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viernes, 27 de noviembre de 2020 Actualizado a las 17:21

Gastronomía

Por qué todas las frutillas que comemos se originaron en Chile

por 20 noviembre, 2020

BBC Mundo
Por qué todas las frutillas que comemos se originaron en Chile
En el siglo XVIII, un espía francés pasó por tierras mapuche y se llevó unas plantas que transformaron las frutillas de Europa.
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En 916 el rey Carlos III de Francia, apodado "el simple"-que significaba "honesto"-, recibió un regalo que lo complació sobremanera.

Julius de Berry, de Amberes, le había obsequiado una fuente repleta de fresas maduras del bosque; como recompensa, el rey le otorgó el nombre "Fraise" (fresa, en francés) a la familia.

800 años después, otro rey de Francia, Luis XIV, estaba preocupado porque a su país no le estaba yendo bien en la Guerra de sucesión española y temía que un tratado de paz dejara la corte de Versalles sin acceso a las riquezas de América.

En 1711 decidió enviar a un espía al sur del Nuevo Mundo a recoger información. El elegido resultó ser nada menos Amedée François Frézier.

El apellido había cambiado un poco, pues la familia se había establecido en Escocia en la Edad Media, como parte del séquito del embajador de Francia, y allá se tornó en Frazer; de regreso a Francia, quedó en Frézier, pero Amedée era descendiente de Julius, aquel que le había regalado fresas a Carlos "el simple".

Y, en una de esas curiosas coincidencias de la historia, su viaje a Sudamérica cambiaría para siempre ese manjar que tanto agradó al monarca.

Mercader espía

Frézier cuenta en su relato "Un viaje al Mar del Sur y a lo largo de las costas de Chile y Perú, en los años 1712, 1713 y 1714" que se hizo pasar por marino mercader para poder realizar su misión de espionaje sin levantar sospechas.

Y logró su cometido sin mayores problemas.

Frézier y la frontispicio de su libro "Un viaje al Mar del Sur y a lo largo de las costas de Chile y Perú, en los años 1712, 1713 y 1714".

Pero el resultado más trascendental de su periplo no sería evidente sino hasta unos años después y se derivó de su encuentro con algo que lo cautivó a su paso por tierras mapuches: una planta que los nativos llamaban quellghen o kellén.

"Cultivan campos enteros de una especie de fresa diferente a la nuestra por las hojas más redondeadas, más carnosas y muy peludas.

"Sus frutos suelen ser tan grandes como una nuez, y a veces como el huevo de una gallina. Son de un color rojo blanquecino y un poco menos delicado que nuestras fresas del bosque".

Hagamos un paréntesis para hablar de estas peculiares frutas y entender por qué al espía francés le llamaron tanto la atención aquellas que los indígenas habían estado cultivando durante unos mil años en esa franja de tierra entre los Andes y el Pacífico.

(Fresas)

¿Por qué peculiares?

Porque aunque parecen bayas, las fresas son realmente los receptáculos engrosados de la flor de la planta, que es de la familia de las rosas.

Ilustración de una rosa y una fresa

Las rosas y las fresas son de la misma familia.

Las "semillas" que salpican la superficie de la fresa en realidad son aquenios, un tipo de fruto seco que producen algunas plantas en la naturaleza donde el ovario maduro contiene una sola semilla.

Su nombre genérico, Fragaria, se deriva de fragum, fragante, por el aroma de la fruta.

Es difícil establecer el origen de las fresas pues se han encontrado especies endémicas en casi todos los lugares del mundo aparte de Australia, las tierras al este de Los Andes, Medio Oriente y África, (aunque hay evidencia tan antigua de su cultivación en el norte de África y Medio Oriente que quizás también son nativas de esas regiones).

Trotamundos

Los estudios de su genoma han revelado una historia interesante: resulta que las fresas europeas son diploides, o sea que tienen dos juegos de cromosomas en sus células -como la mayoría de las especies, entre ellas los humanos: uno del padre y otro de la madre-.

Pero las fresas americanas son un octoploides, es decir que tienen ocho copias completas del genoma que fueron aportadas por varias especies parentales distintas.

fresas

Una hermosa y sabrosa curiosidad genética.

