PANORAMAS
Tomás Kalika llega a Santiago para protagonizar el debut de The Collaboration Series
El fundador de Mishiguene, considerado uno de los grandes referentes de la cocina argentina contemporánea, cocinará por primera vez en Chile en dos cenas irrepetibles en Dondoh y Dagán que explorarán el encuentro entre la memoria judía, la cocina japonesa y los sabores del Mediterráneo.
La gastronomía vive uno de sus momentos más interesantes uniendo fronteras y construyendo puentes. Ese será precisamente el espíritu de The Collaboration Series, una nueva plataforma de encuentros culinarios que debutará en Santiago los próximos 13 y 14 de agosto, reuniendo al chef argentino Tomás Kalika con dos de las propuestas más atractivas de la escena local: Dondoh y Dagán.
Más que una visita internacional, la iniciativa propone una idea que cada vez gana más espacio en la alta cocina: las colaboraciones creativas entre restaurantes. No se trata de trasladar un concepto gastronómico de una ciudad a otra ni de reproducir un menú exitoso fuera de su contexto, sino de permitir que dos identidades dialoguen, intercambien técnicas, productos y relatos para crear algo completamente nuevo.
El chef que convirtió la memoria en cocina
Fundador de Mishiguene, uno de los restaurantes más premiados de Argentina y distinguido por la Guía Michelin, Kalika ha construido una propuesta que rescata las raíces de la cocina judía desde una mirada contemporánea. Sus platos reúnen influencias de Buenos Aires, Jerusalén, Europa del Este, el Mediterráneo y Medio Oriente, transformando recetas familiares en una experiencia gastronómica sofisticada sin perder el componente emocional.
Su cocina habla de migraciones, de mercados, de panes recién horneados, caldos de larga cocción, especias, celebraciones familiares y hospitalidad. Una gastronomía donde la memoria no es nostalgia, sino un ingrediente más.
Ese universo será reinterpretado en Santiago desde dos perspectivas completamente distintas.
La primera cita será el jueves 13 de agosto en Dondoh, restaurante que ha construido su identidad alrededor de la robata, la tradicional parrilla japonesa donde el fuego es protagonista tanto de la técnica como de la experiencia.
Aquí el desafío será llevar la cocina de Kalika hacia un territorio inesperado. El menú incluirá preparaciones como un matzo ramen, que transforma el tradicional caldo de pollo de la cocina judía en una sopa inspirada en Japón; un guefilte fish servido en pan bao con pickles, mayonesa de remolacha y caviar de salmón; además de pastrami de asado de tira con salsa yakiniku, kibbe de bonito, ostras con shoyu y yuzu kosho, mollejas, kebab de cordero y otros platos donde el humo, el umami y las brasas funcionan como hilo conductor.
Más que una fusión, será una conversación entre dos culturas culinarias que comparten una profunda valoración por el producto, la técnica y el respeto por la tradición.
Un regreso al Mediterráneo
Al día siguiente, el viernes 14 de agosto, la colaboración se trasladará a Dagán, donde el diálogo será mucho más cercano al ADN gastronómico de Kalika.
Inspirado en las cocinas del Mediterráneo oriental, el Levante y el norte de África, Dagán encuentra en la propuesta del chef argentino un terreno común para desarrollar una cena marcada por panes artesanales, meze, vegetales, pescados, cordero, hierbas frescas, encurtidos y especias como zaatar y sumac.
La propuesta buscará recorrer un paisaje gastronómico que une Europa, Asia y África a través de una mesa abundante, pensada para compartir, donde la memoria migrante vuelve a ser protagonista.
Detrás de ambas experiencias está Marcelo Breitling, dueño de Dagán y operador de Dondoh en Chile, quien impulsa este nuevo formato de colaboración gastronómica.
La premisa es sencilla, pero poco habitual: el chef invitado no llega para imponer su cocina, sino para cocinar junto al equipo anfitrión. Cada restaurante mantiene su identidad y la pone en diálogo con otra mirada, generando platos que solo existirán durante esa noche.
En tiempos donde muchas colaboraciones gastronómicas terminan siendo ejercicios de marketing, The Collaboration Series apuesta por un intercambio real entre cocinas, equipos y culturas.
El vino como parte del relato
Las dos cenas estarán acompañadas por un maridaje especialmente diseñado por Viña Arboleda, cuyos vinos de los valles de Aconcagua y Aconcagua Costa buscarán convertirse en un segundo lenguaje dentro de la experiencia.
En Dondoh, los vinos aportarán frescura y tensión para equilibrar las grasas, las brasas y el umami de la cocina japonesa. En Dagán, la selección acompañará una mesa dominada por especias, cítricos, hierbas, pescados y cordero, reforzando la profundidad aromática de cada preparación.
La llegada de Tomás Kalika no solo representa la visita de uno de los cocineros más influyentes de Latinoamérica. También marca el nacimiento de una plataforma que busca convertir Santiago en escenario de encuentros gastronómicos de alto nivel, donde el valor no está únicamente en el prestigio de un chef invitado, sino en la posibilidad de crear experiencias únicas e irrepetibles.
Porque durante dos noches, Buenos Aires dialogará con Japón y el Mediterráneo; la tradición judía conversará con el fuego de la robata y las mesas compartidas del Levante. Y esa conversación, probablemente, solo podrá vivirse una vez.
