Los platos que definieron a Anthony Bourdain, el chef que encontró historias detrás de cada comida

Durante años, Anthony Bourdain defendió una forma de entender la gastronomía alejada del lujo y la sofisticación. Para el chef estadounidense, que este 25 de junio habría cumplido 70 años, una comida memorable no dependía de ingredientes exclusivos ni de restaurantes de prestigio, sino de las historias, las personas y los lugares que la rodeaban. Esa mirada convirtió a los mercados, los puestos callejeros y las mesas compartidas en el eje de sus programas y libros, consolidándolo como una de las figuras más influyentes de la cocina contemporánea.

Fallecido en Francia en 2018, Bourdain recorrió el mundo durante más de 16 años para grabar sus programas gastronómicos. Viajaba cerca de 250 días al año, una rutina que alimentó tanto su obra como las reflexiones personales que compartió sobre la soledad, el desarraigo y la dificultad de mantener vínculos estables mientras vivía en constante movimiento.

Esa filosofía quedó resumida en una de sus frases más recordadas: “Come en un restaurante local esta noche. Tómate una cerveza fría a las 4 en un bar casi vacío. Ve a un lugar donde nunca hayas estado. Escucha a alguien con quien pienses que no tienes nada en común. Pide la carne poco cocida. Come una ostra. Tómate un Negroni. Tómate dos. Mantén la mente abierta a un mundo donde tal vez no entiendas ni estés de acuerdo con la persona a tu lado, pero aun así tómate una copa con ella. Come despacio. Deja propina al mozo. Pregunta cómo están tus amigos. Pregúntate cómo estás vos. Disfruta el viaje”.

Su visión también quedó plasmada en A Cook’s Tour, donde escribió: “Sé lo importantes que pueden ser otros factores además de la técnica o los ingredientes exclusivos: el contexto y la memoria desempeñan un papel fundamental en todas las comidas verdaderamente memorables de la vida”.

Los platos que marcaron sus viajes

Entre las preparaciones que más admiró figura el bún bò Huế, tradicional sopa de fideos originaria de la ciudad vietnamita de Huế. En Medium Raw la describió como una “versión más intensa del pho”, destacando su caldo picante, con sabor a pescado, acompañado de fideos de arroz, diferentes carnes, sangre coagulada, albóndigas de cerdo y abundantes hierbas frescas.

Vietnam ocupó un lugar privilegiado en su trayectoria. Era uno de sus destinos predilectos y el país donde encontró algunos de los sabores que mejor representaban su gusto por las preparaciones auténticas, alejadas de cualquier puesta en escena.

En Parts Unknown dejó una de sus declaraciones más célebres sobre este plato: “Sin duda, llevaría a alguien a ver esto. Porque si no le gusta, no hay esperanza de que la relación funcione. Si dijera: ‘Oh, no sé, hay sangre y cosas asquerosas ahí dentro’, eso sería el fin de la relación para mí. No bromeo”.

Otro de sus favoritos fue el célebre sándwich de mortadela del Mercado Municipal de São Paulo. Bourdain descubrió esta preparación durante una visita a Brasil y la interpretó como una versión local de la tradición italiana: abundantes láminas de mortadela, queso fundido y pan, sin mayores pretensiones.

En Appetites describió este bocadillo como una “mutación” de la herencia italiana en Brasil y agregó: “Seguro que esto no existe en Italia, pero quizá debería”. En ese mismo libro incluyó tanto la receta clásica como una variante con gremolata de pistacho en reemplazo de la mostaza.

Cocina sencilla, sabores memorables

La receta del sándwich, pensada para dos porciones, utiliza 200 gramos de mortadela en láminas finas, cuatro rebanadas de provolone, dos panes redondos o de Viena, mayonesa, mostaza Dijon, aceite suave y, de manera opcional, una gremolata preparada con pistachos, perejil, orégano, limón y aceite de oliva extra virgen. La preparación consiste en dorar la mortadela, fundir el queso sobre ella, tostar el pan y servir el bocadillo inmediatamente.

Esa preferencia por recetas simples también se refleja en otras preparaciones asociadas a su cocina, como un relleno de champiñones y castañas con menudillos, una ensalada vietnamita do chua con hierbas frescas, cebolletas, brotes y huevo, además de su conocida versión del puré de papas inspirado en Joël Robuchon, al que describía como una mezcla de mitad mantequilla y mitad papa.

Entre sus preparaciones emblemáticas también destacaba una versión personal de la rouille francesa, salsa que definía como “el condimento mágico”. Según la receta difundida por Food & Wine, reemplazó el pan rallado y el chile en polvo tradicionales por pimiento rojo asado, logrando una preparación más dulce y de tonalidad rosada.

La receta incorpora pimiento rojo asado y pelado, un diente de ajo machacado, una yema de huevo, una cucharadita de jugo de limón, unas hebras de azafrán, aceite de oliva extra virgen, además de sal y pimienta. Aunque fue creada para acompañar su soupe de poisson, una sopa de mariscos típica del sur de Francia, Bourdain sostenía que era capaz de mejorar prácticamente cualquier plato.

Más allá de Vietnam y Brasil, sus preferencias gastronómicas también incluyeron los sándwiches de embutidos de Salumi, en Seattle; los sándwiches de ensalada de huevo de las tiendas Lawson, en Okinawa; y el pastrami de Pastrami Queen, en Nueva York. Una selección que resume la filosofía que sostuvo durante toda su carrera: encontrar grandes experiencias culinarias en lugares sencillos, donde el valor de la comida radicaba tanto en su sabor como en las historias que permanecían mucho después de terminar el viaje.