Los investigadores piensan que es posible que hayan viajado por Asia (donde se encuentran especies con 4 y 6 juegos de cromosomas) y llegado a la costa oeste de Norteamérica pasando por el Estrecho de Bering hace 1,1 millones de años, donde se creó un híbrido con la especie existente.

Se cree que de ahí las aves llevaron esas fresas octoploides a lo que en un futuro muy lejano sería Chile y a Hawái.

El caso es que para cuando los humanos aparecieron en el planeta, ya había fresas silvestres de muchos tipos por todo el hemisferio norte y en esa tierra en el sur en la que los picuches y mapuches las domesticarían y cultivarían durante siglos antes de que llegara Frézier.

Su souvenir del viaje

Los nativos europeos se habían demorado más en trasladar las fresas silvestres a los jardines, algunos por su valor ornamental.

Sabemos que en 1368 el rey Carlos V instruyó a su jardinero a plantar 1.200 fresas en los jardines reales del Louvre en París y que en 1375, en el Chateau de Couvres de los duques de Burgundy había cuatro manzanas dedicadas al cultivo de fresas, tan apreciadas por la duquesa que cuando se iba de viaje, se las mandaban.

Y es que, cultivadas o silvestres, a los europeos les fascinaban sus fresas.

Pero, aunque su color y su sabor eran intensos, solían ser pequeñas.

Por eso Frézier se entusiasmó tanto al ver las que se llamarían Frugaria chiloensis y no pudo resistir la tentación de llevarse como souvenir cinco de esas plantas.

La ilustración que aparece en el libro de Frézier des las fresas de Chile del tamaño de nueces o hasta huevos.

Lo que no sabía era que todas las que llevó eran femeninas, de manera que cuando llegaron a Francia, no fructificaron.

¡Et voilà!

La Fragaria chiloensis no había sido la única fresa americana en cruzar el Atlántico y completar esa vuelta al mundo iniciada millones de años atrás para encontrarse con sus primas diploides en Europa.

No se sabe bien cuándo pero la Fragaria virginiana, que crece en EE.UU. y Canadá, también había llegado a Francia pero, aunque destacaba porque su color era tan profundo que la llamaban "fresa escarlata" y su sabor era intenso, también era pequeña, así que no había pasado de ser una curiosidad.

Cuando parecía que las fresas chilenas iban a correr con la misma suerte que las norteamericanas, un joven botánico empezó a descubrir por qué las plantas que había traído Frézier no daban sus fabulosos frutos en suelo parisino.

En 1764, Antoine Nicolas Duchesne le presentó al rey Luis XV unas fresas tan grandes y hermosas que el monarca le encargó a un ilustrador que las pintara.

Duchesne, quien en ese entonces tenía 17 años, había logrado que las plantas chilenas dieran fruto polinizándolas con la especie europea Fragaria moschata, pero las semillas de las fresas que le mandó al rey no eran viables.

Fresas

Intencionalmente o no, los jardineros de Europa empezaron a producir fresas más grandes.

Aunque siguió estudiando esas plantas, e intuyendo a través de ellas conceptos de evolución que Charles Darwin precisaría un siglo después, no logró entender el problema hasta 1766, tras notar que los jardineros y agricultores en Europa habían logrado producir frutos grandes y aromáticos.

Duchesne fue el primero en comprender lo que había pasado: intencionalmente o no, habían plantando fresas de Virginia cerca de las fresas chilenas, estimulando a estas últimas a producir frutos, y las semillas de esos frutos producían a su vez unas plantas híbridas vigorosas y resistentes.

El botánico francés nombró a los frutos de esos híbridos Fragaria ananassa, o fresa piña, porque -según él- "el perfume de la fruta es muy similar al de la piña".

Esas fresas, del tamaño de sus madres chilenas pero con un color rojo más oscuro y un sabor más pronunciado, se tomaron el mundo.

Eso no es una exageración: es altamente probable que todas y cada una de las fresas que has comido en tu vida sean descendientes de esas kellén que los mapuches cultivaron.

BBC Mundo

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