Gastronomía
Nuevos estudios psicológicos respecto a las preferencias de los consumidores, la aplicación en comidas y bebidas, biotecnología y química computacional en el desarrollo de sabores y fragancia, fueron algunos de los temas que expositores de las más destacadas universidades del mundo y empresas del rubro presentaron en este encuentro mundial de una industria que mueve más de 25.000 millones de dólares al año y en la cual Chile es líder en Latinoamérica.
Entre el 1 y el 4 de octubre se realizó la 3a Conferencia Mundial de Sabores y Fragancias IFFC2019 y, por primera vez, Chile fue país sede. Organizado por la Asociación Química de Estados Unidos (ACS), la Pontificia Universidad Católica de Chile, la USACH, CGNA, PUC de Valparaíso, la Universidad de Chile y Dictuc, este encuentro global fue una oportunidad para que la comunidad científico académica e industrial, pudiera discutir y compartir experiencias y conocimientos con respecto a los desafíos y últimos avances en investigación en materia de sabores y fragancias en el mundo. En esta versión participaron más de 300 delegaciones.
Se trata de una industria que a nivel global mueve más de 25.000 millones de dólares al año para productos finales de industrias tales como alimentos, productos farmacéuticos, cosméticos, perfumería y household. Chile es líder a nivel Latinoamericano y grandes empresas locales facturan millones de dólares por crear todas las esencias de aromas y sabores de productos que se venden casi a diario en el retail (como alimentos dulces y salados, bebidas, detergentes, colonias, aromatizadores de ambiente, productos de limpieza, etc).
La primera versión de IFFC se realizó en Cartagena de Indias, Colombia en 2017 y la segunda en Wuxi, China en 2018, donde participaron más de 250 delegaciones, 50 expositores y 100 posters científicos. En esta oportunidad, se desarrolló en Viña del Mar, en el Hotel Enjoy y el tema central fue “Descubrir el misterio del sabor y los aromas: desde la percepción a las preferencias del consumidor”.
Exposiciones de destacados oradores provenientes de todos los continentes, se centraron en temáticas tales como: La edad del consumidor exige diferencias en las concentraciones de saborizantes porque se pierde nivel de percepción con la edad; La percepción del consumidor en distintas industrias y la bioactividad; Nuevos descubrimientos en el análisis de los sabores; Nuevos estudios psicológicos con respecto a las preferencias de los consumidores; La aplicación de los sabores en comidas y bebidas; La Biotecnología de los Sabores; Nuevas tecnologías en el mercado: enmascaramiento, liberación controlada, estabilidad, encapsulación, bio-separaciones; Química computacional en el desarrollo de sabores y fragancias.
Entre los expositores destacaron el chileno Charles Zuker (radicado en Estados Unidos), profesor del Departamento de Bioquímica y Biofísica Molecular y del Departamento de Neurociencia de la Universidad de Columbia, quien abrió el encuentro; Fereidoon Shahidi, profesor e investigador del Departamento de Bioquímica de la Universidad de NewFoundland, Canadá; Dominique Valentin, profesora de la Facultad de Psicología de la Universidad de Borgoña, Francia; Imre Blank, de la empresa Zhejiang Yiming Food Co., de China y Juan Elizalde, gerente de Desarrollo y Calidad de la empresa Cramer, empresa local que tiene presencia en toda la región, especialmente en Chile, Perú y Brasil.
El Congreso también contó con Workshops, que se relacionaron con distintos avances tecnológicos, además de la evaluación sensorial y preferencias del consumidor. Todos fueron presentados por destacados expositores nacionales e internacionales, como María Inés Espinoza, del Centro de Aromas de la Universidad Católica, Devin Peterson. The Ohio State University y Gary Reineccus, Universidad de Minnesota.
Para la sorpresa de muchos, el evento comenzó con la exposición del profesor chileno Charles Zuker, que lleva 30 años viviendo en Estados Unidos y dirigiendo un departamento de primer nivel en la Universidad de Columbia, enfocado en la neurociencia y evaluación sensorial que son disciplinas que lideran a nivel mundial.
Además estuvo la francesa Dominique Valentin, quien estudia la comprensión sobre el impacto y efectos que tienen nuestra cultura y experiencias pasadas en cómo percibimos, categorizamos y describimos alimentos y bebidas. Su trabajo se ha enfocado por varios años en entender y categorizar la subjetividad de las elecciones de los consumidores.
La experta explicó que «sin duda cada país y experiencias personales influyen fuertemente en los gustos y las decisiones de compra. Cada cultura tiene un paladar entrenado de forma distinta por el entorno familar y social, y las costumbres. Así, el nivel de dulzor, de condimentos, de cítricos, varía enormemente de una cultura a otra, de un país a otro, e influye en la decisión final”.
Juan Elizalde (Cramer) expuso acerca de la historia culinaria latinoamericana, destacando cinco platos representativos, como las arepas colombianas, la papa a la huancaína de Perú y el caldillo de congrio de Chile. “Los asistentes pudieron interiorizarse sobre cómo se llegó históricamente a esas recetas – qué elementos de las distintas culturas primaron-, para luego entrar en un terreno más técnico, conociendo la composición química y la estructura molecular de sus ingredientes, como por ejemplo, las notas de cebolla y comino en una clásica empanada de pino local”, dijo tras su exposición.
Y recalcó: “En este Congreso quise dar un cariz local a la exposición, buscando platos representativos, que llegaran a la industria de sabores y fragancias con un sello de este lugar del mundo. Para Chile se trata de una tremenda plataforma y de una gran oportunidad que este encuentro se realice en el país. Participan empresas chilenas y extranjeras, las cuales esperamos se lleven una excelente opinión del país y quieran más adelante desarrollar negocios con empresas locales. ”.
