miércoles, 24 de abril de 2019 Actualizado a las 14:51

Gastronomía

El compromiso ecológico de los chefs en Madrid Fusión

por 31 enero, 2019

El compromiso ecológico de los chefs en Madrid Fusión
La gastronomía tendrá que integrarse cada vez con más fuerza en lucha contra el cambio climático y ya hay algunos chefs que están tomando la iniciativa en sus cocinas.
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Este miércoles terminó Madrid Fusión 2019. Fueron tres días de diversas ponencias, paneles y muestras de cocina de los mejores chefs de España y el mundo.

Pero uno de los temas que se tocó este año fue como la gastronomía puede proteger el medioambiente. Y es que se calcula que entre el 20% y el 30% de las emisiones de gases de efecto invernadero están relacionadas con la producción o distribución de comida.

Por eso, la cocina será cada vez más importante en la lucha contra el cambio climático. Y ya hay algunas tendencias que se vieron en el congreso gastronómico.

Joan Roca fue uno de los pioneros de la cocción al vacío y a baja temperatura, que explicó en su charla detalladamente. También destacó que El Celler de Can Roca (Girona), además de ser uno de los mejores restaurantes del mundo, está comprometido con el reciclaje, y aprovecha las bolsas de las cocciones al vacío para convertirlas en delantales en un taller de Cáritas o las cajas de plumavit para hacer taburetes de diseño.

Otro que está comprometido con el medioambiente es Eneko Atxa -Premio Cocinero del Año en Madrid Fusión., cuyo "triestrellado" Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) ha sido reconocido como el restaurante más sostenible del mundo.

Un declarado activista medioambiental es Anthony Myint, cocinero en San Francisco (EE.UU) de The Perennial, el primer restaurante del mundo sin huella de carbono.

El chef propone la agricultura regenerativa (recuperación de los suelos degradados mediante cultivos orgánicos) porque "un aumento del 2 % en el carbono del subsuelo de nuestro planeta compensaría las emisiones de gases de efecto invernadero".

Para aplicarla creó la fundación ZeroFoodprint, que asesora restaurantes comprometidos con el cambio como los del mexicano Enrique Olvera y el danés René Redzepi. Se les asesora sobre todo tipo de métodos, desde ingredientes a usar hasta qué tipo de bombillas utilizar en sus almacenes, para calcular y minimizar el impacto de su actividad sin afectar a sus costes y beneficios.

En el caso de la pareja formada por Katina y Kile Singlethread, la huerta y los parajes que les rodean conforman la esencia de su proyecto de granja, restaurante con tres estrellas Michelin y hotel de cinco habitaciones Singlethread Farm en Sonoma (Estados Unidos).

Ellos combinan la "hospitalidad japonesa" con una granja que "aporta biodiversidad a una zona dominada por los viñedos", en la que cuidan de la regeneración del suelo.

Por su parte, la francesa Dominique Crenn, que se ha convertido en la primera mujer en EE.UU, en lograr tres estrellas Michelin en Atélier Crenn (San Francisco), se ha subido al escenario con su marido, el repostero de origen mexicano Juan Contreras para hacer con sus postres un alegato de las abejas por su importancia para la continuidad de la vida vegetal.

"Estamos matándolas y queremos conservar esa riqueza trabajando con apicultores locales. Los cocineros tenemos que ser conscientes de nuestro entorno y cuidarlo porque el planeta pasa por momentos difíciles", sostuvo la defensora del concepto "farm to table" (del campo a la mesa) y de la cocina de "ubicación geográfica".

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