Coravin: cómo la tecnología puede impulsar el vino por copa y preservar su calidad

Servir una copa de un vino de alta gama sin tener que abrir la botella completa puede parecer un detalle menor, pero representa uno de los desafíos cotidianos en los restaurantes. ¿Cómo ofrecer una mayor diversidad de etiquetas sin que el vino pierda sus cualidades antes de venderse? ¿Cómo permitir que un comensal pruebe una copa de un vino excepcional sin tener que asumir el costo de la botella entera?

La industria del vino enfrenta una caída del consumo mundial y los cambios en los hábitos de las nuevas generaciones. Según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), el consumo global alcanzó en 2024 su nivel más bajo desde 1961, con una estimación de 214,2 millones de hectolitros, un 3,3% menos que en 2023.

Por eso, diversificar las formas de acercarse al vino se vuelve estratégico: ofrecerlo por copa, facilitar la degustación de distintas etiquetas y permitir que el consumidor pruebe vinos de mayor valor sin comprar una botella completa son alternativas que pueden contribuir a dinamizar la demanda y renovar la experiencia de consumo.

La innovación tecnológica ofrece alternativas para reducir las barreras económicas y operativas que históricamente han limitado el servicio de vino por copa. Una de ellas es Coravin, un sistema diseñado para extraer vino y preservar el contenido restante, minimizando su exposición al oxígeno.

La marca, creada por el ingeniero estadounidense Greg Lambrecht, presentó recientemente sus soluciones en Chile a través de un workshop dirigido a medios especializados en gastronomía y vinos. La actividad permitió conocer tanto el funcionamiento de los dispositivos como sus posibles aplicaciones en restaurantes y en el consumo doméstico.

Una solución tecnológica que nació de una pregunta cotidiana

La historia de Coravin comenzó con una inquietud personal. Greg Lambrecht, ingeniero nuclear y mecánico formado en el Massachusetts Institute of Technology (MIT), desarrollaba tecnología médica, con experiencia en el diseño de implantes espinales y agujas de alta precisión utilizadas en procedimientos clínicos.

En 1999, mientras su esposa estaba embarazada, Lambrecht buscaba una manera de disfrutar una copa de vino sin tener que abrir una botella completa. Como aficionado al vino, conocía el problema que aparece una vez descorchado: el contacto con el oxígeno inicia procesos de oxidación que, con el tiempo, pueden modificar sus aromas, sabores y estructura.

La pregunta fue cómo aplicar al vino los conocimientos adquiridos en el desarrollo de instrumentos médicos. La respuesta consistió en diseñar un dispositivo capaz de atravesar el corcho con una aguja fina, extraer una porción del líquido e introducir gas argón para ocupar el espacio generado dentro de la botella.

Al retirar la aguja, el corcho natural recupera su forma y vuelve a sellar la botella. De esta manera, es posible servir una copa sin descorcharla por completo y limitar la exposición del vino restante al oxígeno.

Tras años de desarrollo y pruebas, Lambrecht cofundó Coravin en 2011 junto a Josh Makower. El producto llegó al mercado en 2013.

El nombre combina las palabras latinas cor, corazón, y vin, vino, en referencia a la posibilidad de explorar la diversidad de esta bebida copa a copa.

Menos merma, más diversidad en la carta

La tecnología de preservación no solo busca conservar las características del vino: también puede modificar la manera en que los restaurantes diseñan sus cartas y administran sus inventarios.

En el servicio tradicional, abrir una botella implica asumir el riesgo de que el vino restante no se venda antes de comenzar a perder sus cualidades. Este factor puede llevar a los establecimientos a limitar la oferta por copa, especialmente cuando se trata de etiquetas de mayor precio o de vinos que tienen una demanda más acotada.

