La mejor marraqueta de Santiago 2026: el pan que sigue siendo favorito de los chilenos

Hay productos que forman parte de la gastronomía de un país y forman parte de lo cotidiano. Uno de esos es la marraqueta. Está en el desayuno, en la once, en el sándwich improvisado, en el choripán, con ese sonido característico de la corteza que cruje al partirla.

No es casual que cada año un concurso busque determinar cuál es la mejor de Santiago. Detrás de una pieza que puede parecer sencilla —harina, agua, sal y levadura— existe un oficio que exige experiencia, precisión y una particular relación con los tiempos de la masa y el horno.

En 2026, esa disputa terminó nuevamente en San Miguel. Panadería Departamental se coronó bicampeona de La Mejor Marraqueta, concurso organizado por la Asociación Gremial de Industriales del Pan (Indupan), luego de superar una competencia que reunió a cerca de 600 panaderías de la capital. Veinte establecimientos llegaron a la final, realizada el 30 de septiembre en Espacio Food & Service, en Espacio Riesco.

El segundo lugar fue para Panadería Olimpia, mientras que Panificadora San Manuel obtuvo el tercer puesto. El jurado estuvo integrado, entre otros, por los chefs Álvaro Barrientos y Rodrigo Barañao, la periodista Soledad Onetto y el alcalde de Huechuraba, Max Luksic, además de representantes de Indupan.

Créditos: Food & Service

Mucho más que cuatro trozos de pan

La marraqueta tiene una particularidad que explica buena parte de su arraigo: es reconocible, pero no necesariamente idéntica. Puede llamarse pan batido en Valparaíso y otras zonas de la costa central, o pan francés en algunas regiones. En Santiago, en cambio, la palabra marraqueta forma parte del vocabulario cotidiano. Lo importante es que si pasa algo bueno, “la marraqueta estará más crujiente en la mañana”.

Su historia tampoco tiene un único relato. Existen distintas teorías sobre su origen y sobre la llegada de esta preparación a Chile, sin que exista consenso definitivo sobre cómo nació. El propio Ministerio de Educación recoge algunas de estas versiones y destaca su presencia histórica en la mesa chilena.

Lo que sí parece menos discutible es su lugar en los hábitos de consumo. En 2024, datos citados por Indupan situaban a la marraqueta como el tipo de pan preferido por un 53% de los consultados, mientras que el consumo de pan en Chile superaba los 90 kilos por persona al año.

Un análisis más reciente de Tottus permite dimensionar esa presencia desde el comportamiento de compra de sus propios clientes: más del 40% incluye marraqueta entre sus compras de pan. La versión tradicional recién horneada representa el 90% de las compras de este producto y el 80% corresponde a formatos familiares. La demanda se concentra especialmente entre las 17:00 y las 20:00 horas, coincidiendo con la once.

Es decir, la marraqueta es parte de la dinámica doméstica y social. Se compra para compartir, se consume en casa y continúa dependiendo, en buena medida, de esa expectativa tan sencilla como difícil de conseguir: que el pan llegue crujiente.

Créditos: Agencia Uno

Una receta sencilla pero

Precisamente ahí aparece la paradoja de la marraqueta. Su receta es relativamente austera, pero conseguir una buena pieza requiere controlar numerosas variables.

En el concurso de Indupan, los jueces observan aspectos como la forma, el color, el brillo, la crocancia, el aroma, el espesor de la corteza, el sabor y la estructura y aireación de la miga.

No basta, por tanto, con que esté dorada. Una marraqueta puede tener una corteza atractiva y, sin embargo, fallar en la miga; puede ser crujiente pero demasiado seca; tener buen volumen, pero poca aireación. El resultado depende de una cadena de decisiones que comienza mucho antes de que el pan entre al horno.

La fermentación es particularmente importante. El proceso utilizado por distintas panaderías puede variar, pero la experiencia del panadero resulta fundamental para saber cuándo una masa está realmente lista. Temperatura, humedad, reposo, manipulación, formado y cocción terminan expresándose en algo que el consumidor percibe en apenas unos segundos: el sonido al partirla y la textura al morderla.

En ese sentido, el concurso funciona también como una vitrina para un oficio que muchas veces permanece invisible. El consumidor ve el pan terminado, pero no necesariamente las horas de trabajo que hay detrás.

Créditos: AdobeStock

El secreto de Panadería Departamental

Para Víctor Zúñiga, dueño de Panadería Departamental, la fórmula para repetir el triunfo no está en un ingrediente secreto, sino en respetar el proceso.

“Mi secreto es una buena materia prima, una buena maquinaria. Lo importante es respetar los tiempos de la masa para conseguir una buena marraqueta”, explicó después del veredicto.

Su descripción de la pieza ganadora apunta justamente a esos atributos que los jueces buscan: una corteza crocante y una miga bien aireada.

“Lo que hace especial a mi marraqueta es que es crocante, tiene buena miga, con harto alveolo para que quede bien oxigenada”, señaló Zúñiga, quien también destacó el trabajo de su equipo de panaderos.

La competencia nació como una manera de reconocer la calidad de las panaderías, pero con el paso de los años también se ha convertido en una fotografía de la panadería de Santiago. Los veinte finalistas de esta edición representan distintos barrios y comunas de la capital: Los Pajaritos, Zunino, Vista Hermosa, Olimpia, Departamental, La Campana, Ciga, San Manuel, Oasis, Jargui 2, México El Bosque, La Superior, El Dorado, El Buen Gusto, Nueva América, Pan Colina, Los Plátanos, León, Lucas Pan y Nacimiento.

Ese componente ayuda a explicar por qué la discusión sobre la marraqueta ha adquirido incluso una dimensión patrimonial. En 2026, Indupan y Fechipan anunciaron que trabajan para impulsar su reconocimiento como patrimonio cultural chileno.