Gastronomía
Fiestas Patrias: cómo preparar carne en parrilla a leña, carbón, gas o eléctrica
Leña, carbón, gas y electricidad entregan resultados distintos al momento de hacer un asado. La clave no está solo en elegir la parrilla: controlar el calor, utilizar zonas de cocción y medir la temperatura interna de la carne permite obtener un mejor resultado y reducir riesgos.
Con la llegada de las Fiestas Patrias, el asado vuelve a ocupar un lugar central en las celebraciones. Pero junto con escoger la carne aparece una pregunta habitual: ¿cómo preparar un buen asado dependiendo del tipo de parrilla?
Leña, carbón, gas y electricidad permiten cocinar prácticamente los mismos cortes, aunque cada sistema entrega distintas posibilidades para controlar el calor, generar sabor ahumado y regular los tiempos. Independientemente del método, hay una regla que se mantiene: no basta con mirar el color exterior de la carne para saber si está cocida.
El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) recomienda utilizar un termómetro de alimentos y establece como temperaturas internas mínimas de referencia 63 °C para cortes enteros de vacuno, cerdo, cordero y ternera, con tres minutos de reposo; 71 °C para carnes molidas; y 74 °C para aves.
Parrilla a leña: esperar las brasas antes de poner la carne
La parrilla a leña es probablemente la alternativa que exige mayor manejo del fuego. El principal error es comenzar a cocinar mientras todavía existen llamas altas.
Para asar, lo conveniente es dejar que la madera se consuma hasta formar brasas estables. La carne recibe entonces un calor más uniforme y disminuye el riesgo de quemar rápidamente su superficie mientras el interior permanece frío.
La leña aporta además humo y aromas que pueden incorporarse a la carne. Para este tipo de cocción se debe utilizar madera apta para cocinar y sin tratamientos químicos, pinturas o barnices.
Una técnica útil es distribuir las brasas para crear dos zonas de calor: una más intensa, destinada a sellar o dorar la carne, y otra con menor temperatura para terminar lentamente los cortes gruesos.
La cocción directa funciona mejor para bistecs, entrañas, lomo u otros cortes relativamente delgados. Para piezas de mayor tamaño resulta más conveniente comenzar con calor directo y después desplazarlas a una zona menos intensa.
Parrilla a carbón: cuándo están listas las brasas
El carbón ofrece algunas de las características del fuego a leña, pero permite conseguir brasas más homogéneas y fáciles de distribuir.
No conviene colocar la carne apenas se enciende el carbón. Una señal práctica es esperar hasta que las brasas estén encendidas y cubiertas parcialmente por una capa gris o blanquecina de ceniza. Guías especializadas recomiendan además precalentar la parrilla antes de comenzar la cocción.
También aquí funciona la técnica de las dos zonas: concentrar buena parte del carbón en un sector y dejar otro con menos brasas o sin fuego directamente debajo. De esa manera es posible dorar primero y luego continuar la cocción sin quemar la carne.
El calor directo es apropiado para alimentos que requieren poco tiempo, mientras que el calor indirecto es más adecuado para cortes gruesos, costillares, pollos enteros o carnes que requieren una cocción prolongada.
Otro punto importante es la seguridad. SERNAC recomienda no utilizar líquidos inflamables para encender el carbón y evitar completamente su uso en lugares cerrados o con poca ventilación.
Parrilla a gas: mayor control de la temperatura
La principal ventaja de una parrilla a gas es la posibilidad de controlar rápidamente la intensidad del fuego. No es necesario esperar a que se formen brasas y resulta más sencillo mantener una temperatura estable.
Antes de cocinar, la recomendación es encenderla con la tapa abierta —siguiendo siempre las instrucciones específicas del fabricante— y posteriormente precalentar la parrilla durante aproximadamente 10 a 15 minutos.
Si la parrilla tiene varios quemadores, también se pueden crear dos áreas: una con fuego alto para dorar la carne y otra a temperatura media o baja donde continuar la cocción.
Esta posibilidad es especialmente útil con cortes gruesos. Un trozo de carne puede adquirir rápidamente una superficie tostada sobre fuego fuerte, pero todavía necesitar varios minutos a menor temperatura para llegar al punto deseado en el centro.
En estas Fiestas Patrias 2026, la Superintendencia de Electricidad y Combustibles (SEC) reiteró que las parrillas a gas deben contar con Sello SEC y recomendó realizar mantención anual, revisar la fecha de vencimiento del regulador y del flexible y mantener el cilindro a un costado de la parrilla y nunca debajo de los quemadores. También advirtió que estas parrillas móviles no deben conectarse directamente a la red de gas domiciliaria.
Parrilla eléctrica: menos humo y temperatura estable
Las parrillas eléctricas se han convertido en una alternativa para lugares donde el fuego o el carbón presentan mayores dificultades. Su funcionamiento permite regular la temperatura y genera menos humo que una parrilla tradicional.