Al reducir ese riesgo, los sistemas de preservación permiten explorar otras alternativas: incorporar vinos premium al servicio por copa, ofrecer degustaciones temáticas, comparar distintas añadas de una misma etiqueta o proponer maridajes que incluyan más de un vino sin obligar al cliente a comprar botellas completas.

La innovación puede contribuir así a mejorar la gestión de los inventarios y ampliar las oportunidades de consumo, aunque los resultados dependen de factores como el precio de los dispositivos y sus consumibles, el volumen de ventas, la rotación de las botellas y la capacitación del equipo de servicio.

Durante su visita a Chile, Marcello Magaldi, regional sales director de Coravin, destacó el potencial del mercado local y el desarrollo de la restauración especializada. “Chile posee restaurantes de clase mundial y están ofreciendo vinos por copas de alta gama. No tienen miedo a la merma. Usando Coravin como herramienta para elevar el consumo y el margen de beneficio en el sector de restaurantes y hoteles”, afirmó.

Entre los establecimientos que utilizan el sistema mencionó The Loft, uno de los restaurantes distinguidos en los Wine Spectator Restaurant Awards 2026.

Según Magaldi, Coravin está presente en 28.000 restaurantes y wine bars, además de trabajar con más de 1.000 bodegas. Su tecnología también forma parte de las herramientas de servicio de establecimientos reconocidos internacionalmente, incluidos restaurantes vinculados a la Guía Michelin.

Así, del desafío de la preservación hay ahora pareciera haber una oportunidad concreta: ofrecer una mayor diversidad de vinos, facilitar la experimentación del consumidor y encontrar un equilibrio entre calidad, precio y rentabilidad.

“Coravin ofrece el servicio de vino por copa con la misma calidad y frescura que una botella recién abierta, por lo que vender por copa ya no es un obstáculo y nos interesa que más restaurantes puedan crear degustaciones verticales y degustaciones temáticas despertando el interés de los comensales a beber diversos vinos”, señaló Eduardo Kerchner, gerente general de Winegadgets Chile, empresa que representa la marca en el país.

Para los sommeliers, esta flexibilidad abre nuevas posibilidades de recomendación y maridaje. Para los restaurantes, permite evaluar una oferta más amplia sin depender exclusivamente de la venta de botellas completas. Y para los consumidores domésticos, representa una alternativa para disfrutar vinos especiales en distintas ocasiones sin necesidad de terminar la botella en pocos días.

Cómo funciona la tecnología de preservación

Coravin cuenta con distintos dispositivos, cuyas características y aplicaciones varían según el sistema de extracción y el tipo de vino.

En el caso de los vinos tranquilos, dos de sus principales alternativas son Timeless y Pivot.

Timeless: servir sin descorchar. El sistema utiliza una aguja fina que atraviesa el corcho sin retirarlo. Mientras se extrae el vino, se introduce argón, un gas inerte que ayuda a evitar el contacto del líquido restante con el oxígeno. Una vez retirada la aguja, el corcho natural vuelve a sellar la botella. En condiciones adecuadas, este mecanismo permite preservar el vino durante períodos prolongados, que pueden llegar a meses o años, dependiendo de la botella, el corcho y las condiciones de almacenamiento.

Pivot: conservar una botella abierta. Este dispositivo está pensado para botellas que ya han sido descorchadas. Mediante un tapón especial, permite extraer una copa y reemplazar el aire del espacio interior con argón. La marca señala que el sistema puede conservar el vino hasta cuatro semanas, aunque el resultado depende de factores como el tipo de vino, el tiempo transcurrido desde la apertura y las condiciones de conservación.

En ambos casos, el principio central es controlar la exposición al oxígeno, uno de los factores que más influyen en la evolución del vino una vez que entra en contacto con el aire.

La marca también dispone de soluciones para vinos espumosos, que requieren un sistema específico para preservar sus características y mantener la presión. No se trata de aplicar el mismo dispositivo a todas las categorías, sino de utilizar una tecnología adaptada a las particularidades de cada vino.