El “falso guacamole”: la salsa verde que sirven en muchos restaurantes mexicanos y que no lleva palta - El Mostrador

domingo, 25 de octubre de 2020 Actualizado a las 14:15

Gastronomía

El "falso guacamole": la salsa verde que sirven en muchos restaurantes mexicanos y que no lleva palta

por 25 julio, 2019

BBC Mundo
El
Los tacos mexicanos y la palta son una pareja inseparable. Pero muchos restaurantes mexicanos han sustituido esa fruta por un vegetal en la preparación de la salsa de aguacate, lo que ha decepcionado a muchos comensales.
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Los paladares más expertos en comida mexicana conocen la diferencia entre el guacamole y la salsa de aguacate.

Para cocinar el primero, las paltas se machacan hasta crear una pasta cremosa y con una cierta consistencia, que se come con tortilla chips o totopos, como se conocen en México.

La salsa de aguacate, en cambio, se licua y se usa como acompañante de los tacos o para condimentar otros platos.

En los últimos días, algunos medios en Estados Unidos se han hecho eco de una noticia que ha sorprendido a muchos de los amantes de los restaurantes mexicanos: la salsa de aguacate no es lo mismo que el guacamole... y muchas veces no contiene palta.

Así, los comensales menos conocedores pueden ser fácilmente engañados, según señala Javier Cabral, editor de la página L.A. Tacos, dedicada a la escena cultural y culinaria de la ciudad de Los Ángeles, en California.

"Después de probar en casa una salsa con y sin aguacate me di cuenta que son inquietantemente similares", le dice Cabral a BBC Mundo.

Unos tacos junto a salsas

Tanto los restaurantes como los puestos callejeros de tacos suelen ofrecer varias salsas para condimentar los tacos.

Esa salsa de aguacate sin palta ha sido calificada por algunos como "falso guacamole". Lo cierto es que sería más correcto hablar de una "falsa salsa de aguacate" que de un "falso guacamole".

"Incluso si tienes mucha experiencia comiendo tacos en México y en Estados Unidos como yo, es difícil notar la diferencia", asegura.

Según Cabral, la consistencia de la salsa "falsa" de aguacate es cremosa y tiene el sabor agrio-picante adecuado, además de que se ve muy "seductora", por lo que realmente parece una salsa de aguacate auténtica.

Pero, si esa salsa no lleva palta, ¿de qué está hecha?

¿Cuál es el secreto?

En el "falso guacamole" el aguacate se sustituye por calabacín o zapallo italiano, vegetal que en México se llama calabacita.

Su modo de preparación se ha revelado en varios videos de YouTube, muchos de ellos publicados en las últimas semanas pero algunos tan viejos como 2011.

El calabacín aporta una consistencia y sabor similar a la palta cuando se condimenta con tomate verde o tomatillo, ajo, cilantro, jalapeño, sal y aceite vegetal.

Varios calabacínes

El calabacín, calabacita o zuchinni es el ingrediente que sustituye al aguacate en el "falso guacamole".

Se ve y sabe a la salsa de aguacate, por lo que muchos pueden pasar por alto que no lleva aguacate, señala Cabral.

Incluso entre los mexicanos también ha causado sorpresa esta revelación, afirma el youtuber Eduardo "Lalo" Villar, uno experto catador de comida tradicional mexicana.

"Como mexicanos, sabemos que no es guacamole, pero visualmente queremos pensar que es", le dice a BBC Mundo.

Una mujer prepara guacamole

Un mortero llamado "molcajete" en México es la herramienta tradicional para hacer guacamole, cuya consistencia es pastosa y no licuada.

"A la vista creo que te pueden engañar porque hay algunos que te ponen aguacate picado y los huesos del aguacate para dar la ilusión de que guacamole", dice Villar.

No obstante considera que los más expertos sí pueden notar la diferencia.

¿Por qué reemplazar la palta?

Uno de los dichos mexicanos favoritos de Lalo Villar dice: "Dios creó la comida para acompañar al aguacate".

"El sabor, el olor, la textura que pone el aguacate en una comida es excepcional. Un taco con aguacate es un taco caro, sabes que es uno diferente y especial", dice al señalar la importancia de este fruto para la cocina mexicana.

Un taco con salsa de aguacate

La palta está presente en muchos platos típicos de la cocina mexicana, ya sea en trozos, en guacamole o en salsa.

Sin embargo, para las taquerías en México -sobre todo las instaladas en la calle- y en EE.UU., resulta difícil ofrecer como condimento gratuito una salsa con aguacate, más aún un guacamole.

Y es que el precio de este vegetal del que México es el mayor productor del mundo, se ha incrementado constantemente en los últimos años, en parte por el gran aumento de la demanda.

"Ya se volvió un ingrediente de lujo para la gastronomía mexicana", explica Villar.

¿Es una "traición"?

En redes sociales muchos han expresado decepción al enterarse de que la salsa de aguacate muchas veces no tiene aguacate.

Sin embargo, en defensa de las taquerías mexicanas Villar afirma que no se engaña a los comensales. "Nunca nos dicen que sea guacamole", señala.

"Uno asume que es guacamole, es por eso que nosotros lo consumimos", opina.

Exigir una salsa de guacamole hecha con guacamole, advierte, elevaría los costos para las taquerías ,y en consecuencia, el precio de los platos de tacos.

"Y el taco es muy querido por los mexicanos debido a que se ajusta a nuestro bolsillo".

Un plato de guacamole y totopos

Ofrecer un guacamole gratuito sería muy costoso para las taquerías y eso se reflejaría en el precio, dice Villar.

Cabral, en cambio, señala que la mayoría de las taquerías ofrecen "una salsa de aguacate", no una "salsa de calabacita", por lo que considera que es una cuestión de honestidad.

En el caso de Estados Unidos, Cabral cree que el alto precio de la palta no justifica al "falso guacamole".

BBC Mundo

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