La trampa de darle a la gente lo que quiere

Hace apenas tres años, salir a comer en Buenos Aires era una forma de apostar. Los cocineros se animaban a incomodar a un paladar que, históricamente, fue más bien prudente: el argentino promedio le huía al picante, descreía del condimento fuerte y medía con desconfianza cualquier cosa que se saliera de la milanesa, la pasta y la parrilla. La pospandemia rompió esa cautela. Después de meses de encierro, la gente salió con un hambre que no era solo de comida: era de mundo, de estímulo, de algo que no fuera la propia cocina. Y los restaurantes respondieron animándose.

Fue una ventana de audacia. Aparecieron fusiones que antes habrían espantado a la mesa, productos de río y de huerta tratados con técnica de alta cocina, cartas que jugaban a provocar. El reconocimiento internacional llegó como consecuencia, no como causa: Buenos Aires hoy coloca ocho restaurantes entre los cincuenta mejores de América Latina —por delante de Lima y de Santiago— y la Guía Michelin desembarcó en el país. Esos premios no inventaron la escena; premiaron a una escena que se había atrevido.

El repliegue

El clima cambió. Argentina se volvió cara en dólares, los costos se dispararon y el consumo se enfrió. Los propios dueños del rubro lo admiten: el gasto está bajo en todos los segmentos y, aun con los salones llenos, la facturación no acompaña. La gente sale menos. Y cuando sale, no quiere arriesgar la plata en una sorpresa que pueda salir mal. Elige seguro.

El mercado leyó la señal de inmediato. La escena se llenó de neo-bodegones y comfort food: milanesa napolitana, pastas rellenas, vermut, provoleta, flan, nostalgia servida en porciones generosas. Una camada entera de aperturas —muchas de cocineros que vienen del fine dining— se volcó a reversionar el bodegón porteño con técnica prolija y manteles a cuadros. Lo llamativo no es que existan: algunos son excelentes. Lo llamativo es que casi todos apuntan al mismo lugar.

Y conviene ser justo: cada decisión, por separado, es perfectamente racional. El comensal protege sus pocas salidas y no quiere malgastarlas. El restaurante protege su caja y no puede darse el lujo de una apuesta que no llene mesas. Nadie hace nada malo. El problema es lo que pasa cuando se suman todas esas decisiones sensatas: la escena se aplana.

La trampa

Cuando el miedo se vuelve el criterio, las cartas empiezan a parecerse. La misma entraña, la misma milanesa, la misma tortilla de papa, el mismo postre. El comfort food deja de ser una elección estética y pasa a ser una estrategia de supervivencia: dale a la gente lo que ya sabe que le gusta y no te equivocás. Es eficiente. También es el principio del fin de algo.

Porque cuando un restaurante solo ofrece lo que el comensal pide, deja de ofrecer lo que el cocinero querría mostrar. Y el riesgo —ese gesto de poner en la mesa algo que todavía no sabíamos que queríamos— es exactamente el insumo que produjo los platos que nos pusieron en el mapa. Es lo primero que se recorta cuando hay incertidumbre, y es lo más caro de recuperar. Una escena que solo tranquiliza no forma paladar, no sorprende y, a la larga, no produce nada que valga un ranking. Los pocos que siguen arriesgando —los que apuestan al mono-producto, a la técnica incómoda, al plato que divide— se vuelven la excepción que confirma la regla.

El que recomienda y el que vende

Acá aparece una pregunta que me toca de cerca. En un mundo donde todo se parece y donde cada salida cuesta cara, ¿qué se vuelve escaso? La respuesta es el criterio: saber dónde, entre tanta fórmula repetida, la apuesta todavía vale la pena. Esa es, en el fondo, la función de quien recomienda.

En SALT construimos todo sobre una regla incómoda: no le cobramos a ningún restaurante por recomendarlo. Suena ingenuo desde afuera, pero es lo único que vuelve útil a la recomendación. El día que el criterio está en venta, deja de valer. Y ser honesto, en este contexto, implica algo más incómodo todavía: poder decir cuándo un lugar querido se volvió predecible, no solo aplaudir lo que ya funciona. La crítica es parte del servicio. Un curador que solo celebra es, apenas, otra forma de darle a la gente lo que quiere.