Una de las mejores chefs del mundo dice que la cocina no será un mundo de hombres para siempre
Elena Arzak es una de las más importantes chefs del mundo. ¿Por qué entonces honrarla sólo por ser la mejor mujer?
Arzak rechaza las críticas sobre el premio a la mejor chef mujer que obtuvo en 2012 (en el ranking de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo) y se enorgullece de sus logros en Arzak, el restaurante con tres estrellas Michelin que tiene con su padre, Juan Mari, de 71 años, en San Sebastián, en la región vasca de España.
“Mi abuela era chef y mi madre trabaja en el restaurante y el 80 por ciento del personal de Arzak está compuesto por mujeres”, dice durante la visita que realiza esta semana a Londres para observar el funcionamiento de Ametsa With Arzak Instruction, el restaurante del hotel Halkin.
“Hay seis mujeres chefs de partie en la cocina. Para mí, siempre fue normal ser una chef mujer. Lo veo como un premio a mi profesión. Si, al mismo tiempo, puede ayudar a las mujeres que no están en la misma posición que yo, aún mejor”.
Arzak, de 44 años, lleva una casaca blanca de cocinera y tiene a su lado al jefe de cocina en Londres, Sergio Sanz Blanco, de 34 años. (Los Arzak son asesores del restaurante y realizan visitas periódicas.) Arzak es menuda y sonríe mucho, pero es segura de sí misma. Es femenina pero una mujer de carácter.
Se formó en Le Gavroche de Londres en 1989. Ahora combina la maternidad con su puesto de jefa de cocina en Arzak, que se ubicó octavo entre los 50 Mejores Restaurantes del Mundo en 2013.
Son los mismos premios –de los cuales soy juez- que la nombraron Mejor Chef Mujer del Mundo de Veuve Clicquot en 2012; Anne-Sophie Pic obtuvo el galardón en 2011 y Nadia Santini este año. Arzak dice que habrá más chefs mujeres importantes en los próximos años.
Cambio igualitario
“Eso va a cambiar”, asegura. “Es una cuestión social, porque antes las mujeres, no sólo en la cocina sino en todas las profesiones, se quedaban más en casa. Poco a poco, las mujeres trabajan más fuera de la casa. Hoy día, si uno mira los hoteles y las escuelas de cocina, donde solía haber menos mujeres, hay igualdad”.
“Hay muchas mujeres chefs trabajando en el Reino Unido. A Angela Hartnett, Anna Hansen, Clare Smyth, Helene Darroze y muchas otras les va muy bien. La lista es larga.
“Tengo dos hijos. El año en que nació mi hija mayor –ahora tiene ocho años-, nacieron otros cinco niños en Arzak. El restaurante siguió abierto y no se vio afectado. Estábamos felices”.
¿Cómo se lleva con su padre, conocido como uno de los maestros de la cocina vasca contemporánea?
“Trabajo con él desde hace muchos años y me ha enseñado muchas cosas”, dice. “Desde un principio, me permitió introducir muchas ideas. El primer plato que hice para él –yo tenía 19 años- fue una ensalada de verduras y atún, y recuerdo que le gustó mucho la ensalada pero la salsa era horrible. Él cambió la salsa, que era muy pesada, por una vinagreta ligera.
“Trabajamos en conjunto. Mi padre sigue siendo muy activo. Adora cocinar. Dice que nunca va a parar. Y también está abierto a las críticas. Es difícil de explicar pero nos manejamos muy bien juntos. Naturalmente, si no me dejara hacer tantas cosas, quizá no me quedaría. Pero no pueden imaginarse lo mucho que sabe. Para mí, siempre será el jefe”.
(Richard Vines es crítico de gastronomía de Muse, la sección de artes y ocio de Bloomberg News. Es presidente para Reino Unido e Irlanda de los premios Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Las opiniones expresadas le pertenecen.)
