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Calafate, el fruto que le da identidad y sabor a la gastronomía patagónica Gastronomía

Calafate, el fruto que le da identidad y sabor a la gastronomía patagónica

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Loreto Santibáñez
Por : Loreto Santibáñez Editora de Agenda País y Revista Jengibre. Periodista PUC con experiencia en prensa escrita, radio y TV, tanto en Chile como en el extranjero.
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El calafate es un berrie que está en diversas preparaciones en la zona más austral de Chile, donde se sigue innovando en su uso culinario. Destilados, licores, siropes, helados, pastelería y más es parte de lo que se puede encontrar. Acá hacemos una revisión de algunos emprendimientos.


El calafate es una característica fruta originaria de la Patagonia tanto chilena como argentina que se cosecha durante el verano. Las bayas son pequeñas, de color azul morado y tienen un sabor dulce ácido.

En la región de Magallanes son muy apreciadas en la gastronomía local. Por supuesto uno de los cocteles característicos es el Calafate Sour -presente en todos los restaurantes locales-, pero también se utilizan para mermeladas, dulces, helados, licores e incluso en cosmética.

Al ser considerado un símbolo de la región, se están desarrollando diversos e interesantes productos con calafate, que vale la pena revisar.

Elaboración de gin y licores

Los australianos Matthew Oberg y Kiera Shields llegaron hace casi una década a Puerto Natales, dejaron su profesión de Ingeniería atrás y construyeron una nueva vida en la Provincia de Última Esperanza.

Es allí donde desarrollaron una destilería para elaborar su propia ginebra “Last Hope” (@lasthope_distillery), con trece botánicos -además de enebro tiene naranja, hierba mate, maqui, cilantro, anís, cedrón, pimienta de canelo, cúrcuma, entre otros- y agua de la Patagonia.

Su primer gin fue seco, de estilo London Dry. Sin embargo, incorporaron el calafate para desarrollar un destilado que incorporara esta fruta característica del lugar.

Actualmente la comercializan en diversas regiones, aunque donde más se disfruta es en el concurrido bar del mismo nombre, a donde llegan los comensales durante todo el año a probar sus nuevas propuestas, reversiones de cocteles clásicos y su amplia oferta de licores y destilados.

Con una constante inquietud, Last Hope sigue innovando. Desde el verano cuentan con una sala especial para lograr la experiencia de que sus visitantes elaboren su propio gin. Además, está pronto a lanzar su primer whisky, que ya ha cumplido los años necesarios de guarda en barrica.

Este no es el único emprendimiento que aprovecha el sabor dulce y ácido del calafate, junto con su tanicidad y astringencia, para la elaboración de licores.

Naturalista es una destilería rural (@naturalista_destileria) que también elabora gin, pero lleva más años convirtiendo frutos endémicos, nativos y botánicos de Magallanes en licores artesanales en los que su autora, Carmen Gloria Barrios, busca rescatar y concentrar los sabores e identidad de la Patagonia.

El Licor de Calafate de Naturalista se puede disfrutar por sí mismo o como parte de una coctelería para dejar volar la imaginación. Además cuentan con un Bitter y otros licores para ampliar su oferta, siempre de la mano de pequeños productores dentro de un proceso sostenible para la comunidad, naturaleza y región.

Apreciado en la gastronomía local

El calafate se utiliza en una variedad de productos culinarios debido a su especial sabor. Además, al ser un berrie rico en polifenoles, es también considerado un “superalimento” debido a sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y otros potenciales beneficios para la salud.

Investigaciones chilenas dan cuenta de sus propiedades para prevenir la obesidad y el desarrollo de resistencia a la insulina. También contribuye con la salud cardiovascular, al reducir los niveles de colesterol LDL (“colesterol malo”).

Además, contiene fibra dietética, vitaminas C, E y K, y minerales como el potasio, que son importantes para la salud general del cuerpo.

Qué mejor entonces que aprovechar sus propiedades en la gran cantidad de productos que se elaboran con calafate, desde mermeladas, helados, repostería, infusiones y salsas.

Una innovadora idea es la que ha desarrollado Berberis Patagonia (@berberis_patagonia) con su syrup artesanal de calafate.

Ademas, de permitir disfrutar de las bondades del fruto todo el año, reduciendo el volumen que implica mantener las bayas congeladas fuera de la estación, ha logrado ser de gran ayuda para hoteles, restaurantes, cafeterías y bares al mantener la esencia e identidad de la región para la elaboración de productos locales.

Esta innovación fue reconocida recientemente en la última edición de Sabores Natalinos y ya permite pensar en su comercialización en todo el país.

Y para quienes quieran disfrutar del calafate en diversas preparaciones, está el café Kau (@cafe_kau), con una cocina de autor para visitar todo el día con su diversas alternativas de brunch, pastelería, cafetería y más, ya sea para comer algo al paso o quedarse por varias horas en su acogedor local.

Allí se puede disfrutar de varios pasteles y tartaletas con el fruto típico. Y , por supuesto, beber un Calafate Sour.

Otra deliciosa alternativa para disfrutar el calafatee es un helado artesanal como el que elabora la gelatería artesanal Aluén Patagonia (@aluenpatagonia)

Sus sorbetes de fruta son elaborados diariamente, no contienen colorantes ni saborizantes artificiales y son elaborados en base a agua, sin derivados lacteos u/o de origen animal, para disfrutar del sabor real de la fruta con sus distintos estados de maduración.

Estas son algunas de las alternativas para disfrutar del calafate, el que no se puede dejar de consumir al visitar la región de Magallanes. Y es que como dice la tradición, si quieres volver al lugar, tienes que disfrutar de este fruto como condición.

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