La Primitiva Algarrobo pone al topinambur en el centro de su carta de invierno y cocina de costa

Con una vista privilegiada frente a la playa Pejerrey, La Primitiva Algarrobo, liderado por el chef Vladimir Soto, presenta una renovada carta de otoño-invierno donde el gran protagonista es un ingrediente poco habitual en la gastronomía chilena: el topinambur. Desde un tartar vegano hasta pescados, carnes y arroces, el restaurante demuestra la versatilidad de este tubérculo y su enorme potencial dentro de la cocina contemporánea.

Hace un año y medio tuve la oportunidad de conocer a la señora Blanca, productora de Casablanca, quien en un pequeño puesto artesanal ofrecía salsas elaboradas con un ingrediente que rara vez aparece en las cocinas chilenas: el topinambur. Compré una preparación que lo combinaba con miel y limón y el resultado fue sorprendente. Su sabor, delicadamente dulce y con notas que recuerdan a la alcachofa, revelaba el potencial de un producto prácticamente desconocido para la mayoría.

Muchas veces confundido con el jengibre por su apariencia, el topinambur ha comenzado lentamente a ganar espacio en la Región de Valparaíso gracias al trabajo de pequeños productores como la señora Blanca. Uno de quienes descubrió su potencial fue Vladimir Soto, chef de La Primitiva. Tras conocer el producto y conversar con su productora, decidió convertirlo en el eje central de la nueva propuesta estacional del restaurante.

“La idea es romper barreras. Mucha gente nunca ha probado el topinambur, incluso no sabe qué es. Queremos demostrar que es un producto versátil, estacional y que puede transformarse en el protagonista de un plato”, explica el chef.

El desafío no es menor. Convencer a un comensal de pedir un tartar elaborado con un tubérculo implica primero contar la historia del ingrediente y luego sorprender desde el sabor.

Y funciona. El Tartar de Topinambur, completamente vegano, posee una textura que recuerda levemente a la alcachofa y se acompaña de cebolla perla ahumada, microgreens y una mayonesa de miso que aporta profundidad sin ocultar el carácter del ingrediente. Más que reemplazar una proteína, el plato busca demostrar que el topinambur tiene identidad propia.

Sin embargo, el tubérculo no aparece únicamente como protagonista. También cumple un rol de equilibrio y contraste en distintas preparaciones de la carta.

Uno de los platos que mejor resume esa filosofía es el Tiradito de Pescado de Roca, preparado con pesca local madurada, leche de tigre de ají amarillo, mayonesa de miso, papa camote y finas láminas de topinambur.

El resultado es una preparación fresca y de sabores intensos, donde la potencia del miso y la acidez encuentran equilibrio gracias al dulzor natural del tubérculo.

La misma lógica aparece en el Hosomaki Futay, un bocado donde técnicas japonesas dialogan con ingredientes profundamente locales. La preparación incorpora papa camote glaseada con notas cítricas de naranja, espuma elaborada en sifón, asado de res, un aderezo de demi-glace y salsa mitsuri, además de chips de topinambur que aportan textura y personalidad. Aunque fue presentado como un bocado de cortesía, refleja con claridad el nivel técnico y la versatilidad que busca transmitir la cocina de La Primitiva.

La carta continúa explorando esa combinación entre territorio y cocina contemporánea con preparaciones como el Saltado de Mar, elaborado con productos de temporada provenientes de la caleta de pescadores de Algarrobo. En esta ocasión, lapas y caracoles son los protagonistas de un plato que pone en valor la riqueza del litoral central.

Para los días más fríos, una de las preparaciones imperdibles es la Sopita de Mar, probablemente el plato más reconfortante de la temporada. Su base nace de un caldo de congrio sometido a una doble reducción que luego se mezcla con miso, pasta udon, ajo confitado, salsa de soya y caldo de ostras.

Sobre él descansan un congrio sellado a la plancha, un huevo pochado al estilo ramen y un mix de mariscos que convierten esta preparación en una expresión de cocina costera invernal. No son pocos quienes la describen como una versión chilena del ramen, reinterpretada con productos del Pacífico.

Las carnes tampoco quedan fuera de esta propuesta. El Cerdon Udon incorpora una chuleta parrillera cocinada durante más de dos horas y media en salsa anticuchera, logrando una textura tan tierna que prácticamente se deshace con el tenedor. Se acompaña de topinambur y un crocante elaborado con cabeza de pulpo que aporta textura y un sutil guiño marino.

La propuesta culmina con el Filete de Otoño, un plato de sabores más terrosos donde el corte de carne se sirve sobre un arroz cremoso preparado con hongos ostra y shiitake, mayonesa de miso, crocantes y topinambur. El dulzor natural del tubérculo termina equilibrando el conjunto y aportando profundidad a una preparación que refleja los colores y aromas propios de la estación.

Más allá de cada receta, la nueva carta de invierno de La Primitiva deja una idea clara: la cocina chilena aún tiene un enorme espacio para redescubrir ingredientes propios. En este caso, un tubérculo poco conocido se convierte en el hilo conductor de una propuesta que demuestra que innovar no siempre significa buscar productos exóticos o importados, sino volver la mirada hacia aquello que crece en nuestro territorio y que, en manos de una cocina creativa y técnicamente sólida, puede transformarse en el gran protagonista de la temporada.