Gastronomía
La cerveza producida con levadura encontrada en bosques de lenga, cuya producción reciente alcanzó los 1000 litros, se encuentra disponibles para consumo en Valdivia y Los Lagos, en la región de Los Ríos.
Dos investigadores del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio) son los responsables iniciales de la producción de 1000 litros de una nueva cerveza, Pilsen Eubayanus. Motivados por la curiosidad científica y el conocimiento de las levaduras y bosques nativos del país, la toma de muestras los llevó a los bosques de Nothofagus pumilio, más conocidos como bosques de lenga.
Fueron 553 cortezas de árboles de lenga que se muestrearon y se logró encontrar la levadura Saccharomyces eubayanus, con la que se preparó el inóculo concentrado de levadura utilizado en la producción de los 1000 litros de cerveza, y, además, sería la madre de las levaduras que producen cerveza lager en el mundo.
Los investigadores que lideran el proceso desde el 2017 son Roberto Nespolo, de la Universidad Austral de Chile (UACh), y Francisco Cubillos, de la Universidad de Santiago de Chile (Usach), pertenecientes también al Núcleo Milenio del Límite de la Vida “LiLi” (Núcleo Lili) que estudia la adaptación al frío de los ecosistemas patagónicos.
Los científicos destacan que la levadura Saccharomyces eubayanus proporciona un perfil fenólico muy marcado, su rendimiento de fermentación es bueno y su consumo de azúcares del mosto es alto.
“La levadura que se utilizó para la preparación de estos 1000 litros es una cepa mejorada de Saccharomyces eubayanus la cual ha sido seleccionada en el laboratorio para hacerla mejor y más competitiva para la industria cervecera”, sostienen.
Los 1000 litros de cerveza Pilsen Eubayanus es un hito dentro del marco del proyecto FIC 20-32 “Apoyando la reactivación económica de Cervecerías Artesanales de Cepas Nativas”, pero además se postula esta nueva cerveza para competir en la Copa Cervezas de América, a realizarse en Valdivia el 24 al 30 octubre.
“Nuestro camino es llegar a la Copa de Cervezas de América con una cerveza de denominación de origen, ese es el objetivo de esta alianza entre Kunstmann, Sayka y las Universidades”, explicó Nicolás Sandoval, dueño de cervecería Sayka.
Respecto a los 1000 litros de cerveza Pilsen Eubayanus, el dueño de Sayka, dijo estar contento porque ha recibido muy buenos comentarios del resultado, “es del gusto del consumidor” y también adelantó que el trabajo colaborativo continuará.
«Estamos muy felices y nos llena de orgullo haber sido parte de la elaboración de esta cerveza de origen», expresó Alejandro Kunstmann, gerente general Cervecería Kunstmann.
“Es una instancia impulsada a través de pilares fundamentales en las que hacemos sinergia, como lo es la colaboración e innovación, para contribuir al desarrollo y crecimiento cervecero de la región», agregó.
El gobernador regional, Luis Cuvertino, sostuvo que existe “un ecosistema con grandes capacidades de innovación en el rubro de la cerveza artesanal. Como región estamos haciendo una apuesta importante en este proyecto que busca fortalecer la industria, a través de la creación de una levadura nativa de la Región de Los Ríos, que permitirá generar una cerveza regional y establecer un laboratorio especializado».
«Tenemos altas expectativas en esta iniciativa, que esperamos permita apoyar y potenciar esta importante actividad productiva, que, sin duda, genera efectos positivos asociados, como, por ejemplo, el fomento del turismo, el apoyo al comercio local y la generación de valor agregado a productos locales”, añadió.
Desde la UACh, el vicerrector de Investigación, Desarrollo y Creación Artística (Vidca), Mylthon Jiménez, expresó que es motivo de orgullo el trabajo que se está haciendo de transferencia tecnológica, entre la universidad, el equipo liderado por el Dr. Nespolo, y los productores de cerveza.
“Es un ámbito de innovación que está impactando de manera notable el desarrollo de la cervecería con identidad territorial regional”, comentó.
“Agradecemos que las cervecerías hayan abierto sus puertas para que acciones de investigación científica del más alto nivel, ocurran también en sus instalaciones, eso como universidad nos interesa muchísimo destacar, impulsar y felicitar” concluyó el vicerrector.
