Salud
Expertos mundiales analizaron estrategias que mejoren la alimentación humana en un seminario internacional organizado por la Red Ingenio y el INTA de la Universidad de Chile, también resaltaron las bondades nutricionales de las microalgas y del salmón de cultivo.
Mejorar aún más las propiedades nutricionales de los insectos, añadiéndoles grasas saludables, tal como propone la Organización Mundial de la Salud (OMS), puede ser base esencial de la alimentación del mañana, aseveró el doctor José Luis Guil, catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Almería, España, en el seminario del INTA, “Nuevos aceites para una nueva nutrición”.
El experto participó en un seminario internacional realizado en dependencias del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), de la Universidad de Chile, junto a importantes científicos nacionales y extranjeros, quienes revisaron lo más avanzado en investigación e innovación en cuanto a grasas y aceites, con la idea de buscar caminos para mejorar la dieta de las personas.
“Estamos experimentando usar ácidos grasos omega-6 en insectos, ya que ellos son una fuente de proteína muy buena de origen animal, y algunos de ellos son susceptibles de cambiar su perfil de ácidos grasos y, por lo tanto, podrían ser una fuente de grasas saludables incluso similar a los peces, pero de origen terrestre”, explicó Guil, quien también agregó que son ricos en minerales y en omega-3, “algo difícil de conseguir en animales terrestres de sangre caliente”.
En el evento expuso también el doctor Alfonso Valenzuela, quien destacó la importancia de los llamados “lípidos estructurados”, que son grasas naturales de gran calidad -como las que se encuentran en la leche materna- y que ahora se pueden fabricar en el laboratorio porque se conoce exactamente su estructura. “Esto permitirá enriquecer alimentos con ácidos grasos omega-3, o fabricar aceites altamente nutritivos”, señaló el profesional.
El investigador advirtió también que hay “un déficit enorme de consumo de ácidos grasos omega-3, pero particularmente del de origen marino. Como obviamente muchos países, incluido Chile, comemos muy poco pescado, por lo que la búsqueda de maneras de aportar más omega-3 es un desafío”. La solución, según dijo, podría estar en los cultivos de microalgas ricas en estos nutrientes.
Salmón de cultivo tiene mayores propiedades nutricionales
Por su parte, el doctor Miguel Ángel Rincón, director de la Red Ingenio, puso de relieve el mapeo que su grupo de investigación está haciendo de las especies marinas chilenas y su contenido de grasas saludables, especialmente ácidos grasos omega-3. La idea es contar a futuro con una base de datos de acceso público, “donde tengamos detallada cada especie de pescado con su composición y biodisponibilidad de estos nutrientes omega-3”, explica Rincón.
En el caso específico del salmón, la doctora Narcisa Bandarra, del Instituto Portugués del Mar y la Atmósfera de Lisboa, resaltó las bondades nutricionales del salmón de cultivo, el cual tiene una calidad de alimentación permanente, sin variaciones estacionales como las que afectan a los salmones salvajes, destacando que estos últimos, “pueden tener menos grasa y menos contenido de omega-3 que los pescados de acuicultura”.
Bandarra dijo que la forma de cocinar el pescado afecta su calidad nutricional. “En términos culinarios la peor alternativa es freírlo, ya que se impregna con las grasas del aceite que no son las propias del pescado. Es preferible hacerlo al vapor o a la plancha, pero por poco tiempo para que no se queme y aparezcan sustancias dañinas para la salud. El consumo crudo como en el sushi es la mejor forma, a pesar de que los hábitos alimentarios de mucha gente no coinciden con esto”, aseguró.
El seminario fue organizado por la Red Ingenio (INnovative technoloGy to Enhance the Nutritional qualIty of edible Oils) formada por investigadores especializados en el estudio de las grasas y aceites pertenecientes al INTA y al Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de esa casa de estudios superiores, contando con el patrocinio de los programas de Cooperación Internacional de CONICYT (proyecto REDES170030) y de Consolidación de la Internacionalización de la Investigación y Postgrado de la Universidad de Chile (UCH-1566).
También participaron en la actividad los doctores Roberto Romero y Miriam Álvarez (Universidad de Almería, España), Daniel Barrera (Universidad de Campinas, Brasil), Richard Bazinet (Universidad de Toronto, Canadá), Gabriela Gallardo (Instituto Nacional de Tecnología Industrial, Argentina) y destacados profesionales de la industria chilena que expusieron sobre las últimas innovaciones que diferentes empresas están llevando a cabo en cuanto a ingredientes y alimentos basados en aceites y grasas.
