Pérdida y desperdicio de alimentos: un problema que comienza mucho antes de botar la basura

Cada alimento que termina en la basura tiene una historia previa. Antes de convertirse en un residuo, requirió agua, suelo, semillas, energía, trabajo, transporte, almacenamiento y, muchas veces, refrigeración y procesamiento. Por eso, cuando se pierde o desperdicia comida, no desaparece solamente un producto: también se pierden los recursos utilizados para producirlo y llevarlo hasta el consumidor.

La dimensión del fenómeno ha llevado a que la pérdida y el desperdicio de alimentos sean considerados uno de los desafíos de sostenibilidad de los sistemas alimentarios. En Chile, sin embargo, todavía existen dificultades para dimensionar con precisión cuánto se pierde en cada etapa de la cadena.

Una de las razones está en que pérdida y desperdicio no son exactamente lo mismo. De acuerdo con la definición utilizada por ODEPA, la pérdida ocurre durante la producción, poscosecha, almacenamiento o procesamiento, antes de que el alimento llegue a la venta minorista. El desperdicio, en cambio, se concentra en las etapas finales de la cadena, asociado principalmente a decisiones de comercialización, servicios de alimentación y consumidores.

“Distinguir esta diferencia permite determinar en qué lugar de la cadena intervenir, qué fenómeno abordar, qué tecnología aplicar y qué indicador utilizar para medir el resultado”, explica Cristian Hernández, investigador postdoctoral del Instituto de Ciencias Agroalimentarias, Animales y Ambientales (ICA3) de la Universidad de O’Higgins.

Las causas, por lo tanto, también son diferentes. En la producción pueden influir las condiciones climáticas, plagas y enfermedades, daños mecánicos, problemas de cosecha o manejo poscosecha. A ello se suman alimentos que, aun siendo aptos para el consumo, quedan fuera del mercado por no cumplir determinados estándares de tamaño, color o forma.

En las etapas posteriores aparecen otros factores: dificultades de almacenamiento, transporte, embalaje, planificación de inventarios y proyección de la demanda. Ya en los hogares, el olvido de alimentos almacenados, las compras excesivas, la falta de planificación y la preparación de cantidades superiores a las necesarias pueden terminar convirtiendo comida en residuo.

Un problema que todavía cuesta medir

Chile cuenta desde 2020 con una Comisión Nacional para la Prevención y Reducción de las Pérdidas y Desperdicios de Alimentos, dependiente del Ministerio de Agricultura, que busca coordinar acciones, promover investigación y contribuir al desarrollo de políticas públicas en esta materia.

Pero medir el fenómeno sigue siendo complejo. La cantidad de alimentos que se pierde puede variar considerablemente según el producto, la región, la temporada, los precios y el punto de la cadena que se analice.

Distintas investigaciones han generado, por eso, estimaciones que no necesariamente son comparables entre sí. Un estudio desarrollado por investigadores de la Universidad de Las Américas estimó para 2021 alrededor de 5,18 millones de toneladas de pérdida y desperdicio de alimentos en Chile, con frutas como el principal componente, seguidas por verduras. La investigación calculó además que el volumen equivalía a unos 295 kilos por persona.

Otros cálculos utilizados por organismos públicos han situado el volumen anual en torno a los 3,7 millones de toneladas, pero corresponden a estimaciones anteriores y a alcances metodológicos diferentes.

Más que una cifra única, la diferencia entre estas estimaciones revela una de las dificultades centrales del problema: Chile necesita mejorar la medición para saber dónde, cuánto y por qué se producen las mayores pérdidas.

“La evidencia disponible sí permite identificar etapas críticas, como la producción y cosecha, la poscosecha, el embalaje y almacenamiento, el procesamiento y el transporte”, señala Hernández.

Agua, suelo y energía que también se pierden

La dimensión ambiental permite entender por qué el problema va mucho más allá de la basura.

Producir alimentos implica utilizar recursos naturales que no se recuperan cuando el producto deja de cumplir su función. En un escenario marcado por la presión sobre el agua, el cambio climático y la necesidad de producir alimentos para una población creciente, desperdiciar comida significa también desperdiciar parte de los recursos utilizados para producirla.

