La feria se realizará entre el 19 y 23 de febrero en Madrid
¿Qué es cocinar? ¿Qué es la cocina? ¿Es cocinar abrir una ostra? Son algunas de las preguntas que, junto a sus respuestas, bosquejó en servilletas y folios usados el chef Ferran Adrià en su análisis del proceso culinario y que se han elevado a la categoría de arte exponiéndose en Arco Madrid.
Chef Ferran Adrià
No es la primera vez que participa en una feria de arte. En 2007 fue la estrella de la dOCUMENTA alemana al ser el primer cocinero invitado y convertir su restaurante elBulli en un pabellón del evento.
En 2013, el cocinero presentaba con orgullo la primera exposición en la historia sobre un restaurante, la que tuvo lugar en Somerset House, un espacio dedicado al arte, la moda y el diseño en el centro de Londres. Se tituló «ElBulli: Ferran Adriá y el arte de la comida». Esta misma exposición antes había estado en el Palau Robert de Barcelona. Lo especial de la exposición en la capital británica fue que esta se centró en la relación del chef con el ya desaparecido artista británico Richard Hamilton y elBullifoundation.
“No hubiera imaginado que íbamos a parar en un museo”, comentó esa vez Adriá. La exposición partía con la última cena servida en elBulli, el 30 de julio de 2011, que el célebre cocinero y sus colaboradores celebran al son de un vals
Actualmente, desde enero de este año expone en el Drawing Center de Nueva York «Notes on Creativity», el «storyboard» de su proceso creativo en elBulli, que le ha valido el calificativo de «Dalí culinario» en The New York Times.
Quien ya con sus platos demostró que la cocina era una forma de arte, expone ahora en el estand de El País en Arco diagramas en los que, junto a su equipo de elBulliFoundation ha trabajado desde enero de 2012 para codificar el conocimiento gastronómico y plasmarlo en la BulliPedia, la gran enciclopedia de la cocina.
Cabe preguntarse si es posible considerar la cocina de vanguardia una nueva disciplina artística. Según Richard Hamilton, uno de los precursores del pop art y prologuista del libro «Comida para pensar, pensar sobre el comer», lanzado en 2011 y que se adentra en los códigos creativos de la cocina de Adrià , el chef «es un artista que ha creado su propio vocabulario. Comer en El Bulli es una experiencia tan exquisita como una buena lectura», declaró para esa ocasión. Incluso el artista ha ido más allá declarando que comparar a Picasso y Adrià es difícil, pero él se inclinaría a decir que, en lo suyo, «Ferran es mejor que Picasso».
«Pero ¿qué hace a los hogares de hoy tan diferentes, tan atractivos?» (1956) collage de Richard Hamilton
Por su parte, Adriá al momento de la muerte de Hamilton reconoció que éste fue quien le enseñó otra manera de entender la cocina. «Aprendí una manera de expresarme a la que no estaba acostumbrado, y mi discurso de la cocina como lenguaje lo extraje de sus enseñanzas», comentaba con cierta tristeza el chef ante la imposibilidad de que el artosta estuviese para el cierre de elBulli. Ambos, artista y chef se juntaban una vez al año desde 1964.
Durante varios años ha sido considerado el mejor chef del mundo. Entre sus mayores méritos está el ser uno de los pioneros de la puesta en escena de técnicas propias de la gastronomía molecular. Entre ellas la deconstrucción, que consiste en separar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de manera que el aspecto y la textura sean completamente diferentes en tanto que que el sabor permanece inalterado.
Otras técnicas que desarrolló son la espuma, que crea utilizando sifones y la esferificación, que es el empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido.También es conocido por emplear el nitrógeno líquido, transformando la cocina en laboratorio científico pero a la vez en un taller de arte.
La edición de 2004 de la revista Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo.
«La gastronomía ha ascendido a la categoría de arte y ha sido gracias a gente como Ferran Adrià. En Arco se expone lo que hay dentro de la cabeza del genio», añade el director de Comunicación de Prisa Noticias, Pedro Zuazua.
Apuntes, manuscritos en soportes improvisados en el momento, gráficos, esquemas y dibujos que plantean y responden cuestiones sobre el proceso culinario, pasados por el tamiz de Bestiario, empresa que «ha trabajado con ellos seis meses dándole belleza visual, haciendo más comprensibles estos borradores», explica Zuazua.
Varios diagramas de árbol muestran qué ocurre desde que el cocinero idea un plato hasta que el cliente lo come: la búsqueda de productos, y las técnicas y herramientas necesarias para su elaboración, servicio al comensal y degustación.
También cómo cambió elBulli cuando su chef tomó la decisión de «crear, no copiar nada existente» -sus técnicas de esferificación, espumas y humos son ahora las más imitadas-, transformó la cocina y la sala, creó el taller de innovación y creatividad en Barcelona y revolucionó la gastronomía mundial.
En esos apuntes dejó constancia de su nivel de autoexigencia, de su convicción para mantener siempre presente la capacidad de autocrítica y análisis, la necesidad de hablar con los «actores» -comensales- para «obtener un ‘feedback’ de ellos» y la importancia de dejar un legado culinario útil para sus colegas.
Al comenzar a pergeñar la BulliPedia, Adrià y su equipo se cuestionaron todos los pasos del proceso culinario e hicieron un análisis evolutivo del mismo. «¿Podemos considerar al Australopithecus el primer cocinero? NO, NO, NO, NO, NO», concluyen en sus apuntes.
Modelos de plastilina que Adrià utiliza para construir sus platos
La muestra, que el propio Adrià explicará a los príncipes mañana en la inauguración oficial de Arco, se completa con sendos videos que muestran los 1.864 platos que se crearon en elBulli y la exposición de Nueva York.
Tanto la del Drawing Center como la de Arco en Madrid ilustran la nueva etapa profesional emprendida por Ferran Adrià tras cerrar la meca culinaria que fue su restaurante. Y que continuará donde comenzó, en Cala Montjoic (Gerona), con la inauguración a principios de 2016 de elBulli1846, un centro de investigación de cocina de vanguardia, de promoción de la cultura gastronómica y de formación de alto nivel.
«Cocinar es una decisión mental y racional a la que después aplicamos un proceso físico. Cuanto tú quieras que sea cocina, es cocina», se indica a lápiz en otro folio. Es una conclusión científica, pero no lejana de aquella que popularizó el chef catalán cuando aún trabajaba entre fogones: «Cocinar es un acto de generosidad».
Es el principal evento comercial de arte de España y este año ha hecho todo lo posible por atraer la inversión de más coleccionistas extranjeros.
De ahí que para esta versión, el número y nivel de galerías ha crecido, sumando más de doscientas, junto con un importante número de curadores invitados que programan la exhibición de artistas individuales. Entre estos destacan algunos chilenos como Mónica Bengoa y Gianfranco Foschino.
La primera, representada por la galería Isabel Aninat, exhibe una obra concebida especialmente para la feria. «Still life/Style leaf», está compueta de cuatro paños negros, de 180×290 cm, calados a mano, acompañados de un relato del escritor fráncés Georges Perec, que aborda la labor de escribir. Un mural arrugado y letras de fieltro desperdigadas por el suelo animan el relato.
A su vez Foschino, por la galería Leyendecker, de Islas Canarias, muestra un registro del paisaje de Rapa Nui. Se trata de tres videos, que asemejan ser fotografías. Tras contemplarlas durante un tiempo, los espectadores se sorprenden cuando perciben los sutiles movimientos retratados.
