La mesa larga: Diversidad, memoria y sabor

Las Fiestas Patrias giran alrededor de actividades al aire libre y, sobre todo, en torno a la mesa. Empanadas, anticuchos, mote con huesillo, choripán con pebre, terremoto y pisco sour son parte del paisaje culinario del 18 de septiembre. Algunas preparaciones exigen horas de dedicación en la cocina (un trabajo sostenido históricamente por mujeres) para dar la bienvenida a familiares y amistades. Como señala la Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales, Sonia Montecino, la comensalidad es precisamente eso: el acto colectivo de compartir el alimento.

El rol de la comida durante estas fechas nos une como país. Sin embargo, como antropóloga enfocada en historia y memoria, me pregunto: ¿son estas preparaciones exclusivamente nuestras? Y de no ser así, ¿qué significa esto para la identidad chilena?

Al revisar el origen de nuestros ingredientes, descubrimos una riqueza de tradiciones autóctonas y foráneas. En agosto compartí con la lamgen Norma Huenten, quien me guio paso a paso por algunas elaboraciones del mote. Hice el tueste sobre el fogón, donde el ritmo del tostador de metal resonaba como una pifüllka, y la cocción con cenizas, semejante al proceso de nixtamalización del maíz, previo a la llegada del trigo a América. Porque, aunque el mote con huesillo sea un emblema nacional, el trigo no siempre estuvo aquí: proviene de Mesopotamia.

Por otro lado, en Paraguay me encontré con un plato curioso llamado “arroz chileno”. Al probarlo, descubrí carne picada, cebolla frita, aceitunas y pasas mezcladas con el arroz: el pino de nuestra empanada deconstruido. La empanada misma está presente en casi toda Latinoamérica, con raíces que cruzan España y se remontan a la cocina árabe.

La comida, a través de sus recorridos y su capacidad de crear comunidad, nos ofrece una mirada generosa sobre lo que somos. La identidad, al igual que la gastronomía, viaja, cambia e incorpora nuevos matices.

Nuestra cocina tradicional es una invitación a pensar a Chile como un país compuesto por una diversidad interna y externa. Todos estos elementos se despliegan hoy sobre una gran mesa larga, fiel reflejo culinario de nuestra, también, larga geografía.