Innovando en la gastronomía chilota

Agroecología y tradición se pueden encontrar en “Al Norte del Sur”, un restaurante familiar en que la cocinera y campesina ancuditana Andrea Saldivia elabora diversas recetas a partir de cordero negro de raza chilota.

Apoyada por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), logró identificar una forma de agregar valor a la ganadería ovina de la Región de Los Lagos, a través una innovadora forma de ahumado para cortes seleccionados, además de la producción de hamburguesas.

Se trata de una idea que nace en el marco de la pandemia, tras años de crianza de cordero a pequeña escala, cuando la experiencia de su restaurante mostraba la necesidad de diversificar la oferta, abriendo paso a una nueva forma de ahumar la carne.

“Tradicionalmente se asocia el ahumado como conservante de alimentos, pero descubrimos que es más sabroso al paladar utilizarlo como un ingrediente. Este proceso, toma alrededor de 4 horas de exposición de los cortes en un ambiente hermético”, destaca Saldivia.

“Desde mi mirada como cocinera, se puede percibir un color distinto en la corteza de la carne, en sus vetas, un par de milímetros en que se impregna el humo. En cuanto a su aroma, es muy concentrado, como un perfume intenso. Además, hemos logrado implementar sistemas de sellado al vacío que prolongan su vida útil permitiendo contar con materia prima de calidad premium”, explica.

Actualmente despostan el cordero y le dan un toque a humo. “De esta forma, también nació la hamburguesa, la cual tuvo gran recepción de los consumidores y nos ha permitido crear una canasta de productos ahumados la que se puede probar en el restaurante (hasta que el proyecto permita poner los productos directamente en el mercado)”, explica la cocinera.

La trazabilidad de ls productos es clara ya que el proceso se hace casi completamente en el predio y cuentan con certificación de Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial (Sipam) de FAO, como aporte a la conservación y protección del patrimonio campesino y la gastronomía de Chiloé.

“Además, reutilizamos maderas locales obtenidas de podas a manzanos y ciruelos”, agrega.

Por su parte, el representante regional de FIA, Patricio Cantos, señala que Andrea “forma parte de una tradición agrícola que es heredera de un modo de ser con la naturaleza y con la manera de producir, que ha sido modelada y mantenida por generaciones de agricultores”.

Fundados en su experiencia, “hacen de estos sistemas agro culturales, lugares de adaptación y protección de la biodiversidad agrícola, favoreciendo ecosistemas resilientes que son manejados con este conocimiento tradicional “, sostiene.

Así, se sienten los sabores “de la tradición chilota más profunda y puedes ver como se hace rescate patrimonial de productos que hacen efectiva la soberanía alimentaria, desde el particular modo de hacer y de ser chilotes”.

Mientras que, Andrés Lagarrigue, coordinador principal de la iniciativa enfatiza que “es particular la innovación ya que se rescatan aspectos locales y saberes tradicionales de la Agricultura Familiar Campesina, resaltando un producto que no es muy comercializado”.

Hoy se preparan para construir e implementar la planta de procesos, donde se concreta tangiblemente el proyecto. “Esperemos que esto aumente la capacidad de procesamiento de cordero y a largo plazo nuestra demanda de materia prima, por lo que esperamos promover la crianza en la zona, e implementar algunas modificaciones al sistema productivo como silvopastoreo y otras formas de manejo sustentable de ganadería para asegurar una buena provisión de corderos”, sostiene.

Se están realizando estudios en laboratorio y testeos del prototipado de los productos que hoy se pueden probar en el restoran y que al finalizar el proyecto se encontrarán disponibles de manera directa para el público. P

Más información en las cuentas de Instagram @alnortedelsurancud y @ovejas_negras_chilotas, en que anuncian sus productos y su participación en ferias gastronómicas.