Mitos y verdades del aceite de oliva: qué hay que saber para reconocer su calidad

¿Un aceite más verde es necesariamente mejor? ¿La acidez se puede reconocer al probarlo? ¿Un buen aceite debería tener el mismo aroma que una aceituna de mesa? Alrededor del aceite de oliva existen distintas creencias que pueden confundir al consumidor.

En el contexto del Mes del Corazón, especialistas llaman a distinguir entre los atributos reales del producto y aquellas características que no permiten determinar su calidad.

El color no determina la calidad del aceite de oliva

Una de las creencias más extendidas es que un aceite de oliva de mejor calidad necesariamente debe presentar un color verde intenso. Sin embargo, este aspecto no permite determinar por sí solo si un producto es mejor o peor.

Las tonalidades pueden variar entre verdes y amarillas dependiendo de factores como la variedad de la aceituna y su estado de maduración. Por ello, observar únicamente el color no constituye un criterio suficiente para evaluar la calidad del aceite.

Otro punto que suele generar confusión es la acidez. Este parámetro tampoco puede identificarse mediante el gusto, pese a que existe la idea de que una sensación intensa o agria corresponde a una mayor acidez.

Para que un aceite pertenezca a la categoría extra virgen debe presentar una acidez libre máxima de 0,8 gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite y cumplir, además, otros parámetros químicos y sensoriales. La determinación de este porcentaje requiere un análisis de laboratorio.

Ivonne Vicencio, gerente de Calidad de More Chile, explica que “una acidez baja suele relacionarse con aceitunas en buenas condiciones y con un proceso cuidadoso de cosecha, extracción y almacenamiento. Sin embargo, el porcentaje no basta para asegurar que un aceite sea extra virgen. También debe cumplir otros requisitos físico-químicos, nivel de frutado, estar libre de defectos sensoriales, entre otros aspectos”.

¿A qué debería oler un aceite extra virgen?

Otra idea frecuente es que un aceite de oliva de calidad debería tener un aroma similar al de las aceitunas que se consumen habitualmente en la mesa.

Sin embargo, técnicamente el aceite extra virgen debe presentar un atributo denominado “frutado con aroma a olivas”, relacionado con frutos sanos y frescos. Esto no significa que deba recordar a aceitunas en conserva, fermentadas o almacenadas en salmuera.

Sus aromas pueden variar según la variedad de la aceituna y el momento en que fue cosechada. Entre las notas que puede evocar se encuentran la hierba recién cortada, hojas, tomate, alcachofa, almendras o manzana, entre otros elementos vegetales.

“Las aceitunas de mesa y el aceite son productos distintos. Un extra virgen de calidad debe expresar aromas frescos y no notas de salmuera o fermentación. Los olores rancios, avinagrados, metálicos o asociados a humedad sí pueden revelar la presencia de defectos”, precisa el especialista.

Crédito: El Mostrador.

Amargor y picor: ¿son señales de un mal aceite?

El sabor también puede llevar a interpretaciones equivocadas. El amargor y el picor no necesariamente indican que un aceite esté en mal estado.

Ambos son considerados atributos positivos dentro de la evaluación sensorial del aceite de oliva. Su intensidad suele ser mayor en productos elaborados con aceitunas cosechadas tempranamente y puede relacionarse con la presencia de compuestos fenólicos.

Para que el perfil sensorial sea equilibrado, estos atributos deben mantener una adecuada relación con el frutado.

Por lo tanto, un aceite con cierta intensidad de amargor o picor no debe ser descartado únicamente por esas características. La evaluación de su calidad considera distintos parámetros y no depende de una sola sensación al probarlo.

¿Qué relación tiene el aceite de oliva con la salud cardiovascular?

El aceite de oliva se caracteriza por su alto contenido de ácido oleico, una grasa monoinsaturada. Dentro de una alimentación equilibrada, reemplazar fuentes de grasas saturadas por grasas insaturadas puede ayudar a mantener niveles saludables de colesterol sanguíneo y contribuir al cuidado cardiovascular.

Esto no significa que el aceite de oliva sea un producto milagroso ni que por sí solo determine la salud cardiovascular. Su aporte depende del conjunto de la alimentación y de la manera en que se incorpora habitualmente a la dieta.

“Todavía tendemos a reservar el aceite de oliva para una ensalada o una preparación especial, cuando puede utilizarse diariamente en verduras, legumbres, pescados y preparaciones calientes. El desafío es que las personas conozcan sus propiedades, aprendan a reconocer su calidad y lo integren de manera habitual”, señala Gisselle Bracamonte, directora ejecutiva de la marca.

Cómo conservar correctamente el aceite de oliva

La calidad del aceite no depende únicamente de sus características iniciales. También puede verse afectada por las condiciones en que se almacena una vez abierto.

La exposición prolongada al oxígeno, la radiación y las altas temperaturas acelera su oxidación y puede intensificar defectos existentes. Además, puede deteriorar progresivamente sus aromas, sabor y propiedades.

Por ello, se recomienda mantener el envase bien cerrado, protegido de la luz y alejado de fuentes de calor.

Al momento de elegir un producto, además de revisar que la etiqueta indique “aceite de oliva extra virgen”, también es conveniente observar su procedencia, fecha de elaboración, tipo de envase y condiciones de almacenamiento.

Qué considerar antes de comprar

Más que guiarse exclusivamente por el color, la intensidad del sabor o una característica particular de la etiqueta, la evaluación del aceite de oliva extra virgen considera distintos elementos.

La categoría exige cumplir con parámetros químicos y sensoriales, mientras que la conservación posterior también juega un papel en el mantenimiento de sus características.

Así, conocer qué significa realmente que un aceite sea extra virgen permite distinguir entre atributos que pueden formar parte de su perfil y señales que sí pueden indicar un deterioro o defecto del producto.