Gastronomía
El papel mediático y el poder económico de la gastronomía la empujan a abanderar proyectos que respondan a algunos de los problemas actuales como la pérdida de la biodiversidad, la salud, la igualdad de género o la conciliación.
Cocina consciente es lo han que planteado los ponentes del congreso Diálogos de Cocina, cuya séptima edición, con el lema «¡A comer!», organizaron en San Sebastián (norte de España) el Basque Culinary Center (BCC), el restaurante Mugaritz y la asociación de cocineros Euro-Toques.
Carlo Petrini, creador del movimiento mundial Slow Food, que defiende una alimentación «buena, limpia y justa», denunció la «dramática» situación en cuestiones como la pérdida de biodiversidad o el desperdicio alimentario, materias en las que la cocina debe ser combativa de la mano de productores locales para, además, contribuir a la buena salud del comensal.
La gastronomía «ya no debe reducirse a la exaltación del recetario», defendió Petrini, para quien «fortalecer la producción local no es una nostalgia por el pasado sino la verdadera modernidad».
También abogó por variar la organización de las cocinas profesionales, que fue diseñada por Escoffier en el siglo XIX basándose en la jerarquía militar y regida por «la disciplina y la autoridad» que hoy resulta «violenta» y favorece la convivencia de «cocineros sádicos y trabajadores masoquistas».
De ese concepto huye el mexicano Enrique Olvera, con varios restaurantes en su país y Estados Unidos, quien defendió el concepto de saludable para su restaurante en todos los sentidos: en el producto que llega al comensal y en el ambiente de su equipo de trabajo.
Dijo que la salud y el sabor están totalmente conectados y el trabajo de su equipo es ahora tratar de «cerrar círculos» para que toda la basura que se genera en su restaurante Pujol la puedan utilizar sus productores como compost para enriquecer la tierra.
Además, parte de su labor es hacer de su establecimiento un lugar divertido no solo para el cliente, sino también para su equipo, «para que te levantes y tengas ganas de trabajar». «No es mercadotecnia, es genuina la intención», destacó.
Posicionarse le ha costado caro a cocineros como la brasileña Bel Coelho (Clandestino) o el gallego Pepe Solla (Casa Solla), quienes, no obstante, no piensan dejar de hacerlo.
Coelho habló de la responsabilidad colectiva de la deforestación de su país «que nunca fue tan grande como ahora». «Todo el mundo destruye la Amazonía», señaló esta cocinera, que resaltó que por ejemplo Europa sigue comprando grano que se produce en su país y que ha sido cultivado con químicos y agrotóxicos prohibidos en otros lugares.
Indicó que ha sido amenazada de muerte en una decena de ocasiones por su activismo, afianzado tras un viaje de un año por todo Brasil, que le ha llevado a utilizar productos ecológicos y respetuosos con el medioambiente en su restaurante.
Coelho aseguró que seguirá peleando, aunque le han aconsejado que lo deje a causa de las amenazas, pero dice que no puede parar. «Tenemos un gobierno fascista, y puede ser una ideología mundial. Hay que luchar», subrayó.
Poner en redes sociales un comentario contrario a VOX y a su posición sobre la legislación de violencia de género le costó a Pepe Solla insultos, amenazas y campañas de descrédito. «Fue duro porque yo no pretendía generar polémica sino reclamar algo que me parecía de justicia. Lo que más me molestó fue que me dijeran: eres cocinero, no opines. Y que colegas me dijeran que me callara porque iba a perjudicar mi negocio».
Otra forma de posicionarse a través de la cocina es la del argentino Tomás Kalika, que ha convertido su restaurante Mishiguene en una reivindicación de la gastronomía judía, «fruto de la diáspora». «Es una cocina de inmigrantes y yo la llevo a la alta cocina porque reivindicar la diversidad es hoy más necesario que nunca».
También se abordó en esta jornada inaugural de Diálogos de Cocina la igualdad de género en el sector.
El activista Pol Galofré ilustró con varias campañas publicitarias su denuncia: «la cocina es machista, ellos con los chefs y ellas las cocineras, ellos los creadores e inventivos y ellas las que copian recetas».
Por ello apeló al feminismo para lograr la igualdad, el buen trato y la conciliación en las cocinas.
