Tras 15 años de investigación, este 2016 es el primer año -según su chef- en que se parte cocinando
Foto: Gonzalo Rubio
Desde hace ya varios años que el restaurante Boragó figura como el más influyente de Chile, uno de los más respetados de América Latina y también uno de los más valorados del mundo. “El Mostrador C+C” ingresó al laboratorio secreto del Chef, Rodolfo Guzmán, donde no solo se innova en comida, también se piensa en cultura, se trabaja en filosofía y se conduce hacia una revolución: la de la gastronomía local.
En la planta baja, los sabores viajan de un rincón de Chile a otro. Los colores, aromas y texturas sorprenden. Por un lado, un crítico gastronómico internacional come con disimulo, mesas más allá estudiantes de cocina se reconocen a lo lejos por el desconcierto de no encontrar el plan secreto en cada preparación. En el segundo piso del restaurante Boragó, sin embargo, todo cambia. Una iluminación en claro oscuro evoca las pinturas de Rembrandt, las hileras de libros a una biblioteca pública, los frascos con hierbas muy bien catalogados al estudio de un maestro herbolario del siglo XVIII y las pizarras que cubren la habitación, con todo tipos de notas, a las de un científico que pierde la cabeza hasta hallar la fórmula que le permite comprobar la ecuación.
En este espacio, restringido para muchos, el chef Rodolfo Guzmán, hoy por hoy tal vez el más importante de Latinoamérica, recibe a El Mostrador C+C, para hablar no solo de cocina; en su discurso aparece el resultado de investigaciones antropológicas, de largas conversaciones con biólogos, de la herencia cultural de los pueblos originarios esencialmente recolectores, pero también de su experiencia en la innovación, del estímulo de la creatividad, y el desarrollo de la intuición.
Y entre tanto, fuimos probando sus platos de degustación. Dieciséis preparaciones, tan distintas en su sabor pero unidas por lo que Guzmán llama “el territorio”, por la conciencia de los alimentos endémicos que nacen de suelo chileno, y que, a juicio de este chef, son el punto de partida de una revolución de la gastronomía nacional.
Para comenzar: Pisco sour de maqui. Increíble.
1° plato: Chilenito con frutilla y capa de zanahoria con hongos.
Con toda la claridad y conciencia que el Boragó se dedica a la gastronomía contemporánea, Guzmán descubre su diferencia con una intuición, que después de años de aprendizaje, convierte en certeza.
“Cuando partimos, queríamos hacer un restaurante que fuera único en el mundo, con una comida verdaderamente distinta. Yo estaba convencido que Chile era una despensa única en el mundo y que teníamos ingredientes, probablemente los de más alta calidad, en términos de productos marinos, en términos de frutos silvestres, hongos, algas. Y así comenzamos este viaje, que fue un proceso de aprendizaje muy largo y que fue el comienzo de la historia de este restaurante”, recuerda el chef.
En muchos casos se reconoce los emprendimientos gastronómicos por su capacidad de inventar, de crear sabores nuevos y mezclar especies de distintas partes del globo. El éxito del Boragó, que lo tiene desde ya hace varios años como uno de los restaurantes más valorados del mundo, se destaca precisamente por lo contrario, por no inventar nada; lo suyo es la observación y el reconocimiento de las profundas raíces de la gastronomía local.
2° plato: Chuchoca o chuchu. Masa de papa y erizo con uva verde.
“Nosotros no rescatamos nada, ni inventamos nada. Lo único que hemos hecho, es mirar hacia atrás. Más del 80% de nosotros tenemos sangre mapuche, somos el perfecto ejemplo de mestizaje. Desde que llegaron los españoles al territorio chileno hace 500 años, siempre hemos tratado de ser europeos y, después, tratamos de ser americanos y nunca, de ser realmente chilenos”, afirma.
“Eso -reflexiona- es desconocer nuestras raíces”.
“Lo que hacemos acá es lo más lógico y de esa manera lo entendí cuando monté el restaurante al principio y, hoy día, hemos entrado en una bola de nieve gigantesca donde empezamos a catalogar, durante los últimos 10 años, todo el territorio chileno: cómo se corta, cómo se cocina, cómo crecen los productos, quiénes lo comían, cuáles son las preparaciones y obviamente, todo, con nuestra cuota de imaginación, de conocimiento y de aprendizaje finalmente”, reconoce.
