Gastronomía
La profesionalización del sector ha sido uno de los grandes logros de la cocina local, que enfrenta nuevos desafíos con la alta competencia, la innovación y el cuidado del medioambiente.
La Asociación Chilena de Gastronomía cumple cuatro décadas de existencia y muchos son los hitos y avances que fortalecen a la industria gastronómica.
Todo lo que comenzó en 1978, como una “cofradía de empresarios gastronómicos”, dos años después, el 31 de enero de 1980 se formalizó como asociación con la misión de agrupar y representar a todo el sector gastronómico del país. El propósito fue fomentar el desarrollo culinario en todas sus áreas, potenciar la cocina chilena y promoverla activamente tanto dentro como fuera del territorio nacional.
El primer directorio estaba compuesto por restaurantes tales como Bric a Brac, El Arlequín, Praga, Maxó, Mainstreet, Chez Henry, y dirigido por su primer presidente Luis Benard.
“Éramos no más de 30 o 40 empresarios motivados por conformar un gremio sólido», cuenta Alejandro Wedeles, uno de los directores históricos, quien era parte de Agerba, otra asociación gastronómica que finalmente se fusionó con Achiga. Es bajo esa unión, donde comenzó a practicarse el gremialismo, y el trabajo con organismos del Estado.
Fernando de la Fuente, quien es director y fuera presidente de Achiga por 14 años recuerda que la época de los 80s “era una etapa de mucho glamour en la cocina, donde se visionaba la Nouvelle Cuisine de Paul Bocuse y mirábamos mucho lo que estaba pasando fuera. El rol en Chile de los cocineros era preparar platos sin que estos tuvieran un papel preponderante. Siempre era el restaurante el que se llevaba los créditos ante el prestigio de un buen plato y servicio».
Fue así y gracias a los concursos gastronómicos que la asociación organizó -y sigue realizando cada año- y a la creación de las escuelas de gastronomía, que se formó la figura del Chef (jefe de cocina en idioma francés).
Desde este punto, la gastronomía chilena dejó de ser tradicional y dio paso a platos más originales,y elegantes, con nuevas técnicas de cocción y la incorporación de nuevos ingredientes. La palta reina, el lomo a lo pobre o los riñones de jerez eran igualmente platos típicos, pero fueron quedando en el camino.
Achiga se ha encargado de resguardar y proteger los intereses comunes del gremio, así como también profesionalizar el trabajo desde el punto de vista gastronómico y de gestión.
Desde finales de los 90s ha trabajado con distintas organizaciones, logrando acuerdos importantes para los restaurantes. Uno de ellos fue buscar comisiones iguales para toda la industria, por ejemplo, en los sistemas de pago, sin importar la región del país.
Hubo otros convenios suscritos, como el con la Sociedad Chilena del Derecho de Autor por cobro de derechos, beneficiando a todos los establecimientos gastronómicos. Además, la asociación tuvo directa participación en el desarrollo de la Ley del Tabaco, la Ley de Adaptabilidad al Turismo, entre otras.
A nivel educacional, el trabajo estuvo orientado a certificar estudios a nuevos cocineros, a través de Inacap y su sede en el Pueblito del Parque O`Higgins. Además se buscó incentivar la educación en los colegios técnicos, centros de formación que actualmente funcionan como corporación educacional, y que continúan impartiendo educación técnica en gastronomía y servicio de hotelería a alumnos de educación media.
Embajadas culturales gastronómicas e intercambio de muestras culturales culinarias entre Lima y Santiago; la realización del Concurso de Maestros de Cocina, que realzaba la laborar del cocinero; Feria Eiiga; Congreso Internacional WACS 2010, Feria Chile a la Carta, entre otros, han sido parte de diversas estrategias para impulsar la gastronomía local.
Además se ha realizado por 32 años el Concurso Nacional de Gastronomía, que fue y sigue siendo un semillero de prestigiosos chefs nacionales. Este trabajo permitió que connotados cocineros llegaran a la competencia culinaria mundial más importante del mundo, el Bocuse d’Or en Francia.
Para Guillermo Prieto, quien presidió la organización por dos periodos, la participación de los equipos de chefs a nivel internacional fue muy positiva. Primero, porque hubo un resurgimiento de la gastronomía hacia el exterior, y segundo, por la gran oportunidad para dar a conocer nuestra alta gastronomía en los grandes torneos culinarios.
Otro aspecto importante son la importancia para la construcción de la Marca País, ya que no sólo es el talento del profesional y el plato, sino también, el uso de los ingredientes endémicos de nuestro territorio. Sin embargo se requiere mayor apoyo estatal. «estamos trabajando en concientizar que es necesario estar presentes en estos eventos, y por ende, que sean valorizadas en aportes económicos», sostiene.
“Una organización que cumple 40 años es madura. Hoy día somos un referente de la industria ante las autoridades y estamentos públicos y privados ligados a la gastronomía y el turismo, y ante los organismos internacionales y asociaciones de chefs mundiales”, señala Máximo Picallo, actual presidente de Achiga.
La gastronomía es la séptima industria que mueve el PIB del país y otorga un porcentaje considerable de empleabilidad, que con los años ha ido profesionalizándose.
Cambios que también se han visto en la cocina local: tres décadas atrás no existían las grandes cadenas de comida y hoy hay una gran influencia culinaria de nuestros vecinos del Perú. «Ello provocó que se produjera un mestizaje de nuestros platos, señal positiva en el gremio», afirma Picallo, quien no descarta que ocurra algo similar con la cocina haitiana o venezolana.
Para este año, Achiga está centrada en la asociatividad con los gremios, algo relevante en tiempos de contingencia social, como también, en una clara preocupación en asuntos legislativos. Temas como la jornada laboral, la flexibilidad laboral, los descansos en días domingos, son parte del foco.
Otra tarea es lograr una mayor sustentabilidad. Así, se busca sensibilizar, capacitar y hacer parte a toda la cadena en la responsabilidad de combatir el cambio climático, cuidando el medioambiente y el entorno en general.
Javiera Montes, gerenta general de Achiga indica que la asociación «tiene gran responsabilidad, no solo con sus asociados sino que con la industria en general. Poder representarlos ante los distintos entes públicos y privados, realizar la mayor cantidad de alianzas que permita que la industria sea más innovadora, más sustentable y cada vez más comprometida con el desarrollo de toda la cadena de valor que se da en torno a ella, es un gran desafío que debemos tener para los próximos años y así hemos asumido nuestro compromiso”.
