Opinión
Como expertos de Diseño y Arquitectura Gastronómica, se está haciendo recurrente que nos pregunten que creemos que se tendría que mejorar o eliminar dentro de los procesos actuales en el mercado del Retail Gastronómico. La respuesta es muy amplia, ya que siempre todo se puede mejorar, pero creemos que este es el minuto donde hay procesos que requieren de atención, porque son puntos críticos de revisar para aportar a la seguridad de nuestros clientes y trabajadores.
Algunos puntos que ya estamos analizando son: el lavado, la sanitización y desinfección. Es muy probable que tengamos que tecnologizar varios procesos y que esto forme parte del reglamento sanitario. Por ejemplo, que las exigencias en cuanto a limpieza en temas como el de lavado tendría que ser parte de las nuevas mejoras a la ley, ya que hoy el lavado es algo que normalmente las personas siguen pensando que es a mano, con agua y detergente.
Hay varios países que en su regulación sanitaria exigen sanitación/desinfección por temperatura y/o química en procesos de lavado de platos, cubiertos y utensilios en general. En nuestra regulación no habla de esto y sería muy beneficioso aplicar por ley la utilización de procesos mejores y más mecánicos, como el del lavavajillas, lo que además permiten de manera automática mejorar los estándares de limpieza. Esto sería un aporte a los locales gastronómicos, a los trabajadores y sus clientes.
Hay que aclarar que la sanitización se utiliza en lugares de preparación de comida y normalmente no necesita de químicos, ya que mediante temperatura ataca a los virus y bacterias, los que se reducen y/o dejan de reproducirse (no necesariamente mueren todos) por no soportar un calor extremo. En el caso de la desinfección, si bien no elimina la suciedad y los desechos visibles, es el proceso más efectivo de todos porque consiste en matar a los gérmenes, virus y bacterias mediante la utilización de químicos. Una tercera alternativa puede ser la desinfección usando luz ultravioleta de onda germicida (UV-C), esta luz rompe el ADN de gérmenes, virus y bacterias causando que estos no puedan reproducirse o literalmente matándolos.
Siguiendo la misma línea, creemos que por otra solución es el uso de material desechable/descartable, así cuando un local de comida no tiene las condiciones óptimas, siempre podemos deshacernos de manera segura de todos los desechos contaminados. También es fundamental que es necesario que las empresas cuenten con asesoría permanente en cuanto a la capacitación de sus colaboradores para asegurar que los procesos se ejecuten de manera correcta.
Cabe destacar, que el ser humano es un animal de costumbre, por lo tanto, la reeducación constante es muy necesaria.
No hay que olvidar que el rol que juega el diseño y la arquitectura con respecto a la distancia social es importante, donde hay algunas aristas que pueden ser complejas y determinantes a la hora de combatir gérmenes, virus y bacterias. En cuanto al diseño del área de atención, hay mucho trabajo que hacer para entregar seguridad a los clientes, en plena crisis no hay mayor claridad en cuanto a una regulación formal, y la autorregulación es un camino muy importante en este minuto de la historia. Por otro lado, cada local gastronómico es un mundo, por lo que hay que hacer un análisis de caso a caso.
Es probable que esto haga que cambien bastante los diseños arquitectónicos y constructivos del Retail Gastronómico, también creemos que hoy puede generar o potenciar un negocio anexo, con esto nos referimos a que se pueda incrementar el número de cocinas fantasmas para el reparto.
Una cocina fantasma, son cocinas que se arriendan (incluso por horas) en polos de alto número de habitantes normalmente oficinistas, desde donde se despacha comida vía delivery de una marca, sin necesariamente ser el negocio que todos conocemos con esa marca.