3° plato: Chupe de zetas con hojas de rábanos.
Desde esa perspectiva, el Boragó de Guzmán no responde a un concepto, esa es la gran diferencia -apunta- entre un restaurante convencional y el suyo. “No obedece a ese patrón, el Boragó es la continuación de algo, nosotros miramos hacia atrás para caminar hacia adelante”.
Aunque Guzmán es de aquellos chefs que opina que la comida no es arte y, que por tanto, los chefs no son artistas, sí reconoce que “ciertos tipos de cocinas empiezan a elevarse a tal punto que hace que el comensal se confunda”.
4° plato: Crudo de ciervo con marraqueta y pebre con harina tostada.
“Eso tiene que ver con el proceso imaginativo y la imaginación tiene que ver con el arte”, subraya. Para explicarlo, Guzmán se remonta al Renacimiento cuando los pintores empezaron a entender de otra manera la perspectiva, el color, el volumen. “Hay una forma de expresarse distinto, en el caso del Boragó el proceso creativo tiene que ver con el conocimiento y también con la imaginación”, comenta.
Piensen lo siguiente, nos dice: “Es como te dijera que tú eres un pintor y pintas con 5 colores y lo haces fantástico, es más, eres un tipo brillante, pero un día llego a hablar contigo y te digo que tengo 300 colores nuevos. ¿Qué te ocurre? Te mareas, te vuelves loco, podrías estar 5 años sin pintar un cuadro, si fueras una persona profunda probablemente no pintarías nada, y probablemente después de algunos años, tu resultado sería sorprendente, sería una explosión de colores”.
5° plato: Jaiba a media cocción, grinini con tinta de calamar y yougurt de coco con finas hierbas.
Otras de las certezas que estimularon el proceso creativo que dio vida a Boragó, fue la idea de ir a contracorriente a la dirección productiva de Chile.
“Boragó es un proyecto donde nadie nos enseñó lo que teníamos que hacer, sino que teníamos que generar conocimiento, esto es algo que en Chile no se hace, porque lo que hemos hecho históricamente como país es vender la materia prima a otros países que generan el conocimiento y nosotros lo volvemos a comprar”, repara en el absurdo.
6° plato: Cuchuflí de mar, envuelto en hielo y relleno de machas y junco
“Acá nos planteamos que nosotros generaríamos ese conocimiento. Entonces, tuvimos que empezar a rodearnos durante 10 años de gente que realmente sabía, y comenzamos a aprender”, relata.
Ese proceso de generación de conocimiento ha hecho que generaciones de cocineros estén mirando lo que pasa en Boragó, ya que nunca en la historia un restaurante chileno había tenido tal grado de influencia.
“Esto es por una razón muy simple”, explica Guzmán. “Porque la comida nunca fue verdaderamente importante para nosotros los chilenos, había muchas otras cosas más importantes que la comida y que la cultura, como la economía, la política, en fin. Este interés en la cultura es algo nuevo, estamos conscientes de eso y de que es una responsabilidad muy grande”.
7° plato: Comida silvestre de rocas. Primera capa de cochayuyo, segunda capa de jaiba paco, tercera capa de ensalada roca (espinaca y trébol de playa). Última capa, cremoso de trébol ácido y berros.
En la oficina de Guzmán, todo el país está mapeado. A ese sinfín de productos se les tiene identificado el lugar y temporada de recolección. Ellos le llaman “Ventanas”.
8° plato: Puré de porotos y tinta calamar, gel de almeja y gel pulmari (sopa de carnes y mariscos). Estas tres rocas están bañados en un caldo de cochayuyo.
“Ni te imaginas los productos que se pueden obtener en periodos de tiempo limitados, que son deliciosos. Nosotros le llamamos “ventanas”, por ejemplo, cuando crecen los hongos chocolates. Los únicos que existen se pueden recolectar en Santiago, crecen a tres metros en los árboles cerca de los cerros y tienen sabor a chocolate. O las flores de ciruelo y almendro que crecen al mismo tiempo en las calles. Nadie tiene idea de esto, nadie lo sabe, pero nosotros hacemos una preparación por la que esperamos todos los años al final del invierno, justo antes de la primavera. Ahí se produce una ventana de dos a tres semanas y hacemos un plato que si lo pruebas te emocionas, es un verdadero perfume, la gente piensa que es fácil, pero no saben que esto nos demoró diez años aprenderlo y perfeccionarlo”, revela.
