Por qué comer más grasa puede ser la mejor manera de perder peso

Por Sarah Gordon

Mejor salud, pérdida de peso y una cura para la diabetes: ¿puede funcionar realmente una dieta que contradice 50 años de consejos sobre la buena alimentación?

«La grasa es buena y contar calorías es una pérdida de tiempo».

Stephanie Moore, jefa de nutrición de Grayshott Spa, en el corazón de las afueras de Londres, se dirige a una sala de 20 personas, vestidas principalmente con batas; yo soy una de ellas.

Ya llevamos cinco días en un régimen alimentario radicalmente diferente, y varias horas de una sesión de bombardeo de información que va en contra de la sabiduría sobre la dieta que hemos recibido toda la vida.

El régimen en sí es simple: una semana de «curar el intestino» eliminando el azúcar, los productos lácteos, el trigo, la cafeína y el alcohol de nuestras dietas y comer más alimentos fermentados como el chucrut, seguida por un cambio a largo plazo de los hábitos alimentarios para reducir la ingestión de azúcar y carbohidratos refinados, como el arroz blanco, los cereales para el desayuno y las pastas.

Se recomiendan el yogur, el kéfir y el kimchi, por ser beneficiosos para el microbioma, o bacterias, en el intestino, además del ayuno intermitente. Pero algunos elementos principales de los consejos son más sorprendentes, como la necesidad de comer muchas proteínas y grasas de origen animal de buena calidad, incluyendo doble crema y carnes rojas. Fundamentalmente, esa dieta no debe implicar una vida de privación. Además, dormir se considera más importante que el ejercicio.

Originalmente concebido para mejorar la salud digestiva, el programa de Grayshott — ahora en su cuarto año — resultó tener otros efectos colaterales beneficiosos, dice Moore. En el primer año, después de seguirlo durante varias semanas, los niveles de energía de los pacientes aumentaron, la presión arterial descendió, y lograron reducir el uso de medicamentos para la hipertensión o la diabetes. La artritis que padecían algunos mejoró, al igual que los niveles de colesterol bueno. Muchos perdieron peso considerablemente.

Los resultados han convertido a los terapeutas en defensores evangélicos de este tipo de alimentación. Creen que podría ayudar a mantener a raya algunas de las enfermedades de la civilización moderna como la diabetes tipo 2, los ataques al corazón, incluso la enfermedad de Alzheimer.

Si es así, ¿por qué todo el mundo no come de esta manera? El programa Grayshott es parte de un creciente movimiento de salud a nivel mundial que sostiene que gran parte del asesoramiento dietético que han brindado los gobiernos y los nutricionistas durante los últimos 50 años es errónea; que los alimentos bajos en grasa, lejos de ser saludables, son malos para la salud, mientras que reducir las calorías no provoca una pérdida de peso sostenible.

Según Moore, este mensaje ha hecho un daño incalculable. Mientras lucha con innumerables dietas de moda, la gente en el mundo occidental está engordando, y la crisis de la obesidad ha generado un aumento de las enfermedades relacionadas con el estilo de vida tales como el cáncer y las enfermedades cardíacas.

Los argumentos son respaldados por nuestra experiencia cotidiana de intentar — y no lograr — perder peso, dice Tim Spector, profesor de epidemiología genética y director de TwinsUK Registry, creado para estudiar las enfermedades relacionadas con la edad en el King’s College de Londres. Para Spector, un «mito» que necesita ser desmentido es el temor a las grasas saturadas, presentes en la leche, la nata y algunos quesos. En 2015, la Asociación de Dietistas del Reino Unido cambió su consejo sobre esta cuestión, sobre la base de que no existía «ninguna prueba convincente» de un vínculo entre la ingesta total de grasa, la ganancia de peso y la diabetes tipo 2.

Según Spector y otros, no es sólo la falta de grasas buenas en nuestras dietas lo que nos está perjudicando. Los productos bajos en grasa que comemos, creyendo que son una opción más sana, a menudo reemplazan la grasa con azúcar, contribuyendo así al aumento de peso y la mala salud.

El reconocimiento de que se debe reducir el consumo de azúcar ha ido ganando terreno en los círculos oficiales y científicos; la Organización Mundial de la Salud recomienda que el consumo de azúcar se limite a menos de una décima parte del aporte energético diario. «No se trata sólo de la grasa y el azúcar», dice Spector. «Se trata de nuestra actitud hacia la alimentación».

Deshacer años de hábitos es difícil. Hasta mediados del siglo XX, la sabiduría convencional era que el pan, la pasta, las papas, los dulces y el alcohol engordaban, y que la mejor manera de perder peso era reducir su ingestión. Pero las investigaciones en las décadas de 1960 y 1970 parecieron demostrar un vínculo claro entre comer grasa, especialmente grasa saturada, y las enfermedades del corazón, y entre el control de calorías y la pérdida de peso.

Desde entonces, limitar las calorías y reducir el consumo de grasas ha sido la línea oficial que todos los gobiernos occidentales le han hecho creer a la opinión pública. Éste sigue siendo el punto de vista de muchos de los principales científicos y nutricionistas.

En el Reino Unido, el sitio web del NHS informa que las comidas deben basarse en las papas, el pan, el arroz, la pasta u otros carbohidratos e insta al público a «optar por productos de menor contenido de grasa y de azúcares siempre que sea posible, como la leche con 1 por ciento de grasa, el queso reducido en grasa o simplemente el yogur con bajo contenido de grasa». Los alimentos altos en grasa se deben comer «con menos frecuencia y en pequeñas cantidades».

