Marraqueta: el pan que une y divide a Chile y Bolivia

Crujiente por fuera, liviana o compacta según quién la prepare, inseparable del desayuno y protagonista de la mesa cotidiana. La marraqueta es mucho más que un pan. Es un símbolo de identidad que hoy vuelve al centro del debate luego de que Bolivia impulsara su reconocimiento como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad ante la Unesco.

La noticia despertó reacciones en Chile, donde la marraqueta es el pan más consumido del país y forma parte del imaginario gastronómico nacional. Sin embargo, la iniciativa boliviana no busca establecer quién inventó este pan ni adjudicarse su origen exclusivo, sino reconocer la tradición artesanal de la denominada marraqueta paceña, elaborada principalmente en La Paz y El Alto, donde el oficio de los panaderos y sus técnicas se han transmitido de generación en generación.

La diferencia no es menor. La Unesco no declara la propiedad de una receta, sino el valor cultural de una práctica viva, tal como ocurrió con la baguette francesa o la pizza napolitana.

Un origen incierto

La historia de la marraqueta está llena de hipótesis y muy pocas certezas. En Chile, la versión más difundida sitúa su nacimiento en Valparaíso hacia fines del siglo XIX. La tradición oral cuenta que dos panaderos franceses de apellido Marraquette elaboraban un pan de corteza crujiente que comenzó a conocerse como “el pan de los Marraquette”, nombre que con el tiempo derivó en marraqueta. Sin embargo, los historiadores coinciden en que no existen documentos que permitan confirmar esa historia.

Otra teoría sostiene que deriva del pain fendu, un pan francés de dos piezas unidas, cuya técnica habría llegado con inmigrantes europeos durante el siglo XIX.

En Bolivia tampoco existe una única explicación. La hipótesis más aceptada señala que el pan llegó desde la costa del Pacífico a través de las rutas comerciales que conectaban los puertos con el altiplano, siendo luego adaptado por los panaderos paceños a las particulares condiciones de altura de La Paz.

Lo cierto es que ninguna investigación histórica ha logrado demostrar de manera concluyente que la marraqueta naciera exclusivamente en uno u otro país. Más bien, todo apunta a una técnica panadera europea que fue adoptada y transformada en distintas regiones de Sudamérica.

Dos marraquetas, una misma familia

A primera vista, la marraqueta chilena y la paceña no son iguales. La chilena presentan la clásica división en cuatro partes y la boliviana es un bollo, pero ambas comparten una corteza muy crujiente y una receta sorprendentemente sencilla: harina de trigo, agua, sal y levadura.

Sin embargo, la principal diferencia está al probarlas. En Chile, la marraqueta suele elaborarse con harinas de mayor fuerza panadera, con un contenido de proteínas que favorece el desarrollo del gluten. El resultado es una miga más liviana, con alveolos amplios e irregulares y una corteza delgada y muy crocante.

En Bolivia, especialmente en La Paz, la harina utilizada posee características distintas y la elaboración debe adaptarse a una realidad que ningún recetario puede ignorar: los casi 3.600 metros de altitud sobre el nivel del mar. Allí la presión atmosférica modifica la fermentación, el agua hierve a menor temperatura y la masa pierde humedad con mayor rapidez. Los panaderos ajustan la hidratación, reducen la cantidad de levadura y modifican los tiempos de trabajo para conseguir el resultado esperado.

La consecuencia es una marraqueta de miga algo más firme y compacta, dando cuenta que una receta nunca depende únicamente de sus ingredientes. También intervienen el clima, el agua, la harina, el horno y el territorio.

Otra diferencia importante es la forma en que ambos países se relacionan con este pan. En Chile, la marraqueta es un símbolo nacional. Se consume prácticamente desde Arica hasta Punta Arenas —aunque en algunas zonas se conoce como pan batido o pan francés— y forma parte de la alimentación diaria de millones de personas.

En Bolivia ocurre algo distinto. Aunque la marraqueta se encuentra en ciudades como Cochabamba, Sucre, Oruro o Santa Cruz, su identidad cultural está profundamente ligada a La Paz y El Alto. De hecho, es habitual hablar de “marraqueta paceña”, precisamente porque es esa tradición regional la que el país busca proteger ante la Unesco.

Cuando las fronteras llegaron después

Las discusiones sobre el origen de la marraqueta recuerdan que la gastronomía rara vez respeta las fronteras políticas actuales. Durante siglos, los pueblos intercambiaron semillas, técnicas culinarias y formas de cocinar mucho antes de que existieran los Estados modernos tal como hoy los conocemos. Las rutas comerciales, las migraciones y las sucesivas olas de inmigración hicieron circular recetas que terminaron adaptándose a ingredientes y condiciones locales.

Por eso resulta difícil hablar de “propiedad” cuando se trata de alimentos tradicionales. Algo similar ocurre con el pisco, cuya historia es compartida por Chile y Perú, aunque ambos países desarrollaron denominaciones, estilos y relatos propios. También sucede con la papa, domesticada hace miles de años en la región andina, mucho antes de que existieran las actuales fronteras entre Chile, Perú y Bolivia. Las arepas ofrecen otro ejemplo: tanto Colombia como Venezuela las consideran parte esencial de su identidad culinaria, pese a que su origen se remonta a los pueblos indígenas que habitaban el norte de Sudamérica antes de la conformación de ambos Estados.

La cocina latinoamericana está llena de estos casos. No porque alguien haya copiado una receta, sino porque los alimentos viajan, evolucionan y adquieren nuevas identidades con el paso del tiempo.

Quizás, más que preguntarse a quién pertenece, la historia invita a comprender cómo un mismo pan pudo transformarse en emblema de dos tradiciones distintas. Chile hizo de la marraqueta un símbolo nacional; Bolivia convirtió la marraqueta paceña en una expresión inseparable de la vida cotidiana del altiplano.

Porque el patrimonio gastronómico no siempre nace de un único lugar ni de un solo momento. Muchas veces surge precisamente del encuentro entre culturas, de los caminos compartidos y de esos sabores que, aunque cambien con el tiempo y el territorio, siguen contando una historia común.