Opinión
Por más de cinco siglos de desarrollo de la vid en Chile, esta noble bebida llamada vino, ha experimentado diversos procesos de cambio tecnológicos a lo largo de la historia y, toda bibliografía disponible en textos que hablan sobre el vasto universo de este fermentado de mosto de uva, relatan primordialmente, de manera extensa y detalladamente, sobre cómo este brebaje ha tenido la capacidad de irse adaptando con éxito frente a las premuras del inexorable paso del tiempo, no solo en esta parte del planeta, sino que prácticamente todas las antiguas y nuevas regiones del mundo.
Despejando las tradicionales variables de lo que implica la parra en el espacio, no es menos cierto que, son múltiples los protagonistas que han intervenido en este largo camino de luces y sombras, de forma tal que, en tiempo presente seamos capaces de admirar con debido reconocimiento y respeto a quienes lideraron con su ejemplo y testimonio, para que podamos disfrutar, como sin parangón en la historia, de este grato y resiliente alimento llamado vino.
Esta columna está pensada y concebida desde el más sincero espíritu de reconocimiento y homenaje en tiempo presente a todos aquellos hombres y mujeres que han dejado un legado imborrable en la narrativa chilena de nuestro país. Para este primer capítulo biográfico, el invitado de hoy es…
Gourmet de múltiples facetas a lo largo de su vida, ha generado más reacciones que cualquier otro comunicador en la industria gastronómica y del vino en Chile, siendo una voz de autoridad en la materia. Habiendo iniciado su carrera periodística en el mundo de la política y el deporte, gracias a la dictadura militar y a su exilio en la Venezuela “saudí”, tuvo la posibilidad de entrar en contacto con las mejores cocinas del mundo, prácticamente todas de origen francés.
Allí aprendió sobre el exigente servicio en hoteles y restaurantes que, tiempo después, le serviría para convertirse en el periodista y crítico gastronómico más avezado y riguroso en la industria. Su pluma posó las páginas de la revista Wikén de El Mercurio, así también como su figura y voz frente a las cámaras de la revista Gourmet de Argentina, el diario La Nación y en radio Universidad de Chile.
En la década de los noventa da un golpe a la catedra con la creación de La Vinoteca en Santiago, luego en Viña del Mar y Puerto Varas, reconocida distribuidora y tienda especializada de fermentados, vinos y destilados que, sin lugar a duda, funda los cimientos de la comercialización en la cadena de suministro en el mercado de alimentos y bebidas.
La entrada de medianos y pequeños productores en reputados puntos de venta como grandes hoteles y exclusivos restaurantes de la capital y regiones, así como un actor intermediario que da tratamiento directo, cercano y altamente capacitado a sus clientes, son tan solo una parte de lo que hoy brinda en las inmediaciones: del restaurante tipo bistró – El Bodegón – donde inéditamente se puede pedir cualquier vino del anaquel para consumir a precio de tienda y, un emporio gourmet donde puedes encontrar una selección de quesos y charcutería internacional, panadería y pizzería artesanal, todos productos y experiencias que constituyen un verdadero sello de calidad incuestionable y refrendado por la clientela a lo largo del tiempo.
Durante los últimos años, César Fredes se ha auto recluido del escrutinio público habitando en el ostracismo, lo que equivale a decir que “aún vive en su propia ley”. Sin perjuicio de aquello, el legado de la crítica mediática y sagaz sobre los eclécticos restaurantes de moda permanece siempre a la gira, como si de alguna u otra manera nos recordara que lo verdaderamente relevante en la gastronomía, implica una mirada puesta en los productos con origen e identidad local de la comida chilena. Platos de porotos con riendas, pasteles de choclo y pastelera, sanguches y otros, es lo que en el menú de la escena nacional aún está en deuda con los consumidores. Junto a esto, el buen servicio, por supuesto.
Nada de mantel largo ni etiqueta, sino más bien que el servicio brinde dignidad y justicia en la experiencia gastronómica. En este contexto, se entiende la fuerte crítica hacia el Boragó, restaurante del chef Rodolfo Guzmán que en pocos años ha conseguido el apetecido reconocimiento de la crítica extranjera, impugnando – en mi opinión – que los alimentos están tratados bajo una consigna o marca ostentosa que no es proporcionada ni coincidente con el precio.
En línea con lo anterior, “repasa” a los restaurantes que quieren vender a toda costa – no tienen idea sobre el negocio -, olvidando la calidad y, es conocida su opinión sobre el propio gremio de periodistas del ámbito gastronómico, por cuanto carecen de critica imparcial y genuina respecto de, lo comentado anteriormente, pero también porque, a mi modo de entender, son incapaces de enarbolar una opinión verídica por sobre los verdaderos intereses de alguna editorial en particular, así como del escrutinio público.
A nivel personal, dos ideas me surgen cuando pienso en César Fredes. Por una parte, una gran estima por haber fundado La Vinoteca, lugar que tuve la suerte de conocer a temprana edad, cuando a comienzo de siglo mi abuela me llevaba a comprar vinos para el almuerzo o de regalo, a la hoy remozada tienda de Manuel Montt, que en aquellos tiempos era una bodega de piso de cemento y anaqueles industriales a la cual llegaban los camiones de despacho y que años más tarde se transformaría en el éxito que hoy todos conocemos.
Por otra parte, la gran vocación por enseñar y comunicar sobre servicio, gastronomía y otros grandes placeres de la vida a una sociedad neófita en la materia, en un país que no tenía nada, ningún conocimiento, menos experiencia en torno a estos conceptos de análisis culinario y del maridaje comida y vino, siempre logrando traspasar su sello de calidad a los establecimientos cada vez que le pedían asesorar comercialmente, o bien formar y capacitar en servicio y gastronomía al personal de línea.
Sin embargo, por sobre todo, se destaca la capacidad que tuvo César Fredes de informar y comunicar en palabras simples sobre estos temas, usando siempre un lenguaje común – “parrianamente” hablando el lenguaje poético de la tribu – para que todos pudiéramos comprender en ideas precisas su mensaje.
Cómo olvidar su programa “Vinos y Quesos” en la estación radial Universidad de Chile, donde lograba articular opiniones de forma democrática y pluralista gracias a su “paladar republicano”, desde el arrollado del Juan y Medio y la mecha’ con tallarines, pasando por el bistró Baco – opción imperdible en Providencia, segura y de calidad – hasta restaurantes de alta gama a nivel planetario, propios del edén necesario de un sibarita por definición. Cesar Fredes, un homenaje a la simpleza del lenguaje a la hora de hablar de la carta de comida y vino.