En EEUU, hasta hace poco, la pirámide de los grupos básicos de alimentos del Departamento de Agricultura ponía las grasas en la parte superior de la pirámide, para ser utilizadas «con moderación», y pan, cereal, arroz y pasta en la parte inferior, con la recomendación de comer entre 6 y 11 porciones de estos alimentos cada día. Las recomendaciones actuales se basan en un plato dividido entre los diferentes grupos de alimentos que sugiere que los «granos» deberían representar más de una cuarta parte de la ingesta de alimentos.

En el Reino Unido el gobierno y su organismo de consejos de salud, Public Health England, reciben el asesoramiento del Comité Científico Consultivo sobre Nutrición. El comité publicó un informe sobre los carbohidratos y el azúcar en julio de 2015, que sugirió que azúcares «libres» (azúcares añadidas a los alimentos, así como aquellas que ocurren naturalmente) deben mantenerse a apenas el 5 por ciento del aporte energético diario, pero reiteró que al público se le debería seguir aconsejando que obtenga la mitad del aporte energético alimentario total de los carbohidratos.

No había «ninguna asociación», según el informe, entre el azúcar y la diabetes tipo 2, «ninguna asociación» entre el azúcar y los ataques al corazón, «ninguna asociación» entre las bebidas azucaradas y la obesidad, y, para los niños y adolescentes, «ninguna asociación entre la ingesta total de carbohidratos y . . . la grasa corporal».

Public Health England describe el Comité Científico Consultivo sobre Nutrición como un órgano independiente que revisa la totalidad de la evidencia, y decide si ha habido suficientes estudios importantes para indicar el cambio.

Después de que se publicaron sus conclusiones, el presidente del comité, el profesor Ian MacDonald, fue acusado de estar «en contubernio con la industria alimentaria». MacDonald contraatacó a sus acusadores, diciendo en una revista comercial en aquel momento: «No soy portavoz de nadie, excepto de mí mismo y del Comité Científico Consultivo sobre Nutrición; y eso es después de que he examinado detenidamente la ciencia que sustenta una opinión».

MacDonald, como muchos de sus colegas en la comunidad académica, ha recibido financiación de grandes compañías de alimentos como Unilever, las cuales han invertido millones en la creación de productos basados en los consejos oficiales de reducir la ingesta de grasas. Cambiar el consejo podría molestar muchos intereses particulares y tendría repercusiones en toda la comunidad académica.

Gary Taubes, un escritor científico norteamericano, quien ha escrito varios libros sobre el tema, incluyendo The Case Against Sugar, publicado este mes, cree que hay una correlación directa entre la agenda de la industria alimentaria, los consejos oficiales sobre la alimentación y el aumento de la obesidad, así como un aumento de las enfermedades relacionadas con la obesidad en el último par de generaciones.

«El miedo a las grasas — las saturadas, especialmente — se basa en el estado de la ciencia en las décadas de 1960 y 1970, y simplemente no es válido a la luz de las investigaciones más recientes», escribe.

Para Spector, el impacto a largo plazo de una dieta alta en carbohidratos refinados y baja en grasas buenas es enorme. Sostiene que las modernas «epidemias» de obesidad, diabetes y trastornos alimentarios como la anorexia están relacionadas, y que la salud del intestino está vinculada a la salud del cerebro. «Los microbios en el intestino pueden afectar la salud mental y el cerebro mismo, y contribuyen al autismo y a la depresión», me dice.

No todo el mundo está convencido de este diagnóstico. Algunos científicos han creado la percepción de que «el microbioma de los intestinos es la respuesta a todo», dice Ed Yong, un galardonado escritor científico británico, quien ha escrito extensamente sobre el tema. «Se ha vinculado a una lista absurdamente larga de condiciones que incluye la enfermedad de Crohn, el cáncer de colon, las alergias, la aterosclerosis, el autismo, el asma y la enfermedad de Alzheimer», escribió en The Guardian. «Muchos de estos vínculos propuestos son sólo correlaciones».

Para el público, el problema no es sólo que enfrenta una plétora de consejos contradictorios — de fuentes oficiales y otros expertos — sino que seguir una dieta con alto contenido de grasa y baja en azúcares en la vida cotidiana es difícil de lograr. En cualquier supermercado las personas encuentran toneladas de alimentos procesados de alto contenido de azúcares.

En mi supermercado local, un pasillo entero dedicado a las papas fritas, otro para dulces y chocolates, y un tercero para los panes. Hay una marca de yogur natural orgánico en venta, pero 25 variedades endulzadas y saborizadas. Y los carbohidratos refinados y las bebidas dulces no son sólo los alimentos más disponibles para comprar, sino también los más baratos.

Para mí, cuatro meses después de mi curso en Grayshott, los beneficios del cambio en mis hábitos alimentarios parecen incontrovertibles. Puedo comer tanto como quiera y nunca me siento con hambre. Estoy llena de energía, y he perdido unos 6 kilos, de regreso al peso que tenía antes de la aparición del temido aumento de peso en la mediana edad.

Mis cohuéspedes en Grayshott reportan éxitos similares. Mary Fraser, después de años de luchar con una dieta baja en grasas, finalmente parece tener su peso bajo control. Su esposo Rory ha logrado bajar su alta presión sanguínea y ha reducido a la mitad su medicación con vistas a eliminarla por completo.

Betty, de 80 años, la miembro de mayor edad de nuestro grupo, reflexiona con perplejidad sobre los hábitos alimentarios de su infancia durante la guerra y los cambios en el asesoramiento dietético desde entonces.

«A lo largo de los años nos han dicho, ‘No coman mantequilla, coman margarina’, y luego cambian las cosas de nuevo. Mis padres cultivaban sus propias hortalizas, así que todos comíamos alimentos básicos y sanos. Realmente, se trata de tener sentido común. Pero no se puede regresar el tiempo».