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Y a ti ¿te gustan las palomas?

por 2 febrero, 2017

Y a ti ¿te gustan las palomas?
En los libros de cocina de la primera mitad del pasado siglo aparecen muchas recetas para los pichones de palomar. Ojo: de palomar. No se trata aquí de palomas silvestres, que se consiguen con escopeta o con redes, ni de palomas urbanas, incomestibles, sino de palomas criadas expresamente en palomar.
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Por Caius Apicius

- Y a ti ¿te gustan las palomas? Si la respuesta es afirmativa, ¿Cómo las consideras? ¿Desde el adorno de parques y jardines? ¿Desde su abundante y privilegiada simbología? ¿Desde el amante de las competiciones de palomas? ¿O desde el quizá más prosaico, pero también más satisfactorio, del gastrónomo?

Como adorno urbano, las opiniones están divididas, aunque son más quienes piensan que se trata de un animal que daña los monumentos con sus deyecciones, sin contar con los desagradables efectos que éstas tienen cuando le caen a un transeúnte en la cabeza; se les ha llegado a llamar "ratas con alas".

La simbología es apabullante. Aparece mucho en la Biblia, desde el conocido episodio de la paloma que regresa al arca de Noé porque no encuentra dónde posarse hasta ser la representación del Espíritu Santo, pasando por ser objeto de sacrificios en el Templo.

Además, la paloma es el símbolo de la paz, Picasso y Alberti la consagraron en su pintura y su poesía... Mucho mito, porque resulta que también es uno de los símbolos de Venus.

Llegamos a algo útil: las palomas mensajeras. Los colombófilos organizan competiciones en las que estas aves han de regresar a su palomar desde muy largas distancias, gracias a su gran sentido de la orientación, que hizo que fuesen tradicionalmente usadas como mensajeras.

Hasta la Primera Guerra Mundial fueron usadas con fines miliares; en el siglo XIX llegaron a ser empleadas por alguna agencia de prensa para hacer llegar sus despachos a la redacción.

Y, por fin, la gastronomía. La cocina. Hoy andan un poco de capa caída, al menos los pichones o palominos domésticos, que son de los que hablamos.

Pero hubo un tiempo en el que se comió mucho pichón. Ya aparece en El Quijote como parte de la dieta del hidalgo, que tomaba "algún palomino de añadidura los domingos"; era habitual tener un palomar, a veces ligado a la idea de hidalguía: en Galicia se decía que "capilla, palomar y ciprés, pazo es". Un pazo es una casa señorial, de piedra, normalmente blasonada.

En los libros de cocina de la primera mitad del pasado siglo aparecen muchas recetas para los pichones de palomar. Ojo: de palomar. No se trata aquí de palomas silvestres, que se consiguen con escopeta o con redes, ni de palomas urbanas, incomestibles, sino de palomas criadas expresamente en palomar.

Trilogía de pichón I. Caldo de pichón. Morcilla y pechuga de pichón Tatjé. Parte del menú de El Celler de Can Roca, el segundo mejor restaurant del mundo. (Foto: Celler de Can Roca)

A mí me gustan mucho los pichones. Son una especie de eslabón, por fortuna no perdido, entre el sabor de la caza de pluma y el de las aves de corral. Como decimos, el recetario es abundante. Pero a mí me gustan de la manera más sencilla posible: a la sartén, en dos cocciones diferentes. Hablo de palominos de, pongamos, un tope de 300 gramos.

Puestos en posesión de un par de pichones gorditos, ya desplumados, chamuscados y limpios (no olviden que el hígado no tiene hiel), separen, entonces, las pechugas y los muslos y guarden los alones y las carcasas para preparar un consomé, un caldito de aquellos que hace años, en España, se llamaban 'de parida'.

Salpimienten muslos y pechugas, pongan en una sartén una cucharadita de aceite y frían los muslos cinco o seis minutos, hasta que la piel quede apetitosamente crujiente. Resérvenlos al calor.

Pongan ahora en ese aceite las pechugas, con la piel hacia abajo, y háganlas dos minutos; denles la vuelta (piel arriba) y háganlas un minuto más. Retiren entonces la sartén del fuego, tápenla y dejen reposar en ella otros dos minutos las pechugas. Verán cómo simpatizan con las palomas.

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