A nivel mundial, la FAO ha estimado que aproximadamente un tercio de los alimentos producidos para consumo humano se pierde o desperdicia. ODEPA recoge esta estimación y destaca que el fenómeno alcanza alrededor de 1.300 millones de toneladas anuales.

Hernández advierte que el impacto alcanza al suelo, el agua y la energía utilizados a lo largo de todo el sistema alimentario. La FAO ha estimado, además, que una proporción significativa de las tierras agrícolas se utiliza para producir alimentos que finalmente no son consumidos.

A esto se suma el impacto climático. Cuando los residuos orgánicos terminan en rellenos sanitarios y se descomponen sin suficiente oxígeno, generan metano, un gas de efecto invernadero de alto impacto climático. Por eso, prevenir que el alimento se convierta en residuo es ambientalmente más relevante que limitarse a gestionar el residuo una vez generado.

Del campo a la mesa: una cadena completa

El problema tampoco se concentra exclusivamente en los consumidores.

En el sector agrícola, por ejemplo, una parte de los productos puede quedar sin cosechar o no llegar al mercado debido a estándares comerciales. En las etapas de almacenamiento y transporte, las condiciones de temperatura, humedad, embalaje o manipulación pueden determinar la vida útil de un alimento.

En los comercios y servicios de alimentación aparecen otros desafíos: pronósticos de demanda, inventarios, tamaños de las porciones, fechas de vencimiento y gestión de excedentes.

Y finalmente están los hogares.

Una encuesta desarrollada en el marco de la estrategia nacional para prevenir y reducir las pérdidas y desperdicios de alimentos identificó al pan, las frutas y las verduras entre los productos que más se desechan en los hogares chilenos. Entre las razones mencionadas aparecen olvidar alimentos almacenados, no planificar los menús, preparar más comida de la necesaria y comprar en exceso.

Una encuesta regional de Cheaf realizada en 2026 también muestra la distancia entre la preocupación y la práctica: 93,6% de las personas encuestadas en Chile considera relevante el desperdicio de alimentos y 90,1% reconoce su impacto ambiental, pero 49,9% declara botar comida al menos una vez por semana.

La contradicción es significativa: existe conciencia sobre el problema, pero modificar los hábitos cotidianos sigue siendo difícil.

Cuando el formato también importa

En este punto aparece una dimensión que hasta hace algunos años tenía menos presencia en la discusión: la forma en que se diseñan, conservan y comercializan los alimentos también puede contribuir a disminuir el desperdicio.

Los cambios demográficos están modificando la manera en que las personas compran y consumen. El aumento de hogares pequeños y unipersonales implica que los formatos familiares no siempre se ajustan a las necesidades reales de quienes viven solos o de quienes tienen menor frecuencia de consumo.

Por eso, porciones más pequeñas, productos de mayor vida útil y soluciones que faciliten la conservación pueden ayudar a disminuir los excedentes domésticos.

Según datos de Innova Market Insights citados por Tetra Pak, 37% de los consumidores recurre a comidas preparadas cuando come solo y 38% declara preferir envases más pequeños. En este contexto, la industria plantea que el procesamiento y las tecnologías de conservación pueden formar parte de la respuesta, siempre que se entiendan como herramientas dentro de una estrategia más amplia de prevención.

“Durante mucho tiempo, la conversación sobre desperdicio de alimentos se concentró principalmente en los hábitos de las personas. Sin embargo, hoy también sabemos que factores como la conservación, la vida útil de los productos y una mejor adecuación a las necesidades de distintos hogares pueden marcar una diferencia significativa”, señala Juan Pablo Pittaluga, director de Marketing de Tetra Pak Cono Sur.

La discusión, por tanto, no se reduce a promover que las personas “boten menos”. También plantea una pregunta sobre cómo producir, distribuir, conservar y comercializar alimentos de manera más ajustada a las necesidades reales.

La universidad como laboratorio de soluciones

Para Hernández, la investigación tiene un doble desafío: evitar que el alimento se pierda y, cuando la pérdida sea inevitable, encontrar formas de aprovechar su valor.

