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Gastronomía

Impulsan quínoa chilena diversificando alimentos, recubrimientos y bebidas

por 6 noviembre, 2019

Impulsan quínoa chilena diversificando alimentos, recubrimientos y bebidas
Investigación aplicada de QuinoaLab UC desarrolló pastas, panes, recubrimientos comestibles y destilados de la mano con agricultores de la región de O`Higgins.
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Mediante el desarrollo de ocho nuevos productos, entre los cuales destacan pastas, panes, infusiones, recubrimientos comestibles y destilados, el proyecto “Nueva oferta comercial para la Quínoa del Secano” busca mejorar la competitividad de la quínoa chilena en el mercado nacional e internacional, así como diversificar la oferta de productos procesados a base de este noble alimento

Financiado por el Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) de la región de O`Higgins, la iniciativa se desarrolla por investigadores de QuinoaLab UC pertenecientes a la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, al Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, y la Carrera de Nutrición y Dietética de la Pontificia Universidad Católica.

El académico Francisco Fuentes desde varios años desarrolla proyectos de investigación que tienen como objetivo central la quínoa. Ha recibido financiamiento de diferentes agencias nacionales e internacionales, entre las que destacan la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) de diversas regiones y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Junto a otros académicos pertenecientes a QuinoaLab UC ha logrado desarrollar diferentes trabajos, tales como estudiar la competitividad de la quínoa chilena, el entendimiento de los hábitos de consumo y tendencias de alimentación basada en la quínoa, el desarrollo de variedades de quínoa y nuevos productos alimenticios.

“La baja competitividad de la producción nacional frente a la gran oferta de granos importados que vienen principalmente de Perú y Bolivia nos permitió desarrollar investigación aplicada para primeramente incrementar los rendimientos en campo, agregar valor a los granos y hojas, lograr diferenciación de productos y aumentar competitividad de la producción local a nivel comercial, esto implicaba crear nuevos productos y hacerlos atractivos”, precisa.

Nuevos productos

El proyecto desarrolló ocho nuevos productos, todos en base a granos y hojas de quínoa, como pastas, panes, infusiones, recubrimientos comestibles y destilados tales como como whisky y gin. Para llegar a esta producción fue necesario el trabajo interdisciplinario a lo largo de toda la cadena de valor de la quínoa, desde el manejo de cultivo en el campo, la selección de maquinarias para la limpieza y selección de granos y hojas para obtener materias primas homogéneas, mejorar las condiciones de cocción y horneado, así como asignar nuevos atributos valorables para la industria alimentaria.

En el proceso de industrialización, el proyecto involucra el procesamiento del grano de quínoa para la producción de harinas con su debida caracterización química y valor nutricional.

Sebastián Tobar, docente de Nutrición y Dietética UC y parte del proyecto, fue el responsable de hacer pruebas y recetas a partir de granos, harinas y hojas de quínoa, explorando además de los alimentos, algunas bebidas vegetales con la hoja de quínoa.

“Utilizamos el polvo de hojas para colorear y mejorar el aporte nutricional de diversos productos y preparaciones culinarias, la hojas sin moler para el desarrollo de infusiones y ensaladas, el grano limpio para recetas culinarias y diversas harinas como matrices para la generación de alimentos”, sostiene.

Desarrollo regional

Esta iniciativa se ha difundido en ferias gourmet y de impulso para Pymes y emprendimientos regionales,  identificando oportunidades para potenciar productos patrimoniales.

Además de productores, se produjo interacción con diversas asociaciones indígenas, asociaciones gremiales, cooperativas y agricultores individuales a lo largo de todo el territorio nacional.

Por su parte, la académica Wendy Franco tiene una larga trayectoria en el estudio de la quínoa desde la mirada de la transformación de granos, harinas y matrices alimentarias en productos alimenticios elaborados mediante procesos biofermentativos. Mediante este proyecto, la investigadora busca desarrollar alimentos que sean libres de alérgenos, pensando en celiacos o intolerantes a la lactosa.

“La idea es formular alimentos fermentados (pan, bebidas vegetales tipo yogur entre otros) iniciados por bacterias aisladas de la misma quínoa. La elaboración de pan de masa madre de quínoa ya se ha socializada en talleres con las cooperativas que producen quínoa. El pan producido con esta tecnología ha sido evaluado sensorialmente y ha tenido una aceptación muy interesante en cuanto a la valoración de su corteza, miga y sabor”, concluye.

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