Gastronomía
A los daños por el fuego se suma el efecto del humo, que también impacta la fruta para lograr vinos de calidad para sacar al mercado.
Los incendios que el área centro-sur de Chile ha sufrido este verano 2023 ha conmocionado fuertemente a la enología y viticultura en diferentes valles del país, especialmente Ñuble, Itata y Maule. Y además de los viñedos directamente dañados, también está el impacto en los sabores de las uvas, que en esta época se encuentra en vendimia.
Por ejemplo, eegún cifras del presidente de la Asociación Gremial de Viñateros del Valle del Itata, Víctor Castellón, las viñas que presentan complicaciones con los incendios llegarían al 80%.
Y aunque varios viñateros hicieron cortafuegos para quelos viñedos no sufrieran los daños, el humo afectó igualmente a la uva para elaborar sus vinos. Por eso se estaban buscando la forma de vinificar sin el sabor ahumado.
“Nos llamaron una gran cantidad de viñas, de todos los tamaños y distintos valles afectados por el humo, profundamente preocupados por el efecto del humo en sus productos”, explica Manuel Sánchez, gerente de Venta de Grupo Partner.
La empresa que acompaña a las viñas chilena desde hace tres décadas con soluciones para distintas gestiones durante todo el proceso, desde la elaboración hasta el embotellado.
Ante la crisis, esta vez trajo a Chile una solución para eliminar el smoke taint, término para referirse al sabor ahumado que puede persistir y mantenerse en los vinos cuyas uvas hayan madurado cerca de un incendio.
“Trabajamos con las bodegas chilenas desde hace muchos años y siempre estamos buscando herramientas que los ayuden en su trabajo, y más ahora en esta contingencia. No fue fácil poder coordinar traer a Chile esta solución en tan poco tiempo, pero lo logramos y conjuntamente realizamos un webinar para que los agrónomos y enólogos realizarán todas sus consultas sobre el efecto y alcance”, sostuvo Sánchez.
Las solución fue presentada en el marco de la 1ª Jornada Técnica Online Partner 2023, en conjunto con el Institut Oenologique de Champagne (IOC), empresa y laboratorio que brinda apoyo técnico enológico personalizado a los viticultores de Europa, espacio donde se analizaron los diferentes ensayos realizados desde 2018 en viñedos de Australia y Provenza, frente a problemas de sabores a humo, presentando los protocolos y soluciones específicas para luchar contra estos defectos.
La fórmula para atacar el sabor ahumado consta de tres productos muy efectivos e intensamente probados.
El primero es Qi Smoke, formulado a base de quitosano y carbón de alta calidad, fue especialmente desarrollado y validado para corregir los sabores que se manifiestan en los vinos producidos con uvas afectadas por nubes de humo. La acción combinada de la absorción por parte del carbón y el alto poder captador y floculante de su quitosano permite dirigirse eficazmente a las moléculas a menudo responsables de estos olores (compuestos de cresol/guaiacol).
El segundo son las enzimas de origen vegetal, libre de alérgenos y productos sintéticos, que permiten una aclaración rápida para limitar el contacto con partes sólidas potencialmente ricas en precursores de sabor ahumado.
Y por último se encuentra la bentonita sódica activa que permite una clarificación óptima de los vinos blancos y rosados. Facilita además la sedimentación de las lías al final de la fermentación alcohólica, junto con poseer un bajo poder desproteinizante por lo que no retira los elementos necesarios para la segunda fermentación alcohólica. La bentonita preserva todas las cualidades organolépticas de los vinos.