Eso incluye desarrollar tecnologías de conservación poscosecha, envases capaces de prolongar la vida útil, herramientas de predicción de cosechas y sistemas que permitan conocer dónde se producen las mayores mermas.

Pero también implica trabajar sobre los descartes que ya existen.

Cáscaras, semillas, pulpas y otros subproductos pueden convertirse, dependiendo de sus características e inocuidad, en nuevos ingredientes, alimentos, productos para alimentación animal, compost u otros materiales valorizables.

“La investigación universitaria no debería concentrarse solo en qué hacer con el residuo, sino también en evitar que se genere”, plantea Hernández.

El desafío también alcanza a la formación profesional. Agrónomos, ingenieros en alimentos, ingenieros ambientales, nutricionistas y especialistas en logística pueden intervenir desde distintos puntos de la cadena para abordar un problema que, por definición, no pertenece a una sola disciplina.

Una dimensión que también es social

Reducir el desperdicio adquiere otra dimensión cuando se observa junto a la inseguridad alimentaria.

La CASEN 2024 incorpora un indicador específico de inseguridad alimentaria, desarrollado con apoyo técnico de la FAO, que permite analizar las dificultades de los hogares para acceder de manera adecuada a los alimentos.

Esto no significa que los alimentos desperdiciados puedan simplemente trasladarse desde quienes los desechan hacia quienes los necesitan: existen requisitos sanitarios, logísticos y de inocuidad que deben cumplirse. Pero sí evidencia una paradoja del sistema alimentario: mientras una parte de los alimentos se pierde a lo largo de la cadena, existen hogares que enfrentan dificultades para acceder a una alimentación suficiente y adecuada.

De ahí que iniciativas como bancos de alimentos, redistribución de excedentes, plataformas digitales de rescate, compostaje y valorización de subproductos estén adquiriendo relevancia.

El caso de las plataformas digitales muestra cómo una parte del problema puede abordarse antes de que el alimento se convierta en residuo. Cheaf, por ejemplo, conecta comercios con consumidores para comercializar excedentes que todavía son aptos para el consumo. La empresa reporta actualmente más de 7,8 millones de kilos de alimentos rescatados en los cuatro países donde opera.

De gestionar residuos a evitar que existan

Para Javier Viveros, director de Sostenibilidad de la Universidad Andrés Bello, la magnitud del problema obliga a mirar toda la cadena y no solamente el momento en que la comida llega a un basurero.

Desde su perspectiva, existen oportunidades en la redistribución de excedentes, la gestión de inventarios, la logística, las soluciones de upcycling, la alimentación animal y el compostaje. También plantea que Chile podría avanzar desde iniciativas principalmente voluntarias hacia instrumentos que permitan establecer metas, mejorar la trazabilidad y generar incentivos para prevenir las pérdidas.

La idea central coincide con la mirada académica: la solución no está únicamente en reciclar o valorizar los residuos, sino en evitar que el alimento se convierta en residuo en primer lugar.

Para los productores, esto significa conocer cuánto queda sin cosechar y por qué. Para las empresas, medir sus mermas, mejorar sus pronósticos, gestionar inventarios y buscar alternativas para los excedentes. Para los consumidores, planificar las compras, conservar correctamente los alimentos, aprovechar sobras y ampliar la aceptación de frutas y hortalizas que no cumplen con determinados estándares estéticos.

El desafío, en definitiva, es pasar de una lógica centrada en “qué hacemos con la comida que sobra” a otra pregunta anterior: ¿cómo hacemos para que sobre menos?

En esa transición se cruzan la agricultura, la tecnología, el diseño de productos, la logística, la industria alimentaria, los hábitos de consumo y las políticas públicas. Porque cada alimento que no llega a consumirse representa no solo comida perdida, sino también agua, tierra, energía, trabajo y recursos que ya fueron utilizados.

Y en un escenario de cambio climático, presión sobre los recursos naturales y persistencia de la inseguridad alimentaria, aprovechar mejor lo que ya producimos puede ser una de las formas más directas de hacer más eficiente todo el sistema alimentario.