Gastronomía
Durante noviembre, el proyecto del Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC), Apoyando la reactivación económica de Cervecerías Artesanales de Cepas Nativas del Gobierno Regional de Los Ríos, alcanzó un nuevo hito con la preparación de 500 litros de una nueva cerveza que vincula la investigación científica y la producción con identidad local, su nombre es Pilsen Sayka Eubayanus.
Saccharomyces eubayanus es el nombre de la levadura encontrada por un equipo de investigadores nacionales en los bosques de lenga del sur del país. Luego de una extensa campaña de muestreo a través de 2000 kilómetros en la zona centro sur del país, desde la corteza de árboles como la lenga (Nothofagus pumilio), el coigüe (N.dombeyi), el ñirre (N. antartica) y la araucaria (Araucaria araucana), lograron encontrar la levadura perfecta, aquella que soporta el frío y entrega aromas y sabor únicos en la preparación de cerveza.
Los investigadores que lideran el proceso son el Roberto Nespolo, de la Universidad Austral de Chile (UACh), y Francisco Cubillos, de la Universidad de Santiago de Chile (USACH), pertenecientes al recientemente adjudicado Núcleo Milenio del Límite de la Vida“LiLi”, que estudia la adaptación al frío de los ecosistemas patagónicos.
Los 500 litros de cerveza Pilsen Sayka Eubayanus son hitos logrados en el marco del proyecto FIC 20-32 “Apoyando la reactivación económica de Cervecerías Artesanales de Cepas Nativas”.
Francisco Cubillos indicó que «este proyecto comenzó pensando en rescatar las levaduras, valorar la identidad genética del país y esta preparación de cerveza es el resultado de la producción que la Región de Los Ríos ofrece” dijo Francisco Cubillos. Para él y el equipo de trabajo ver la cerveza lista y de buena calidad es motivo de alegría, “Nos llena de felicidad que ustedes crean en nosotros, que crean en estos proyectos y que crean en la ciencia chilena. Somos capaces de innovar y desarrollar”,
El alcalde de Los Lagos, Aldo Retamal, también estuvo presente en la presentación de la nueva cerveza, donde agradeció el trabajo realizado por los científicos y la cervecería, destacando la innovación y el desarrollo alcanzado. “Es importante que la técnica y el conocimiento académico se pongan a disposición del emprendimiento, del trabajo y la economía, pero no de cualquier tipo, sino con una identidad local. Que tenga que ver con nuestro territorio, justamente lo que han realizado con esta cerveza”.
De los 500 litros de cerveza presentados en Sayka se prepararon dos versiones. Abel Ñunque, investigador a cargo de la preparación de la levadura para entregar a la cervecería, detalló que prepararon dos tipos de cerveza con la levadura nativa, una de alta carga de trigo o Witbier y la Pilsen checa, con cebada y pequeña cantidad de trigo.
“Con respecto a la levadura utilizamos una levadura evolucionada en el laboratorio. Aquí se expone a la levadura a distintas concentraciones de etanol para que lo vaya soportando y también se van seleccionado las que fermenten mejor. Esta versión se conoce como a 5.1 de Saccharomyces eubayanus”, explicó.
La levadura Eubayanus tiene un perfil fenólico muy marcado, tiene un buen rendimiento fermentativo, se come una gran cantidad de los azúcares del mosto y entrega aromas a esteres frutales combinado con suaves notas fenólicas, similar a los estilos de cervezas belgas, comenta Ñunque.
Los expertos explican que para preparar la levadura y entregarla a la cervecería requiere varios procesos anteriores. El primero es lograr propagar la levadura, lo que inicia con 5 ml y termina alcanzando 25 litros de cultivos de levaduras concentradas.
Para lograr el concentrado, Abel Ñunque, detalló que es clave la regulación de la temperatura y la aireación, ya que la levadura es un microorganismo que puede vivir con o sin oxígeno, pero que cambia su actividad dependiendo de lo que encuentre disponible. Cuando no tiene oxígeno la levadura fermenta y genera alcohol, y, por el contrario, cuando tiene oxígeno la levadura está en mejores condiciones para formar nuevas células y crecer, es ahí cuando se propaga la levadura.
“Luego de realizar la propagación se analizan los contaminantes del cultivo, cuando estamos seguros que no está contaminado se concentra la levadura, se entrega a la cervecería y se agrega en la última etapa de la cocción”, concluyó el experto.
Otro hito importante para el proyecto de “Apoyando la reactivación económica de Cervecerías Artesanales de Cepas Nativas “, es lo que está sucediendo con la cervecería Kunstmann. Ellos también recibieron levadura Eubayanus, en una concentración de 300 ml y han hecho dos pruebas de cerveza, una Germán Pils y una Witbier, cada pinta 50 litros.
