Comer en Haussmann, el verdadero

Muchas veces, más que un buen restaurante, lo que nos hace volver a un comedor es la calidad de sus platos. Al menos uno.

En esa línea también suele pasar que una sola receta sea capaz de dar el gran golpe y gozar de la masividad.

Café Haussmann en la valdiviana calle O’Higgins, puesta de toda la vida en un edificio algo venido a menos pero que ni el terremoto de 1960 logró tumbar, entra dentro de esa categoría de los elegidos, aunque con ciertas reservas. Es que en los últimos años han aparecido varias réplicas esta marca, gracias a un sistema de franquicias, y están repartidas muy cerca de su casa original –Isla Teja- como también en Puerto Montt, Puerto Varas o en la oficinista calle Cerro El Plomo de Las Condes (aparte de otro pronto a debutar en Santiago). Y todas esas sucursales entregan un buen Crudo, ese plato hecho de carne magra de vacuno, es la prueba viva de la influencia alemana dentro de la cocina chilena. Pero la verdad es que estar ahí, en ese minúsculo espacio del centro de la capital de Los Ríos, es otra cosa.

Marca demasiado la diferencia.

Quizá sea por lo entrañable que resulta para el valdiviano convencido o para el nostálgico que vive lejos de su ciudad fluvial; o por el servicio personalizado de María Angélica Haussmann, su dueña, entrega a su clientela: pura simpatía y conversación de barra. Todo eso suma como una mano invisible -y benévola en este caso- que sazona una receta magnífica. Hace años, al conversar con ella muy temprano por la mañana, apareció una carga de carne que pasó derecho a la cocina. Al rato llegó con dos muestras, la recién llegada y la que acababa de aliñar con una receta donde algo de especias del tipo pimienta apenas se notaba en una sazón llena de sutilezas.

Era el plus, el mismo que posee el atleta de elite al enfrentarse a una carrera de velocidad. Ese milisegundo de sabrosa ventaja que sostiene el lema del café: “Los crudos que hacen famoso a Valdivia”.

La última visita, hace unas semanas atrás, mantuvo esa calidad. Varias tostadas ($ 2.000) atiborradas con la cantidad justa de una carne de textura aterciopelada, sobre la cual se cubre una ligera capa de cebolla blanca perfectamente amortiguada ¿Quién dijo equilibrio? Ellos. Un poco de ají bien picado y en aceite, mayonesa casera y limones impecables en su jugosidad, son el complemento conciso y preciso.

Una cerveza negra artesanal al costado y cualquiera puede preciarse de conocer una buena parte del sur gastronómico (aunque ojo, si sale ácida, a reclamar: es un defecto por contaminación del producto). Hay otros platos, completos golosos por ejemplo, su porción de Tártaro ($ 10.000), o a lo mejor cualquiera de las tortas que están en la vieja vitrina refrigerada, que ocupa buena parte de un, realmente, pequeño espacio al que se le tiene que tener paciencia cuando está lleno.

Vale la pena esperar, vale la pena apretarse. Hay una excelencia, una que representa una región completa.

Dirección: Bernardo O’Higgins 394, Valdivia.

Teléfono: (63) 221 3878.

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