Gastronomía
Gabriel Oggero es un destacado chef argentino que ha revolucionado la gastronomía de su país. ¿La razón? Elaborar una propuesta basada en productos del mar.
Hace ya dos décadas Gabriel Oggero creó, junto a su esposa Geraldine Gastaldo, el concepto detrás de Crizia, su reconocido restaurante ubicado en Buenos Aires.
El local ha ganado fama mundial por su énfasis en el uso de ingredientes locales de alta calidad para crear platos que muestran la riqueza del mar. Todo combinando sabores tradicionales con técnicas modernas, en una experiencia gastronómica elegante y contemporánea.
Crizia ha sido elogiado tanto a nivel local como internacional por su excelencia culinaria y logró el lugar numero 41 entre los Mejores Restaurantes de Latinoamérica en la última edición de los premios, realizada en noviembre.
El chef estuvo hace unos días en Chile como parte de las celebraciones de los 10 años de Casa Las Cujas y en el contexto del mes del mar, para cocinar junto a los chefs Antonio Moreno, Benjamín Nast y Gerzon Espinoza.
¿Cómo Gabriel Oggero logró resaltar los productos del mar de su país y del continente sudamericano en un país como Argentina qué se identifica principalmente por su carne de res y el asado a la parrilla? Hablamos con el para conocer su historia.
Argentina tiene una rica variedad de pescados y mariscos disponibles debido a su extensa costa a lo largo del Océano Atlántico, particularmente en las regiones costeras como Mar del Plata, Puerto Madryn y Ushuaia.
“Culturalmente venimos de una migración que se acentuó principalmente en el centro, muy lejos del mar, entonces históricamente nuestra cultura viene del campo, de la montaña, porque se instala lejos de la costa, por eso la imagen del argentino son los gauchos y el ganado”, reconoce Oggero.
Sin embargo, para el chef el destino siempre lo acercó a los productos del mar.
Desde su adolescencia comenzó a apoyar la empresa familiar de catering y banquetes, donde se formó con un cocinero amante del mar.
“Yo aprendí a usar las ostras con un cocinero cuando tenía 15 años. Me enseñó a usar las ostras, que eran de Tongoy, pero que preparábamos calientes, no se usaban crudas en ese momento. Se hacía una salsa con crema, cebolla, vino espumante y se gratinaba y eran un furor”, recuerda.
“Ahí empezó de a poco mi amor por el mundo del mar. Teníamos un buffet con salmón ahumado que venía de Chile o de Noruega, además de ostras, langosta, centolla de la Patagonia y fui conociendo los productos”, detalla..
Ya más grande, en el 2004, junto a su esposa Geraldine, formaron Crizia, cuyo concepto original era ser un restaurante de producto, es decir, que resaltara la nobleza de cada ingrediente respetando sus temporadas y cuidando su extracción o elaboración.
Y si bien al inicio Crizia no estaba tan enfocado al mar, porque de proteína había carne y cordero, en el año 2005 una oportunidad laboral cambiaría el concepto y los llevaría a trabajar directamente con el mar.
Cuando Crizia tenía solo un año, un amigo de Oggero le propone hacerse cargo de un restaurante de playa en el centro de Mar del Plata y a 20 metros de la costa.
“Ahí se me ocurre hacer una parrilla con pescados y mariscos, que es muy común en Asia, pero en argentina no”, cuenta el chef.
En esa búsqueda de esta propuesta, encontró a un proveedor que le dejó una gran cantidad de productos frescos, aunque algunos ni sabía cómo prepararlos.
“Estábamos recién Iniciando el restaurante y pensando que íbamos a ofrecer. Y nos llega esta cantidad de cajones llenos del pescado y de 50 tipos de cosas. Empezamos a ver qué hacer, con algo sandwich, con otros ceviches, sopas, algo para la parrilla, brochetas y pescados al horno. Empezamos a probar suerte para ver que pasaba”, cuenta Oggero.
Y el resultado fue un éxito. “Ahí se transformo en un amor directo por el mar. Y nos empezaron a salir bien las cosas. Estábamos con el equipo de Crizia original y comenzamos a conocerlos productos ahí mismo y la gente empezó a venir y a llenar el lugar”.
Esa experiencia sentó las bases de Crizia, que decidió mirar el mar argentino y destacar sus productos.
“El grill de mar empezó a tener mucho éxito. Nunca hemos sido muy amigos de la moda, jamas tuvimos ceviche porque no queríamos parecernos a Perú y tampoco sabíamos hacerlo. Siempre entendimos que había que tener una cocina local para desarrollar”, asegura.
“El tiempo nos fue dando perspectiva y así construimos una visión de futuro de afianzarnos. Ahora todos se preocupan del productor pero para nosotros desde un inicio fue así, porque en ese momento fue una búsqueda. Y ese camino nos llevó al mar y sin querer nos volvimos un referente”.
Las ostras son protagonistas en Crizia y son su producto insigne. Por eso, paralelamente, Oggero empezó a vincularse al cultivo de la ostra y en el desarrollo de la cría y todo su proceso.
“Es importante que se desarrolle de manera controlada y sustentable cuidando el ecosistema, que llegue fresco, con trazabilidad y responsabilidad”, asegura.
Las ostras que brillan en la propuesta de Crizia son del sur de la provincia de Buenos Aires, de un pequeño pueblo llamado Los Pocitos, donde están trabajando con ostras de tipo japonesa.
Su preocupación por el producto no solo se basa en la trazabilidad, sino en revisar los estudios del agua para conocer la calidad.
Crizia además fue reconocido como restaurante sustentable por la guia Michelin, que refleja la la fusión entre la experiencia culinaria, la conciencia ambiental, el manejo de residuos y el abastecimiento ético en la comunidad.
