Opinión
A comienzos de los años 90 sonaba en las radios “Vientos de cambio”, una canción del grupo Scorpions, la que se ajusta muy bien al cambio de paradigma que se vive hoy el mundo de la nutrición humana. Esto porque hace en octubre y noviembre del 2019, una de las revistas médicas más prestigiosas (Annals of Internal Medicine) publicó seis artículos que prueban que la evidencia en contra de las carnes rojas (procesadas y no procesadas) respecto de su efecto en la salud de las personas en particular el cáncer y las enfermedades cardiovasculares son muy débiles o inexistentes.
Los artículos corresponden a un consorcio mundial de 19 investigadores (NutriRECS) de siete países y se suman a muchas otras voces que desde hace un tiempo vienen cuestionado la solidez de la evidencia científica respecto al dogma de que las grasas y productos de origen animal son dañinos.
Recordemos que desde los años 80 en adelante, de manera sistemática, se ha recomendado a la población mundial disminuir el consumo de carnes rojas y productos de origen animal por sus supuestos efectos nocivos en la salud (cáncer y cardiovasculares), inicialmente fundados en su contenido de colesterol. A pesar de ello nunca se ha demostrado una causalidad entre estas enfermedades y el colesterol. En efecto desde el 2015 las mismas guías nutricionales para los estadounidenses han reconocido que el colesterol dietario no es un tema de preocupación. Con el paso de las décadas se ha observado una reducción del consumo de los productos de origen animal y a su vez ha aumentado el consumo de carbohidratos refinados y alimentos procesados y ultraprocesados.
A modo de ejemplo, en Estados Unidos se ha reducido el consumo de carnes rojas casi en un 28% en comparación los 80s.Sin embrago, durante este mismo período de tiempo se han incrementado preocupantemente los problemas de hígado graso no alcohólico, diabetes tipo 2 y de obesidad. Los críticos de las guías nutricionales han afirmado durante mucho tiempo que las directrices dietéticas y sus prohibiciones contra la carne no se basan en evidencia científica sólida.
Cabe destacar que los miembros de este Consorcio NnutriRECS fueron seleccionados por su falta de conflictos de interés y su habilidad para evaluar la calidad de la evidencia científica. Ellos realizaron revisión exhaustiva y sistemáticas del contenido y la calidad de cientos de estudios que involucran a millones de sujetos asociados al consumo de carnes rojas y grasas.
Los autores utilizaron un sistema ampliamente aceptado para clasificar la evidencia científica conocida como GRADE, el que pondera los hallazgos de estudios dietéticos controlados aleatoriamente más que los provenientes de estudios observacionales (epidemiología nutricional). Estos últimos son los que comúnmente muestran un vínculo entre la carne y las enfermedades. A su vez los estudios observacionales tienen diversos problemas técnicos en el levantamiento de la información (confiabilidad).
Asimismo, estas investigaciones de tipo observacional presentan muchas variables de confusión como la veracidad de los registros dietéticos y la tendencia de las personas que siguen dietas a emprender otros comportamientos que promueven la salud general. El sistema GRADE también otorga un mayor valor a los hallazgos de estudios que no están financiados por intereses privados. En su revisión, los investigadores no encontraron una asociación estadísticamente significativa o importante entre el consumo de carne y el riesgo de enfermedades cardíacas, diabetes o con cáncer.
“La creencia de que la carne roja causa problemas de salud se ha basado en ciencia poco confiable y débil”, ha señalado Nina Teicholz, agregando que. “Desafortunadamente, nuestros expertos en nutrición se han acostumbrado a confiar en este tipo de ciencia observacional poco confiable, pero ahora hay un movimiento para avanzar hacia evidencia más sólida y rigurosa”.
El cambio de este paradigma es y será un proceso lento y que debe vencer muchas barreras. Si bien en un comienzo este partió siendo un tema de salud (la reducción de productos de origen animal), que aparentemente nunca tuvo evidencias científicas sólidas, con el tiempo ha ido cambiando hacia un enfoque más ético-moral y más recientemente a un tema de supuesta salud del planeta por el «cambio climático”.
Desde mi perspectiva creo que es muy difícil poder explicar el cómo en más de 3 millones de años de evolución en los que el ser humano incorporó la carne y grasa a su dieta y que según los antropalentólogos nos permitió evolucionar a lo que somos hoy, en tan sólo 50 años (menos que un parpadeo en la historia del planeta) paso a ser tan perjudicial tanto pare el mismo hombre como el ambiente.