El éxito del Boragó, confiesa Guzmán, se trata precisamente de esas pequeñas ventanas que van ocurrriendo a lo largo del año y que definen que no hay un tiempo determinado para preparar un menú. Que estos pueden ser diferentes todos los días.
9° plato: Changle (hongo del sur de Chile) acompañado con cachu muchi con lechuga de playa y berro silvestre. Salsa de semilla de maravilla y pescado.
“De hecho el menú de ayer era distinto al de hoy y puede ser que el próximo mes sea idéntico porque hay un ingrediente espectacular y que estuvimos esperando todo el año y que tuvo una preparación de años para servirse en estas fechas”, dice.
Junto al trabajo en los laboratorios gastronómicos del Boragó, Guzmán mantiene el proyecto Conectaz, que es un centro de investigación en el que se trabaja en conjunto con los laboratorios de la Universidad Católica, y que ha dado como resultado, este año, por ejemplo, el simposio “Ngelemen” – que significa “reunirse” en mapudungún – con el centro de innovación UC, un evento totalmente gratuito para esparcir el conocimiento y generar debate.
10° plato: Cordero asado a las brasas. 10 horas de cocción.
“Esto es muy importante para poder transmitir la cultura”, dice. “Estamos trabajando en un diccionario que va a ser totalmente gratuito para todos los cocineros y emprendedores para que puedan tener toda la información de todos los ingredientes silvestres, algas, tallos, raíces, alofitas, frutos silvestres y hongos silvestres”, cuenta Guzmán, quien añade que este libro “va a ser una herramienta de trabajo, va a ser el regalo que va a dejar el Boragó”.
“Hemos descubierto ingredientes de los que no había registro, hemos tratado los vegetales como quesos, hemos utilizado algas que nunca se habían utilizado, frutos silvestres, hongos, cosas sobre las que tenemos hoy conocimiento de verdad, ya que después de 15 años, puedo decir que el aprendizaje tiene un rumbo definido”.
11° plato: Cuchuflí de manzana deshidratada con flores del año, relleno de yougurt de pajaritos.
Para Guzmán, todo este descubrimiento lo lleva a pensar que en Chile se está experimentando una verdadera revolución cultural, una revolución de los sentidos, de los sabores, de la gastronomía local.
A tal punto llega esta convicción, que confía, que en el conocimiento de nuestras especies endémicas alimenticias y en la educación de las mismas, puede hallarse la clave para atacar la epidemia moderna, la obesidad, en particular, la infantil.
12° plato: Camanchaca, familia del eucalipto con ensalada de pepino y aloe vera.
“Tenemos más de 757 tipos de algas, bichos chiquititos que se reproducen muy rápido en el agua, como las anchovetas, las sardinas chilenas, que no tiene límite de extracción en muchas zonas ni en épocas del año. Hoy se utilizan para hacer harina de pescado, pero tienen un alto contenido de Omega3, además son muy baratas. Imagínate que una sardina chilena debe valer entre 3 y 5 pesos, entonces finalmente el costo no es una barrera”, explica.
“Lo que tenemos que hacer en los próximos años es generar el conocimiento para poder transmitirlo sobre todo a los niños, hay una gran oportunidad en poder convertirnos en un país modelo en cómo erradicar la obesidad infantil para el resto de Latinoamérica”, desafía.
13° plato: Tres leches – helado cabra con leche de almendra, cream fresh con leche vaca, murtilla. Todo esto con un caldo de betarraga con limón y aceite.
Además de innovar cada día en su laboratorio de ideas, Rodolfo Guzmán distribuye su tiempo en la redacción de tres libros, en el emprendimiento de montar una editorial y en llevar proyectos en paralelo con biólogos y antropólogos, y en generar papers, para contribuir al desarrollo de la cultura gastronómica.
“Esto es mucho más que un negocio, es otra cosa, no es solo un intercambio de plata por comida, no se trata de eso”, concluye.
14° plato: Espino/polvo: leche de crema y helado de hongo.
15° plato: Chocolate y semilla vaina (con harina tostada).
16° plato: Espuma de limón en galleta mentolada sumergida en nitrógeno.
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