preservación de carnes rojas. Así, La Unidad de I&D en Sistemas de Envasados y Preservantes en Carnes Rojas se ha orientado a prestar servicios y realizar investigación aplicada sobre los temas que atañen al sector cárnico nacional.
De acuerdo a los datos del estudio, al momento de la compra los consumidores basan su elección en los atributos intrínsecos (relacionados con aspectos físicos de la carne como el color, aroma, sabor) y extrínsecos como son el precio, origen, sistema de producción y otros.
Además, los compradores valoran a la hora de consumir, la información proporcionada sobre los atributos saludables del producto como, por ejemplo, contenido y composición de ácidos grasos y de colesterol.
Respecto a las propiedades extrínsecas, el precio del producto dejó de ser un factor decisivo a la hora de comprar. Hoy lo más relevante es el país de origen de la carne. En este aspecto existe una mayor valoración de la carne producida en Chile en relación a la importada.
El director del Centro y académico de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Forestales, Néstor Sepúlveda, señaló que «en este punto el marketing que se ha realizado sobre el consumo de carnes rojas, no ha estimulado el consumo, ya que aún las carnes rojas presentan una imagen poco beneficiosa para la salud, sin embargo consumirlas genera un gran placer».
Respecto al contenido de grasa, numerosos estudios coinciden en que los consumidores prefieren carne bovina con índices bajos, constituyéndose en un atributo relevante al momento de la compra.
Desde el sector, se debe impulsar el desarrollo de productos de fácil preparación que sean de gusto familiar y que mantengan sus características organolépticas satisfactorias. «Esto da respuesta a una creciente demanda de los consumidores que no están dispuestos a invertir periodos de tiempo muy prolongados en la elaboración de las comidas», añade Sepúlveda.
upi/so