El procedimiento es similar al de una parrilla a gas: primero se debe precalentar el equipo siguiendo las instrucciones del fabricante y esperar a que la superficie alcance una temperatura suficiente antes de agregar la carne.
En cortes delgados puede utilizarse una temperatura elevada para conseguir dorado exterior. Para piezas gruesas, en cambio, después del sellado conviene reducir la intensidad y continuar la cocción de manera más lenta.
La SEC recomienda conectar estas parrillas directamente a la red eléctrica. Si esto no es posible, el organismo señala que debe utilizarse un alargador con Sello SEC y compatible con la potencia del aparato, conectando solamente la parrilla y no otros equipos simultáneamente. También aconseja verificar antes de cada uso que el cable se encuentre en buen estado.
¿Cómo preparar cada corte según el tipo de parrilla?
No existe un único tiempo que permita saber cuándo está lista una carne. El resultado depende del tipo de corte, su grosor, la temperatura inicial, la distancia respecto del fuego y la intensidad de la parrilla.
Por eso, más que cocinar únicamente mirando el reloj, la forma más precisa de comprobar el interior es usar un termómetro insertado en la parte más gruesa del corte.
| Corte | Leña | Carbón | Gas | Eléctrica | Clave |
|---|---|---|---|---|---|
| Lomo vetado | Fuego medio-alto, sobre brasas estables | Calor directo medio-alto | 200–230 °C | Temperatura alta | Sellar por ambos lados y terminar a fuego medio si el corte es grueso |
| Lomo liso | Brasas medias, sin llama directa | Calor directo y luego zona menos intensa | 200–220 °C | Media-alta | Evitar sobrecocinar para que no pierda jugos |
| Entraña | Brasas fuertes | Calor directo alto | Temperatura alta | Temperatura alta | Corte delgado: cocción rápida, pocos minutos por lado |
| Punta de ganso | Brasas medias y cocción indirecta | Sellar y terminar con calor indirecto | Sellar fuerte y bajar temperatura | Media-alta y luego media | Conviene cocinarla lentamente después del sellado |
| Asado de tira | Brasas medias o bajas | Calor indirecto | 160–190 °C | Temperatura media | Necesita más tiempo para ablandarse; evitar fuego excesivo |
| Sobrecostilla | Brasas medias | Calor indirecto o medio | 170–200 °C | Temperatura media | Funciona mejor con una cocción más prolongada |
| Hamburguesas | Brasas medias-altas | Calor directo | 200–220 °C | Temperatura alta | Al ser carne molida, el centro debe alcanzar 71 °C |
| Longanizas | Brasas medias | Calor medio, evitando llamas | 180–200 °C | Temperatura media | Girarlas regularmente para evitar que se quemen por fuera |
| Pechuga de pollo | Brasas medias | Calor medio-directo | 180–200 °C | Temperatura media | Cocinar completamente hasta alcanzar 74 °C en el centro |
| Pollo entero | Calor indirecto y brasas moderadas | Carbón a los costados, no directamente debajo | 170–190 °C con quemador indirecto | Temperatura media | Requiere cocción lenta y 74 °Cde temperatura interna |
Como criterio de seguridad alimentaria, las temperaturas internas mínimas recomendadas son:
- Vacuno, cerdo, cordero y ternera en cortes enteros: 63 °C y al menos tres minutos de reposo.
- Carne molida y hamburguesas: 71 °C.
- Pollo y otras aves: 74 °C.
El aspecto exterior puede ser engañoso: una parrilla muy caliente puede dorar o incluso quemar rápidamente la superficie mientras el centro todavía no alcanza una temperatura segura.
Los errores que pueden arruinar el asado
Uno de los más frecuentes es cocinar directamente sobre llamaradas producidas cuando la grasa cae sobre el fuego. Si aparecen, conviene mover temporalmente la carne hacia una zona de menor temperatura en vez de dejar que se queme.
Otro error es cortar continuamente la carne para comprobar el punto. Además de perder jugos, tampoco entrega una medición tan confiable como la temperatura interna.
También se debe evitar la contaminación cruzada. El plato o los utensilios que estuvieron en contacto con carne cruda no deben utilizarse para servirla una vez cocida sin haber sido lavados previamente.
Y una vez terminada la cocción, dejar reposar algunos minutos los cortes grandes permite que la temperatura se estabilice antes de cortarlos.
¿Leña, carbón, gas o eléctrica: cuál elegir?
No existe una parrilla que sea superior en todos los aspectos. Leña y carbón permiten incorporar aromas del humo y requieren un mayor manejo de las brasas; gas y electricidad facilitan el control de temperatura y el encendido.
Para un buen resultado, el método importa menos que controlar tres variables: calor, tiempo y temperatura interna de la carne. Una parrilla muy caliente puede ser útil para dorar, pero los cortes gruesos necesitan después una cocción más moderada.
En un asado de Fiestas Patrias, por tanto, la regla puede resumirse de manera simple: fuego fuerte para comenzar cuando el corte lo permita, una zona menos intensa para terminar la cocción y un termómetro para saber cuándo realmente está listo.
